Włoskie bar to coś więcej niż kawiarnia. Przekonuje się o tym najpóźniej wtedy, gdy zaczyna się mieszkać we Włoszech. W Pozzuoli, gdzie mieszka nasza rodzina, dzień często zaczyna się właśnie w barze. Nie dlatego, że nie ma kawy w domu, lecz dlatego, że bar to zupełnie inne miejsce niż niemiecka kawiarnia. To miejsce porannych spotkań, salon, punkt spotkań z sąsiadami, a niekiedy też punkt odbioru przesyłek. Kto raz zrozumie, jak działa włoskie bar, ma klucz do włoskiej codzienności.
Bar nie ma tu nic wspólnego z alkoholem czy koktajlami. Słowo to zostało zapożyczone z angielskiego w XIX wieku, ale we Włoszech oznacza zupełnie odrębne zjawisko. Włoskie bar to niewielkie pomieszczenie z długim blatem, przy którym pije się caffè na stojąco. Za barem stoi barista, przed nim lśniąca macchina da espresso, a cały system obraca się wokół szybkości, precyzji i kontaktu społecznego.
Włoskie bar jako centrum życia społecznego
We Włoszech działa ponad 100 000 barów. Prawie każda wioska ma przynajmniej jeden, w każdym mieście można znaleźć ich dziesiątki. Bar pełni funkcję, jaką w innych krajach spełniają plac targowy, fryzjer czy poczekalnia u lekarza: to miejsce spotkań, rozmów, obserwacji, a czasem po prostu chwilowego zatrzymania się.
Typowy Włoch pije cztery kawy dziennie, z czego większość właśnie w barze. Wczesnym rankiem, w drodze do pracy, zagląda tu na chwilę, zjada cornetto, pije cappuccino i wymienia z baristą plotki z sąsiedztwa. Przed południem przychodzi pora na krótką przerwę z espresso. W południe szybkie panino albo pasta. Późnym popołudniem aperitivo. A wieczorem niekiedy digestivo. Włoskie bar towarzyszy przez cały dzień.
Jak korzystać z włoskiego baru
Wchodząc do włoskiego baru po raz pierwszy, warto znać kilka prostych zasad. Pierwsza dotyczy samej kawy. Zamawiając espresso, mówi się po prostu un caffè. Słowo „espresso” nie jest w użyciu wśród Włochów i natychmiast zdradza turystę. Zamówienie składa się przy kasie, po czym z bonetem podchodzi się do baru i zamawia u baristy.
Druga zasada dotyczy ceny. Kto pije caffè na stojąco przy barze, płaci najniższą stawkę, zazwyczaj około jednego euro. Kto siada przy stoliku, płaci znacznie więcej. To nie jest podstęp ani naciąganie, lecz utrwalona od dziesięcioleci struktura cenowa. Włosi określają ją jako al banco w odróżnieniu od al tavolo. Kto nie zamierza zostawać dłużej, pije na stojąco.
Klasyczne espresso w włoskim barze. Krótkie, intensywne, z charakterystyczną cremą, tak jak zamawia się je przy ladzie w całym kraju.
Trzecia zasada dotyczy pory dnia. Cappuccino we Włoszech pije się wyłącznie przed południem, zwykle do śniadania. Kto zamawia cappuccino o 14:00, od razu zdradza, że jest turystą. Po obiedzie przechodzi się na espresso, często w wersji caffè macchiato z kropelką schiuma di latte. Żelazna zasada włoskiego baru: mleko w kawie serwuje się przed 11:00, po tej godzinie już nie.
Najważniejsze rodzaje caffè
Za prostym słowem caffè kryje się cały świat. Caffè ristretto to espresso o wyjątkowo intensywnym smaku, parzone z mniejszą ilością wody. caffè ristretto to espresso o wyjątkowo intensywnym smaku, parzone z mniejszą ilością wody. caffè lungo to espresso z nieco większą ilością wody, którego nie należy mylić ze słabszym caffè americano. caffè macchiato to espresso z odrobiną mlecznej pianki, a caffè corretto to espresso z kieliszkiem grappy lub Sambuca. Latem dochodzi caffè shakerato , czyli zimne espresso wstrząśnięte w shakerze koktajlowym. W Neapolu caffè sospeso jest prawdziwą instytucją: płaci się za dwie kawy, jedną wypija się samemu, a drugą zostawia dla kogoś, kogo nie stać na ten drobny wydatek. To przejaw solidarności, który przyjął się już w wielu włoskich miastach.
Kawy parzonej metodą filtrowania we Włoszech nie ma. Kto mieszka we Włoszech dłużej i przyzwyczajony jest do niemieckiej Filterkaffee przyzwyczaja się, przestawia albo kupuje na użytek domowy kawiarnik Moka, który potrafi znacznie więcej niż tylko parzyć kawę. To włoski przedmiot kultury, wynaleziony w 1933 roku przez Alfonsa Bialetti i do dziś obecny w niemal każdym włoskim domu.
Więcej niż tylko caffè: cornetto, aperitivo i Aperol
Włoskie bar to nie tylko miejsce na kawę. Rano w centrum uwagi stoi cornetto , włoski rogalik, który w przeciwieństwie do francuskiego croissanta jest wyraźnie słodszy i bardziej miękki. Występuje klasycznie w trzech wersjach: vuoto (bez nadzienia), crema (z kremem waniliowym) lub marmellata (z dżemem). Spotyka się też wersje z czekoladą i pistacjami. Zamówienie jest proste: cornetto plus cappuccino to włoskie standardowe śniadanie.
Późnym popołudniem włoskie bar zamienia się w miejsce aperitivo. Między 18 a 20 wypełnia się ludźmi, którzy siadają przy kieliszku wina, Aperol Spritzu, Campari lub klasycznym Negroni. Bar podaje zazwyczaj małe przekąski: oliwki, chipsy, wędliny, czasem małe kawałki pizzy lub bruschetta. W niektórych miastach, zwłaszcza w Mediolanie, z tej tradycji wykształcił się apericena , połączenie aperitivo z kolacją, w którym jedno zamówione napoje daje dostęp do całego bufetu.
Cornetto z kawałkami czekolady. To słodkie rogalike to klasyczny element włoskiego śniadania w każdym barze, tradycyjnie podawane w towarzystwie cappuccino.
Włochy północne, Włochy południowe i regionalne różnice
Kto odwiedza włoskie bar w różnych częściach kraju, szybko zauważa, że nie są one wszędzie takie same. Na północy, szczególnie w Mediolanie, panuje większy pośpiech, atmosfera jest bardziej biznesowa, a wystrój często nowoczesny. Na południu, zwłaszcza w Neapolu i Palermo, dominuje wymiar społeczny. Zostaje się dłużej, rozmawia więcej, a tempo jest spokojniejsze.
Różni się też palenie kawy. Na północy przeważa łagodniejsza arabica, na południu mocniejsza robusta, która nadaje kawie intensywniejszy, czekoladowy smak. Neapol uchodzi wśród Włochów za miasto z najlepszym caffè w ogóle, a kto choć raz wypił klasyczne neapolitańskie espresso, rozumie dlaczego. Nie ma to nic wspólnego z marketingiem , lecz z jakością wody, sposobem palenia i tradycją przekazywaną przez pokolenia.
Historyczne kawiarnie: gdzie zaczęła się tradycja włoskiego baru
Przed włoskim barem istniały kawiarnie i niektóre z najstarszych w Europie stoją do dziś we Włoszech. Najsłynniejsza to Caffè Florian na Piazza San Marco w Wenecji, otwarta w 1720 roku, a więc najstarsza nieprzerwanie działająca kawiarnia w Europie. Wśród jej gości byli Goethe, Casanova, Lord Byron i Marcel Proust. Również Antico Caffè Greco w Rzymie, założone w 1760 roku, czy Caffè Pedrocchi w Padwie przetrwały całe stulecia. W Neapolu z kolei od 1860 roku Gran Caffè Gambrinus kształtuje życie towarzyskie miasta, o którym pisaliśmy już obszernie. Żadne z tych miejsc nie jest barem w dzisiejszym rozumieniu, lecz stanowi korzeń tego, co później zadomowiło się w każdej włoskiej wiosce.
Włoskie bar jako scena codzienności
To, co sprawia, że włoskie bar jest wyjątkowe, najlepiej opisać przez chwilę obserwacji. Listonosz pijący caffè na stojąco, chwilę rozmawiający z baristą. Dzieci szkolne odbierające swoje cornetto. Starsza pani, która od czterdziestu lat zajmuje to samo krzesło w kącie. Rozmowa biznesowaprowadzona mimochodem przy espresso. Turyści wpatrujący się z fascynacją w ekspres.
Włoskie bar to nie kawiarnia w polskim czy niemieckim rozumieniu, gdzie siedzi się godzinę i czyta książkę. To miejsce przepływu, w którym wiele osób dzieli wiele małych chwil. Właśnie to czyni z niego społeczne serce kraju. Kto naprawdę chce poznać Włochy, powinien nie siadać w restauracji, lecz stanąć przy barowym blacie. Tam właśnie żyje ten kraj.
