Mit dem Icona's Costa Ragusa Resort avasi elokuussa 2026 Sisilian kaakkoisrannikolla ensimmäisen Icona's Collection -kohteen osana Mangia's Hotels & Resorts -ketjua. Luxusresort Luxusresortin gastronomisesta tarjonnasta vastaa Executive Chef Andrea Graffagnino. Hän yhdistää alueelliset raaka-aineet ja perinteiset reseptit moderneihin tekniikoihin ja kansainvälisiin vaikutteisiin sekä kokoaa gastronomian kolmen ravintolakonseptin alle (IBLÆ, AMA ja TAVOLA A4): sisilialainen keittiö, japanilaiset aksentit ja yhteinen ateria pöydän ääressä.
Andrea Graffagnino: paluu kahdenkymmenen vuoden jälkeen
Alkuperäinen sisilialainen palaa kotiseudulleen kahdenkymmenen vuoden jälkeen vietettyään aikaa Roomassa, Tanskassa ja Lontoossa. Hänen ammatilliset vaiheensa ovat vieneet hänet muun muassa Four Seasonsin ja Belmond Hotelsin keittiöihin. Rooma on opettanut hänelle kunnioitusta perinteitä kohtaan, Tanska on terävöittänyt hänen näkemystään kausiluonteisuudesta ja kasvispohjaisten tuotteiden käytöstä, ja Lontoo on herättänyt halun kokeilla rohkeasti uutta. Graffagnino kuvaa siirtymistä Sisiliaan vuosien päätöspisteeksi, joiden aikana hän kehitti omaa keittiötään ulkomailla. Mangia'sin johdossa hän nyt ohjaa resorttia, jossa keittiöllä on keskeinen osa vieraskokemusta.
IBLÆ, AMA ja TAVOLA A4
Icona's Costa Ragusa Resortissa Graffagnino vastaa koko ravintola- ja ruokatarjonnasta. IBLÆ edustaa vaativaa sisilialaista fine dining -keittiötä. AMA yhdistää japanilaisia vaikutteita Välimeren meriantimihin. TAVOLA A4 rakentuu yhteisen pöytäruokailun ympärille. Jokaisella ravintolalla on oma kulinaarinen identiteettinsä, ja sisilialainen keittiö muodostaa kaikkia kolmea konseptia yhdistävän perustan.
Ainekset Monti Ibleistä
Keskeisessä roolissa ovat alueelliset raaka-aineet Monti Iblei, Ragusaa ympäröivä kukkulamaisema. Näihin kuuluvat Ragusano DOP -juusto, ricotta, mantelit, oliiviöljy ja kausikasvikset. Resortilla on myös oma kasvitarha, jossa Graffagnino itse kasvattaa ja korjaa satoa.
Palermolaiset vaikutteet ja signature-mustekala
Graffagnino ammentaa inspiraatiota isoäitinsä resepteistä ja Palermonperinteisestä keittiöstä, johon ovat vaikuttaneet kreikkalaiset, arabialaaiset, normannilaiset ja espanjalaiset perinteet. Hän osoittaa tapansa uudelleentulkita perinteisiä ruokia yhdellä signature-annoksellaan: grillattulla mustekala-annoksella,joka saa innoituksensa palermolaisesta katstruoasta. Mustekalaa kypsennetään ensin varovaisesti miedolla lämmöllä, sitten grillataan ja tarjoillaan paikallisista äyriäisistä valmistetun bisquen kera. Klassisen tuoreen sitruunan sijaan mukana on sitruunageeli. Äyriäisbisque tiivistää sisilialaisen Välimeren aromit, ja sitruunageeli korvaa perinteisen sitruunalohkon hapokkuuden tuojana.
Ispican porkkana, Spatola a Beccafico ja Modican suklaa
Ispica-porkkana, joka muistuttaa häntä lapsuudestaan ja kasvaa myös resortin kasvitarhassa, tarjoillaan paistettuna, creemenä tai raakana marinoituna. Ruoasta riippuen sillä on erilainen rooli: lämpimänä lisukkeena, kalan alla olevana elementtinä tai raikkaana aksenttina. Spatola a Beccafico -ruoanlaitossa Graffagnino hyödyntää vanhaa sisilialaista perinteisvalmistustapaa, jossa kala valmistetaan korppujauhojen, rusinoiden ja pinjansiementen kanssa. Perinteisesti tämä tapa tunnetaan sardiineista, mutta tässä se sovitetaan sisialialaisten vesien yleiseen ruokakalaan, miekkasärkeen.
Modican suklaata, jota luonnehtii sen tunnusomainen rakeinen rakenne, hän käyttää jälkiruoissa Marsalan ja kahvin kanssa. Rakeinen koostumus syntyy perinteisesti kylmäkäsittelystä, jossa sokeri pysyy kiteisessä muodossaan antaen Modican suklaalle sen ainutlaatuisen rakenteen. Graffagnino yhdistää keittiössään kansainvälisen kokemuksen ja alueellisen taustan ja muovaa näin resortin ruokaprofiilia.
