Italiensk ris er grundlaget for en af landets mest kendte retter: risottoen. Det er der mange, der ikke ved: Italien er langt den største risprodusent i Europa. Cirka halvdelen af den ris, der dyrkes i Den Europæiske Union, kommer fra italienske marker, og det ikke fra Sicilien eller Syditalien, som man måske ville tro, men fra slætterne i Norditalien.
På omkring 220.000 hektar vokser der hvert år cirka 1,3 til 1,5 millioner tons ris. Over 4.000 landbrugsbedrifter lever af risdyrkning, hertil kommer omkring 10.000 yderligere arbejdspladser i forarbejdende rismøller. Cirka 65 procent af produktionen går til eksport, og Tyskland er med over 100.000 tons om året den vigtigste handelspartner. Italiensk ris er altså ikke kun et spørgsmål om køkken, men også en betydelig økonomisk faktor.
Den gyldne trekant i nord
Den, der vil forstå italiensk ris, må rejse til Po-sletten. Nærmere bestemt til den såkaldte gyldne trekant, som dannes af byerne Vercelli, Novara og Pavia. I regionerne Piemonte og Lombardiet vokser omkring 94 procent af den italienske ris. Landskabet dér ligner om sommeren et gigantisk spejl, for rismarkerne oversvømmes og reflekterer solen som tusindvis af små søer.
Det, der gør regionen så velegnet, er kombinationen af tre faktorer: frugtbar jord, tilstrækkelig sol om sommeren og et tæt net af kanaler og vandløb, der forsyner markerne med alpint smeltevand. Risen dyrkes her i vådmarkslandbrug, ligesom i Asien, men med en klar forskel: Vandingen følger et system, der blev anlagt for over 500 år siden og stadig fungerer i dag.
Leonardo da Vinci og rismarkerne
Det er en lidet kendt historie: Leonardo da Vinci ydede et afgørende bidrag til italiensk risdyrkning. I slutningen af det 15. århundrede var renæssancegeniet i hertug af Milanos tjeneste, hvor han var ansvarlig for hydrauliske anlæg. Hans nye kanaler i Lomellina, et landskab i det sydlige Piemonte, lagde grundstenen for den senere risdyrkning. Det er bemærkelsesværdigt, at mange af disse anlæg stadig er i drift den dag i dag.
Risen selv kom oprindeligt fra Kina og blev i det 13. århundrede bragt til Middelhavsområdet af spaniere og arabere. I Italien dukker de første skriftlige belæg for risdyrkning op i år 1336, i Lombardiet. I det 19. århundrede var det Camillo Benso, greve af Cavour, som med bygningen af den efter ham opkaldte kanal skabte yderligere 400.000 hektar vandflade og dermed formede det endelige hjerte i italiensk risdyrkning.
180 sorter og tre kvalitetsklasser
Italiensk ris er ikke blot italiensk ris. I alt er der i Italien godkendt omkring 180 forskellige rissorter , som den italienske risorganisation Ente Nazionale Risi inddeler i tre kvalitetsklasser: Comune eller Originario, Semifino og Superfino. Klassifikationen handler ikke om smagskvalitet, men om riskornenes form og størrelse.
Til den højeste klasse, Superfino, hører de tre mest berømte risotto-sorter: Arborio, Carnaroli og Vialone Nano. Arborio er den mest kendte af de tre og eksporteres også mest til udlandet. Carnaroli betragtes ofte af kokke som det bedste valg, fordi kornet binder særligt meget stivelse og dermed skaber den cremede konsistens, der kendetegner en god risotto. Vialone Nano er den foretrukne sort i det venetianske køkken og har beskyttet geografisk betegnelse (IGP) fra dyrkningsområdet ved Verona.
Risotto, den italienske nationalret
Når man siger italiensk ris, tænker de fleste straks på risotto. Og det er da også denne cremede risspecialitet, der er Italiens mest kendte risret. Den har sit udspring i Norditalien, især i Veneto, Lombardiet og Piemonte. Den mest berømte risotto er sandsynligvis Risotto alla milanese med safran, som serveres i Milano, og som får sin karakteristiske guldgule farve fra safranen.
Men der findes utallige variationer. Risi e bisi, den venetianske risotto med ærter, er en klassiker. Risotto al nero di seppia fra Venedig farves sort med blæksprutteblæk. I Verona kender man Risotto all'Isolana med kalvekød og svinekød. I Mantova findes Risotto alla pilota med salsiccia. Også uden for risottoretter spiller italiensk ris en vigtig rolle i køkkenet, for eksempel i de sicilianske Arancini, de friterede risboller, der hører til Italiens mest elskede street food-specialiteter.
Forbrug pr. indbygger og eksportmarkeder
På trods af den enorme produktion spiser italienerne selv forholdsvis lidt ris. I gennemsnit indtager hver italiener kun omkring seks kilo ris om året. Til sammenligning: tyskere spiser cirka fem kilo pr. indbygger, mens asiater som vietnamesere og thailændere kommer op på over 100 kilo årligt. At Italien alligevel er Europas største producent skyldes en høj eksportandel på over 60 procent.
Italiensk ris har især etableret sig som kvalitetsprodukt i premiumsegmentet. Den, der vil lave risotto i Tyskland, Frankrig eller USA, vælger næsten altid italiensk Arborio eller Carnaroli. Det har givet Italien en konkurrencemæssig fordel over de store asiatiske risproducenter, der betjener massenmarkedet med standardsorter og lave priser.
Rismarkerne som landskab
Den, der kører gennem Lomellina eller Vercellese i det tidlige sommer, oplever et landskab, der er enestående i Italien. De oversvømmede rismarker strækker sig helt til horisonten, gennemskåret af smalle diger og omgivet af landbrug. Nogle af gårdene, de såkaldte Cascine, går tilbage til middelalderen og drives stadig den dag i dag. Hejrer og storkearter yngler i markerne, og på klare dage kan man mod nord se de snedækkede alpetinder.
Dette landskab er en del af italiensk kulturhistorie. Frem til midten af det 20. århundrede arbejdede omkring 280.000 sæsonarbejdersker årligt i rismarkerne, de såkaldte mondine. De plantede og høstede risen i hånden og efterlod en rig musikalsk arv, der fandt et af sine mest kendte udtryk i folksangen Bella Ciao . I dag overtager maskiner arbejdet, men rismarkerne er stadig et stykke levende italiensk historie.
En usædvanlig italiensk succeshistorie
Italiensk ris er altså langt mere end blot grundlaget for en god risotto. Det er en betydelig økonomisk faktor, en kulturhistorie over flere århundreder og et stykke italiensk landskab, som næsten ingen i udlandet forbinder med Italien. Den, der næste gang laver risotto, ved i hvert fald, at riskornet sandsynligvis stammer fra den frugtbare slette mellem Vercelli, Novara og Pavia, hvor Leonardo da Vinci for mere end 500 år siden lagde grundlaget for et vandingssystem, der fungerer den dag i dag.
