Hvor vand og land smelter sammen, udfolder Po-deltaet sin fulde kulinariske mangfoldighed. Ål, nyfanget fisk, muslinger og grøntsager fra de frugtbare jorde har i århundreder præget regionens køkken. Med blåkrabbe og guldskinnende østers supplerer nye specialiteter i dag det traditionsrige madlandskab.
Mod øst i provinsen Ferrara løber Po, Italiens længste flod, ud i Adriaterhavet. Her glider flod, hav og land næsten umærkeligt over i hinanden. Po-deltaet har altid været kendt for sin fremragende fisk og sine skaldyr. Deres særlige kvalitet skyldes den skrøbelige balance mellem fersk- og saltvand samt fiskernes og opdrætternes viden og erfaring. Ud over venus- og blåmuslinger trives der siden nogle år endnu en specialitet i de næringsrige farvande i deltaet: østersen.
Golden Oyster fra Sacca di Goro
I Sacca di Goro, en lavvandet brakvandslagunen adskilt fra Adriaterhavet af en lang sandbanke, opdrættes blandt andet Golden Oyster Den stillehavsstammende klippeøsters er kendetegnet ved sin gulskinnende skal. For fiskerne er østersopdræt en ekstra indtægtskilde, og madelskere sætter pris på Golden Oyster som en ny specialitet, hvis smag afspejler de særlige forhold i dette økologisk værdifulde levested. Bedst nydes den godt afkølet og senza limone, det vil sige uden citron, som ejeren af en elegant strandbar i Lido di Pomposa anbefaler. Ren og ufortyndet kommer dens fine, let søde smag med mineralsk-saltede toner nemlig bedst til sin ret.
Lucrezias juveler på tallerkenen
I lagunerne ved Comacchio opdrættes Gioielli di Lucrezia, "Lucrezias juveler". Den fornemme østers er opkaldt efter Lucrezia Borgia, renæssancefyrstinden og datter af pave Alexander VI., der i 1501 blev hertuginde af Ferrara og er tæt knyttet til regionens historie. Dens uregelmæssigt formede, glatte skal skinner i kraftige violet- og elfenbenstoner. Det lyse kød er omgivet af en kappe med chokoladebrunlige nuancer.
Duften er diskret, smagen fin og raffineret: noter af saltet smør mødes med antydninger af tørret frugt. En sanselig overraskelse, der skal minde om den forførende charme hos den berømte navngiver.
En nykommer erobrer menukortene
Som ubudt gæst har den atlantiske blåkrabbe de seneste år bredt sig i deltaet. Den særdeles tilpasningsdygtige krabbe stammer fra den amerikanske atlanterhavskyst og finder gunstige levevilkår i det varme, lavvandede brakvand. Blåkrabben har nu også fundet vej til regionens køkkener. Dens faste, let søde og proteinrige kød egner sig til supper og saucer såvel som til gratiner. Den går godt sammen med ris fra deltaet ligesom med spaghetti eller andre pastatyper.
Kulinarisk rigdom med lang historie
I århundreder dannede det af kanaler og diger gennemskårne brakvandlandskab med sine lave lagunesøer og rørskovsbælter livsgrundlaget for fiskere og saltarbejdere. I middelalderen skyldtes deltahovedstaden Comacchios velstand især fiskeriet og handlen med salt. Under renæssancen begyndte d'Este-hertugerne fra Ferrara at omlægge det svært kontrollerbare vandlandskab i deltaet planmæssigt. De lod grave kanaler, bygge diger og anlægge afvandingssystemer og vandt derved nye arealer til landbrug og kvæghold.
Samspillet mellem lagunen og det dyrkede land skabte den typiske egnsret, der den dag i dag fortæller fra begge verdener. På deltaets frugtbargjorte jorde trives ud over ris også græskar, radicchio og asparges fremragende. I lagunerne var ålfangst længe en vigtig erhvervsgren. Den fabrik, der forsynede hele Italien med ål på dåse, er historie. Men den dag i dag grilles, marineres eller tilberedes ål med ris til en kraftig risotto i Comacchio I fiskehavnen i Porto Garibaldi landes fangsten fra Adriaterhavet, ideelle forudsætninger for en grilltallerken med multe, dorade og havaborre. Der er næsten ikke et lokalt fiskerestaurant, hvor denne specialitet ikke findes på kortet.
Opskrift
Spaghetti med blåkrabbe
En ukompliceret men raffineret havret, der kan overraske gæsterne på den bedste måde. Den, der ønsker lidt mere temperament, tilsætter en lille frisk chilipeber i starten.
Ingredienser
Mængder til 4 portioner
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Blåkrabber |
| 500 g | Tomatsauce eller friske cherrytomater |
| 1 | Hvidløgsfed |
| 1 | Skalotteløg |
| 100 ml | Tør hvidvin |
| ekstra jomfru olivenolie | |
| salt | |
| peber | |
| hakket persille | |
| efter smag lidt frisk chili |
Fremgangsmåde
Vask og børst krabberne grundigt. Kog dem derefter i ca. fem minutter i kogende vand, indtil skallen bliver rød. Lad dem køle af, og fjern den øverste skal. Fjern og kassér gællerne. Løsn krabbekødet fra kroppen med en lille ske. Åbn kløerne med en nøddeknækker, og tag ligeledes kødet ud.
Varm lidt olivenolie op i en pande. Hak hvidløg og skalotteløg fint, og svits dem i olien. Tilsæt efter smag lidt frisk chili. Kom det udbenfede og hakkede krabbekød i, og lad det stege med i ca. to minutter.
Deglacér med hvidvin, og tilsæt derefter tomatsaucen eller de halverede cherrytomater. Lad det simre i ca. 15 minutter, og smag til med salt og peber. Kog spaghettien al dente i rigeligt saltet vand, hæld vandet fra, og vend pastaen direkte i saucen. Bland det hele sammen i ca. et minut, anret på tallerkener, og drys med hakket persille.
