Jen málo pokrmů tak jednoznačně ztělesňuje Sicílii jako dozlatova osmažené rýžové kuličky, které se v Palermu, Catanii, Messině a dalších místech podávají jako klasické streetfood. Kombinace křupavé strouhanky, měkké šafránové rýže a vydatné náplně je charakteristickým znakem sicilského ostrova, hluboce zakořeněným v dějinách regionu po stránce kulinářské, jazykové i historické. A dokonce i o správném názvu zuří na Sicílii po generace spor, který nedokázala zcela urovnat ani Accademia della Crusca.
Arabské kořeny z 9. století
Dnes převažující teze situuje původ arancini do období arabské nadvlády nad Sicílií, která trvala od roku 827 do roku 1091. Arabové přinesli rýži, šafrán a zálibu v kompaktních, snadno přenosných pokrmech, čímž položili základní stavební kameny tohoto jídla. Jak dokumentuje italský odborný portál Gazzetta del Gusto ve své podrobné historii pokrmu, z této kuchyně vzešel přímý předchůdce dnešních arancini: šafránem ochucená rýžová směs s masem, zeleninou a kořením, která se podávala na sicilských banketech arabské šlechty. Italský překladatel Giambonino da Cremona převedl ve 13. století části lékařsko-gastronomického díla bagdádského lékaře Ibn Jazly z arabštiny do latiny a zanechal tak jednu z prvních písemných stop této kuchyně v evropském prostoru.
Zásadní inovaci, obalení v strouhance a smažení, bývá zvykem přisuzovat době vlády Fridricha II. Hohenstaufského ve 13. století. Výhoda této techniky byla ryze praktická: obalení učinilo kuličku kompaktní, odolnou vůči teplu a přenosnou, ideální pro lovecké výpravy štaufského dvora i pro dlouhé cesty. Z rýže určené pro dvorské bankety se tak stal mobilní pouliční pokrm, jak jsou arancini vnímány dodnes. Samotný název vychází z vizuální podobnosti s malým pomerančem, italsky arancia, protože zlatohnědá strouhanka a kulatý tvar připomínají zralý plod.
Arancino nebo arancina: sicilský spor
O správný název se nevede takový vášnivý spor snad u žádného jiného italského pokrmu. V západní polovině Sicílie, jejímž kulinářským centrem je Palermo, se říká arancina, ženský rod, kulatý tvar. Ve východní polovině, zejména v Catanii a v okolí Etny, se říká arancino, mužský rod, s kuželovitým tvarem připomínajícím sopku. Jak konstatuje kulinářský portál Tripnacria ve své analýze, je tato diskuse nabita nejen jazykovým, ale i kulturním nábojem: kdo zaměří rod, riskuje na Sicílii přinejmenším pokárání, nezřídka i zásadní debatu o regionální identitě.
Akademie Accademia della Crusca rozhodla: obě formy jsou jazykově správné. Jak podrobně vysvětluje oficiální jazykové stanovisko Accademia, ženský tvar arancina je bližší standardní italštině, neboť podle pravidla, že názvy ovoce jsou v italštině ženského rodu, zatímco mužský tvar arancino nese dialektální nádech a vychází ze sicilského aranciu pro „pomeranč". Dialektální tvar arancinu je poprvé doložen ve Dizionario siciliano-italiano Giuseppa Biundiho z roku 1857, tehdy ovšem ještě jako sladký pokrm, nikoliv slaný. Zmatek navíc prohlubuje katánský spisovatel Federico De Roberto, který ve svém slavném románu I Viceré porušuje pravidlo svého regionu a důsledně používá pro rýžové kuličky ženský rod, arancine , přirovnávaje je k velikosti melounu. Zrada východní fronty, na kterou se v sicilských diskusích odkazuje dodnes.
Klasické náplně a regionální varianty
Nejtradičnější náplň je al ragù, ragú z mletého hovězího a vepřového masa s rajčaty, hráškem a někdy i sýrem Caciocavallo. Stejně klasická je varianta al burro, plněná béchamelem, vařenou šunkou a mozzarellou nebo máslem a šunkou, podávaná často v kuželovitém tvaru, aby při objednávce nedošlo k záměně náplně. Po celém ostrově je rozšířená také arancina alla norma s lilkem a slanou ricottou, odkaz na stejnojmenné těstovinové jídlo z Catanie, pojmenované podle Belliniho opery Norma .
V posledních desetiletích přibylo množství moderních variant . Svůj prostor v rosticceriích a barech na ostrově si našly arancina al pistacchio s pistáciemi z sicilského Bronte, chráněnými označením DOP od roku 2009, ai funghi se žampiony nebo hříbky, al pesce spada s mečounem a lilkem a alla nutella jako sladká verze. Nabídka dnes sahá od čistě vegetariánských po výrazně fusion varianty, aniž by klasická al ragù kdy přišla o své místo.
Svátek svaté Lucie 13. prosince
Zvláštním datem v kalendáři arancinije 13. prosince, svátek svaté Lucie. V Palermu, Syrakusách a Trapani se v tento den tradičně nejí ani chléb, ani těstoviny. Původ tohoto zvyku sahá k legendě z roku 1646, kdy Sicílii postihoval těžký hladomor a přesně na svátek svaté Lucie připlula do přístavu loď naložená obilím. Protože vyhladovělé obyvatelstvo nechtělo čekat, než z obilí vznikne mouka a z ní chléb nebo těstoviny, vařili Siciliáni zrno rovnou jako pšeničnou kaši, cucina, a k tomu připravovali nejrůznější rýžová jídla, v čele s arancini. Od té doby je 13. prosince na ostrově dnem arancini, s dlouhými frontami před rosticceriemi a pekárnami, které v ten den často mají zvláštní otevírací dobu.
Od Camilleriho na globální scénu street foodu
Málokterý italský spisovatel oslavil arancini tak jako Andrea Camilleri. Autor krimi série o komisaři Montalbanu, narozený roku 1925 v Porto Empedocle u Agrigentu a zemřelý v roce 2019, věnoval rýžovým kuličkám v roce 1999 celou sbírku povídek s názvem „Gli arancini di Montalbano". V ní podrobně popisuje recept hospodyně Adeliny, která potřebuje na přípravu celé dva dny: jeden den na pomalu dušené aggrassato z hovězího a vepřového masa, druhý den na rýži, tvarování kuliček a smažení. Camilleri, rodák ze západní Sicílie, důsledně používá východosicilský mužský tvar arancini pro svého komisaře z Vigàty, jazykový přechod přes hranici, který sám o sobě odráží kulturní provázanost ostrova.
Dnes jsou arancini rozšířené daleko za hranice Sicílie. V Římě, Neapoli a Miláně existují sicilské rosticcerie s arancini v nabídce, v samotné Neapoli jsou podobné rýžové kuličky zvané pall'e riso od nepaměti součástí klasické neapolské kultury předkrmů. V italských supermarketech se arancini nacházejí v mraznících vedle pizzy a focaccie a v mnoha mezinárodních městech se prosadily jako součást italské street food kultury. Pro cestovatele navštěvující Sicílii přesto platí, že zastávka v klasické rosticcerii je povinností, stejně jako ochutnávka sicilského cannolo. Mezi palermskou Antica Focacceria San Francesco, Ke Palle v Catanii a nespočetnými malými pekárnami ostrova se rozprostírá kulinářská krajina, která sahá od arabské kuchyně přes štaufský dvůr až po současný italský street food.
