Com o Icona's Costa Ragusa Resort abriu em agosto de 2026, na costa sudeste da Sicília, a primeira unidade da Icona's Collection sob a alçada da Mangia's Hotels & Resorts . Pela gastronomia do luxury resorté responsável o Executive Chef Andrea Graffagnino. Ele combina produtos regionais e receitas tradicionais com técnicas modernas e influências internacionais, organizando a oferta gastronómica em três conceitos de restaurante (IBLÆ, AMA e TAVOLA A4): cozinha siciliana, apontamentos japoneses e a partilha da mesa.
Andrea Graffagnino: regresso ao fim de vinte anos
O siciliano de nascimento regressa à sua terra natal após vinte anos em Roma, na Dinamarca e em Londres. Entre as etapas da sua carreira contam-se as cozinhas do Four Seasons e dos Belmond Hotels. Roma ensinou-lhe o respeito pela tradição, a Dinamarca aguçou-lhe o olhar para a sazonalidade e os produtos vegetais, Londres despertou-lhe o gosto pela experimentação. Graffagnino descreve a mudança para a Sicília como o fecho de um ciclo em que desenvolveu a sua própria cozinha no estrangeiro. Com a Mangia's, dirige agora um resort onde a cozinha é parte central da experiência dos hóspedes.
IBLÆ, AMA e TAVOLA A4
No Icona's Costa Ragusa Resort, Graffagnino supervisiona toda a oferta gastronómica. IBLÆ representa uma cozinha siciliana de fine dining exigente. O AMA combina influências japonesas com produtos do mar mediterrâneos. O TAVOLA A4 aposta na refeição partilhada à mesa. Cada restaurante segue uma identidade culinária própria, sendo a cozinha siciliana o denominador comum que une os três conceitos.
Ingredientes dos Monti Iblei
Um papel central cabe aos ingredientes regionais provenientes dos Monti Iblei, a zona de colinas em torno de Ragusa. Entre eles encontram-se o queijo Ragusano DOP, a ricotta, as amêndoas, o azeite e os legumes da época. O resort dispõe ainda de uma horta própria, onde o próprio Graffagnino cultiva e colhe.
Influências palermitanas e o polvo como prato de autor
Graffagnino encontra inspiração nas receitas da avó e na cozinha tradicional de Palermo, marcada por influências gregas, árabes, normandas e espanholas . A forma como reinterpreta pratos tradicionais ilustra-a um dos seus pratos de autor: o polvogrelhado, inspirado no street food palermitano. Cozinhado primeiro a baixa temperatura, depois grelhado e servido com uma bisque de crustáceos locais, acompanhado de um gel de limão em vez do clássico limão fresco. A bisque de crustáceos concentra os aromas do Mediterrâneo siciliano, enquanto o gel de limão substitui as clássicas fatias de limão como elemento de acidez.
A cenoura de Ispica, a Spatola a Beccafico e o chocolate de Modica
A cenoura de Ispica, que lhe evoca memórias de infância e que também cresce na horta do resort, é servida assada, em creme ou marinada em cru. Conforme o prato, assume um papel diferente: como acompanhamento quente, como elemento de base sob um peixe ou como nota fresca. Com a Spatola a Beccafico, uma preparação de peixe-espada com pão ralado, passas e pinhões, Graffagnino revisita uma técnica siciliana de longa tradição, classicamente associada às sardinhas e aqui transposta para um peixe de mesa comum nas águas sicilianas.
O chocolate de Modica, com a sua textura granulada característica, surge em sobremesas com Marsala e café. A consistência granular resulta, pela tradição, do processamento a frio do açúcar, que permanece cristalino e confere ao chocolate de Modica a sua estrutura inconfundível. Com a sua cozinha, Graffagnino une experiência internacional e raízes regionais, definindo assim o perfil do resort.
