Harvat ruoat ovat yhtä tunnistettavasti Sicilian symboleita kuin kultaisen ruskeiksi paistetut riisipallot, joita tarjoillaan Palermossa, Cataniassa, Messinassa ja muualla klassiisena street foodina. Niiden yhdistelmä rapeaa leivitystä, pehmeää sahramiriisiä ja maukasta täytettä on suurelle saarelleominainen piirre, joka juurtuu syvälle alueen kulttuuriseen, kielelliseen ja historialliseen perintöön. Ja jo pelkästään oikeasta nimestä kinastellaan Sisiliassa sukupolvesta toiseen, eikä edes Accademia della Crusca ole kyennyt ratkaisemaan kiistaa lopullisesti.
Arabialaista perua 800-luvulta
Nykyisin laajalti hyväksytyn teorian mukaan arancinin juuret ulottuvat arabihallinnon aikaan Sisiliassa, joka kesti vuodesta 827 vuoteen 1091. Arabit toivat mukanaan riisin, sahraamin sekä mieltymyksen tiiviisiin ja helposti kuljetettaviin ruokiin, jotka loivat pohjaa koko ruokalajille. Kuten italialainen erikoisportaali Gazzetta del Gusto dokumentoi laajassa ruokalajin historiikissaan, tästä keittiöstä syntyi nykyisten arancinen varhainen esi-isä: sahramilla maustettu riisiseos lihaa, kasviksia ja mausteita sisältäen, jota tarjoiltiin arabiaatelisten sisilialaisilla juhlaillallisilla. Italialainen kääntäjä Giambonino da Cremona siirsi 1200-luvulla latinaksi osia bagdadilaisen lääkärin Ibn Jazlan arabinkielisestä lääketieteellis-gastronomisesta teoksesta ja loi näin yhden ensimmäisistä kirjallisista jäljistä tästä keittiöstä eurooppalaisessa kontekstissa.
Ratkaiseva jatkokehitys, eli leivitys korppujauhoilla ja friteeraus, liitetään usein Fredrik II Hohenstaufenin aikakauteen 1200-luvulla. Tekniikan etu oli hyvin käytännöllinen: leivitys teki pallosta tiiiin, lämmönkestävän ja helposti kuljetettavan, mikä sopi erinomaisesti hohenstaufilaisen hovin metsästysseurueille ja pitkille matkoille. Näin hovijuhlien riisiastiasta tuli liikkuva katuvilinä, jollainen arancini on yhä tänään. Nimi itsessään viittaa visuaaliseen samankaltaisuuteen pienen appelsiinin kanssa, italiaksi arancia, sillä kullanruskea leivitys ja pyöreä muoto muistuttavat kypsää hedelmää.
Arancino vai arancina: sisilainen kiista
Tuskin minkään muun italialaisen ruokalajin oikeasta nimestä väitellään yhtä intohimoisesti. Sicilian läntisellä puoliskolla, Palermon toimiessa kulinaarisena keskuksena, käytetään muotoa arancina, joka on feminiini ja pyöreä. Itäisellä puoliskolla, erityisesti Cataniassa ja Etnan ympäristössä, käytetään muotoa arancino, joka on maskuliini ja kartiomaiselta muodoltaan tulivuorta muistuttava. Kuten kulinaarinen portaali Tripnacria analyysissaan toteaa, kyse ei ole pelkästään kielitieteellisestä vaan myös kulttuurisesti latautuneesta kiistasta: suvun vaihtaminen voi johtaa Sisiliassa vähintään nostavaan sormeen, usein myös periaatteelliseen väittelyyn alueellisesta identiteetistä.
Accademia della Crusca on antanut päätöksensä: molemmat muodot ovat kielellisesti oikeita. Kuten Accademian virallisessa kieliselityksessä todetaan yksityiskohtaisesti, feminiini arancina on lähempänä standarditaliaa, sillä italialaisessa kielessä hedelmännimet ovat feminiinisiä, kun taas maskuliini arancino on murteellisempi ja juurtuu sisiliankieliseen sanaan aranciu eli "appelsiini". Ensimmäinen dokumentoitu esiintymä murremuodosta arancinu löytyy Giuseppe Biundin Dizionario siciliano-italiano -sanakirjasta vuodelta 1857, joskin silloin vielä makeana, ei suolaisena ruokana. Sekaannusta lisää catanialainen kirjailija Federico De Roberto, joka kuuluisassa romaanissaan I Viceré rikkoo oman alueensa säännön ja kutsuu riisipalloja johdonmukaisesti feminiinissä muodossa arancine , "melonin kokoisia". Tämä itäisen rintaman kavallus mainitaan edelleen sisilialaisissa väittelyissä.
Klassiset täytteet ja alueelliset variantit
Perinteisin täyte on al ragù, joka on jauheliharagù naudanlihasta ja sianlihasta tomaatin, herneiden ja toisinaan Caciocavallo-juuston kera. Yhtä klassinen on versio al burro, joka täytetään béchamelilla, keitetyllä kinkulla ja mozzarellalla tai voilla ja kinkulla. Se tarjoillaan usein kartiomaisessa muodossa, jotta tilattaessa ei sekoiteta täytteitä keskenään. Kaikkialla saarella tunnetaan myös arancina alla norma munakoison ja ricotta salatan kera. Nimi viittaa samannimiseen Catanian pastaan, joka on nimetty Bellinin oopperan Norma mukaan.
Viime vuosikymmeninä on syntynyt runsaasti uusia variantteja . arancina al pistacchio sisältää sisilialaisen Bronten pistaasipähkinää, joka on ollut DOP-merkinnällä suojattu vuodesta 2009 lähtien, versio ai funghi valmistetaan herkkusienistä tai herkutattista, versio al pesce spada miekkakalasta ja munakoisosta ja makeana versiona tunnettu alla nutella on löytänyt paikkansa saaren rosticcerioissa ja baareissa. Valikoima ulottuu tänä päivänä täysin kasvispohjaisista fuusiovariantteihin asti, ilman että klassinen al ragù on missään vaiheessa syrjäytetty.
Pyhän Lucian juhla 13. joulukuuta
Erityinen päivämäärä Arancini-kalenterissa on 13. joulukuuta, pyhän Lucian juhlapäivä. Palermossa, Syrakusassa ja Trapanissa ei tuona päivänä perinteisesti syödä lainkaan leipää eikä pastaa. Tämän tavan juuret juontavat vuoteen 1646, jolloin Sisilia kärsi ankarasta nälänhädästä ja viljalaiva saapui satamaan juuri pyhän Lucian juhlana. Koska nälkää kärsivä väestö ei malttanut odottaa, että viljasta olisi jauhettu ja valmistettu leipää tai pastaa, sisilialaiset keittivät viljan suoraan vehnäpuuroksi, cucciaksi, ja sen rinnalle valmistettiin kaikenlaisia riisiruokia, ennen kaikkea arancinia. Siitä lähtien 13. joulukuuta on saaren arancini-päivä, jolloin kaupunkien rosticcerioiden ja leipomoiden eteen muodostuu pitkiä jonoja. Monilla niistä on tuona päivänä erityiset aukioloajat.
Camillerista globaaleille streetfood-lavoille
Tuskin kukaan italialainen kirjailija on ylistänyt arancinia niin kuin Andrea Camillerion tehnyt. Vuonna 1925 Porto Empedoclessa Agrigentin lähellä syntynyt ja vuonna 2019 kuollut Montalbano-dekkariensa kirjoittaja omisti riisipalleroille vuonna 1999 kokonaisen novellikokoelman nimeltä "Gli arancini di Montalbano". Siinä hän kuvailee yksityiskohtaisesti taloudenhoitaja Adelinan reseptin, jonka valmistaminen vie kaksi kokonaista päivää: ensimmäisen päivän hitaasti haudutettu aggrassato naudasta ja siasta, toinen päivä riisiä varten, pallojen muotoiluun ja friteeraukseen. Camilleri, länsi-sisilialainen, käyttää johdonmukaisesti itäsisilialaista maskuliinimuotoa arancini Vigàtan komisariostaan, eräänlainen kielellinen rajanylitys, joka heijastaa saaren omaa kulttuurista kerroksellisuutta.
Arancini on jo kauan sitten levinnyt Sisilian ulkopuolelle. Roomassa, Napolissa ja Milanossa on sisilialaisia rosticcerie arancini-valikoimineen, ja Napolissa samantapaiset riisipallot nimeltä pall'e riso ovat jo vanhastaan osa klassista napolilaista alkupalaperinnettä. Italialaisissa italialaisissa supermarketeissa arancini löytyvät pakastehyllyltä pizzan ja focacian vierestä, ja monissa kansainvälisissä kaupungeissa arancini on vakiinnuttanut paikkansa osana italialaista katruokakultuuria. Sisiliaaniin matkaaville pysähdys klassisessa rosticceriassa on silti lähes pakollinen kokemus, aivan kuten sisilialainen cannolo. Palermon Antica Focacceria San Francesco, Catanian Ke Palle ja saaren lukemattomat pienet leipomot muodostavat kulinaarisen maiseman, joka ulottuu arabialaisesta keittiöstä Hohenstaufenien hoviin ja aina nykypäivän italialaiseen katsuruokaan asti.
