Kuchnia cucina flegrea jest jedną z mniej znanych regionalnych kuchni Włoch, choć należy do najbardziej charakterystycznych w całym kraju. Mowa o kuchni Pól Flegrejskich, wulkanicznego krajobrazu na zachód od Neapolu, rozciągającego się od Pozzuoli przez Bacoli aż po Cumae . Kto zna ten region, wie, że ma on własną tożsamość kulinarną, ukształtowaną przez bliskość morza, wulkaniczne gleby i kulturę codziennego życia, w której tradycja rodzinna wciąż odgrywa pierwszoplanową rolę.
Czym konkretnie jest cucina flegrea, najlepiej pokazuje konkretna kolacja. W Trattoria A'Mazzarella w Bacoli, którą prezentowaliśmy już przy innej okazji, jedliśmy wielokrotnie i poznaliśmy klasyczne elementy tej kuchni. Rodzinny biznes, przyjazna obsługa, pełna sala z włoskimi gośćmi: o siódmej wieczorem byliśmy pierwsi, około ósmej zaczęły przychodzić miejscowe rodziny, traktujące tę tratторię jak swój drugi salon.
Antipasti jako wstęp: bogactwo morza i lądu
Cucina flegrea zaczyna się niemal zawsze od zestawu antipasti, które same w sobie mogłyby stanowić pełny posiłek. Do klasyków należą alici, małe sardele z Zatoki, podawane w marynacie lub lekko smażone, z rukolą i cebulą. Kto próbuje ich po raz pierwszy, rozumie, dlaczego Neapolitańczycy tak kochają swoje anchois: delikatne, aromatyczne, nieprzesmażone, z subtelnym smakiem morza, który natychmiast przywołuje bliskość Zatoki.
Kolejnym klasycznym antipasto są bruschette al pomodoro, czyli tostowany chleb ze świeżymi pomidorkami koktajlowymi i kilkoma listkami bazylii lub rukoli. Brzmi prosto, bo takie właśnie jest, i na tym polega cały urok. Dobry chleb, dojrzałe pomidory i aromatyczna oliwa z okolicy wystarczą w zupełności. Doskonale komponuje się z tym prosciutto crudo z melonem, jeden z letnich klasyków serwowanych w całych Włoszech, który na Polach Flegrejskich smakuje wyjątkowo dobrze, bo melon pochodzi z tego regionu.
Sery z okolicznych terenów
Deska serów w A'Mazzarella okazała się małą niespodzianką. Rzecz jasna nie był to zwykły ser z supermarketu, lecz pecorino lub caciotta z regionu, prawdopodobnie z mleka koziego lub owczego. Obok znalazła się miseczka musztardy figowej lub konfitury, jak to od pokoleń bywa w Kampanii. Kontrast między słono-wyrazistym serem a słodką konfiturą to jeden z najstarszych smakowych fundamentów kuchni południowych Włoch.
Połączenie lokalnego sera ze słodkim dodatkiem pokazuje w pigułce to, co stanowi istotę cucina flegrea: proste składniki, dobra jakość, czytelna idea. Żadnych zbędnych ozdobników, żadnego udziwniania. Na talerzu czuć dokładnie to, co na nim leży.
Pallotte, melanzane i inne klasyki
Kolejnym klasykiem, który trafił na stół, są pallotte cacio e ova, małe smażone kuleczki z czerstwego chleba, sera i jajka, podawane w lekkim sosie pomidorowym z parmezanem i bazylią. Pierwotnie danie wywodzące się z cucina povera, gdzie nic się nie marnowało, pallotta stała się popularnym antipasto serwowanym również w lepszych restauracjach. Z zewnątrz chrupiąca, w środku miękka, a sos pomidorowy jest odrobinę zakwaszony tak, by nie dominował nad resztą.
Uzupełnieniem był miniaturowy format Melanzane alla parmigiana, czyli warstwowej zapiekanki z bakłażana z pomidorem, mozzarellą i parmezanem. W odróżnieniu od pełnowymiarowego dania głównego, podawana tu była w małej porcji, dokładnie tyle, by poczuć smak regionu bez obciążania żołądka. To istotna cecha cucina flegrea: dania są wyraziste, ale nigdy przesadzone. Dla kogoś, kto chce doświadczyć różnorodności aromatów, takie porcjowanie jest wręcz idealne.
Mięso z grilla jako serce menu
To, co czyni A'Mazzarella bracerią, to Grigliata mista, czyli mieszany talerz mięs z grilla. Podczas wizyty zaserwowano nam bogaty wybór: od steku wołowego, przez różne steki wieprzowe, aż po szaszłyki i salsiccia. Mięso w A'Mazzarella pochodzi od lokalnego dostawcy Vetta Steak, który dostarcza produkty starannie wyselekcjonowanej jakości. Salsiccia, aromatyczna włoska kiełbasa, to szczególny punkt kulminacyjny menu, zwłaszcza w swoim południowowłoskim wydaniu, z nasionami kopru włoskiego i wyrazistszą nutą soli.
Mięso z grilla może na pierwszy rzut oka nie kojarzyć się z "kuchnią flegrejską". Jednak region ten, obok bliskości morza, posiada również bogatą tradycję rolniczą, wynikającą z żyzności wulkanicznych gleb. Hodowla bydła i trzody chlewnej od pokoleń wpisana jest w codzienne życie mieszkańców. Wieczór spędzony w bracerii ukazuje tę inną, mniej oczywistą twarz regionu.
Dolce na zakończenie
Na zakończenie podano sernik z polewą z Nutelli, jedna z tych nowoczesnych interpretacji, które cieszą się teraz dużą popularnością w południowych Włoszech. Klasycznym wyborem byłaby Torta caprese lub Babà al rum, jednak ricottowy placek z Nutellą ma swój niepowtarzalny urok. Jest sycący, ale nie ciężki, słodki, lecz wyważony. Nie wyszukany deser, lecz uczciwe zakończenie długiego menu.
Przy okazji: do jedzenia piliśmy wyłącznie wodę. Był to bardzo ciepły letni wieczór i, szczerze mówiąc, klimatyzacja w trattoria okazała się niemal równie ważna co samo jedzenie. Kto jednak chce naprawdę celebrować cucina flegrea, powinien koniecznie sięgnąć po lokalne wino: Falanghina dei Campi Flegrei to klasyczne białe wino tego regionu, natomiast Piedirosso jest jego wyrazistym czerwonym odpowiednikiem. Oba wina DOC rosną na tych samych wulkanicznych glebach co tamtejsze warzywa i doskonale harmonizują z tutejszymi potrawami. Włoskim winom poświęcimy wkrótce osobny, szczegółowy artykuł na vivereinitalien.de.
Dlaczego cucina flegrea jest wyjątkowa
Cucina flegrea to coś więcej niż regionalny wariant kuchni neapolitańskiej. Ma własne składniki, własne techniki i własny klimat. Wulkaniczne gleby nadają warzywom mineralny charakter. Bliskość Zatoki Neapolitańskiej sprawia, że świeże ryby trafiają na każdy stół. Tradycja grillbraceria dowodzi, że region ma również mocno zakorzenioną kulturę mięsną. Natomiast sery z okolicznych wsi świadczą o rolnictwie, które wciąż pozostaje silnie lokalne.
Kto odwiedza Pola Flegrejskie nie powinien przegapić tej kuchni. Jest prosta w najlepszym sensie tego słowa: uczciwa, tradycyjna i daleka od teatralności fine dining. Kolacja w dobrej flegrejskiej trattoria pokazuje, jak ściśle gastronomia i codzienne życie są we Włoszech ze sobą splecione. A kto przyjeżdża do Bacoli, szybko orientuje się, że nie siedzi w restauracji nastawionej na turystów, lecz w miejscu, gdzie lokalne rodziny po prostu cieszą się jedzeniem.
