Napoli har i århundreder været en af Middelhavets vigtigste havnebyer. Fisk og skaldyr præger ikke kun hverdagen der, men også det festlige køkken. Capesante gratinate, gratinerede kammuslinger i deres egen skal, hører til de klassiske forretter i det napolitanske køkken. De serveres traditionelt som antipasto og er et godt eksempel på tilbageholdenheden i dette køkken: få ingredienser, klar smag, størst mulig respekt for råvaren.
Capesante gratinate: historie og oprindelse
Kammuslingen blev i Napoli tidligt regnet for en særlig delikatesse. Dyrere end blåmuslinger, men stadig inden for rækkevidde ved særlige lejligheder, fandt den sin plads på bordene i byens middelklasse. Tilberedningen som gratineret ret udviklede sig i 1700, og 1800-tallet, da franske køkkenteknikker , især det at gratinere, også vandt indpas i det syditalienske hverdagskøkken. Til forskel fra længere mod nord holdt man sig i Napoli dog tilbage med ost og krydderier for ikke at overdøve muslingens egen smag .
Mellem hverdag og fest
Den dag i dag tilberedes capesante gratinate både på traditionelle trattorier og i private hjem. Især på religiøse helligdage og aftenen før jul, den såkaldte Vigilia di Natale, er gratinerede muslinger en fast del af fiskekøkkenet. Retten står for en stilfærdig elegance, der klarer sig uden kulinariske effekter.
Opskrift
Capesante gratinate: opskriften
Gratinerede kammuslinger som forret fra Napolis fiskekøkken. Indstil antallet af portioner nedenfor, så tilpasses mængderne automatisk.
Ingredienser
Mængder til 4 personer
| 8 | friske kammuslinger (med skaller) |
|---|---|
| 4 spsk. | rasp (4 til 5 spsk.) |
| 1 | fed hvidløg (lille, fint hakket) |
| 2 spsk. | ekstra jomfruolivenolie (2 til 3 spsk.) |
| frisk persille (hakket) | |
| salt | |
| sort peber, 1 spsk. revet pecorino/parmesan (valgfrit) |
Fremgangsmåde
Forvarm ovnen til 200 °C.
Skyl muslingerne, tør dem og læg dem i deres skaller.
Bland rasp, hvidløg, persille og eventuelt ost.
Salt muslingerne og dæk dem med raspblandingen.
Dryp olivenolie over.
Gratiner dem i 8 til 10 minutter, til overfladen er gyldenbrun.
Server straks.
