Den italienske bar er mere end en café. Det forstår man senest, når man bor i Italien. I Pozzuoli, hvor vores familie holder til, begynder dagen ofte på baren. Ikke fordi vi mangler kaffe derhjemme, men fordi den er et helt andet sted end den tyske café. Den er morgenmødested, stue, nabomødested og ind imellem også poststoppested. Den, der én gang har forstået, hvordan den italienske bar fungerer, har fået en nøgle til den italienske hverdag.
Med bar menes her ikke noget, der lyder af alkohol eller cocktails. Ordet blev overtaget fra engelsk i det 19. århundrede, men beskriver i Italien et helt eget koncept. En italiensk bar er et lille lokale med en lang disk, hvor man drikker sin caffè stående. Bag disken står baristan foran den blanke espressomaskine, og hele systemet drejer sig om hurtighed, præcision og socialt samvær.
Den italienske bar som socialt midtpunkt
I Italien er der over 100.000 barer. Næsten hver landsby har mindst én, og i enhver by finder man snesevis. Den er det, som i andre lande kan være torvet, frisøren eller venteværelset hos lægen: et sted, hvor man mødes, taler, iagttager og sommetider bare holder et kort øjeblik pause.
Den typiske italiener drikker fire caffè om dagen, og de fleste af dem på baren. Tidlig morgen stikker man forbi på vej til arbejde, spiser et cornetto, drikker en cappuccino og udveksler nabolagets nyheder med baristan. Formiddagen byder på en kort pause med en espresso. Til middag et hurtigt panino eller en pasta. Sidst på eftermiddagen en aperitivo. Og sommetider om aftenen en digestivo. Den italienske bar følger hele dagen.
Sådan bruger man en italiensk bar
Den, der træder ind på en italiensk bar for første gang, bør kende et par enkle regler. Den første handler om caffèen selv. Vil man have en espresso, siger man blot un caffè. Ordet espresso er ualmindeligt blandt italienere og lyder straks turistet. Man bestiller ved kassen, går derefter hen til disken med sin bon og bestiller hos baristan.
Den anden regel handler om prisen. Drikker man caffèen stående ved disken, betaler man den laveste pris, typisk omkring én euro. Sætter man sig ved et bord, er prisen betydeligt højere. Det er hverken en fælde eller et trick, men en prisstrukturder har været etableret i årtier. Italienerne kalder det al banco over for al tavolo. Den, der ikke ønsker at blive længe, drikker altså stående.
En klassisk caffè på en italiensk bar. Kort, intens og med den typiske crema, præcis som man bestiller den ved disken overalt i landet.
Den tredje regel handler om tidspunktet. Cappuccino drikkes i Italien udelukkende om formiddagen, som regel til morgenmad. Bestiller man en cappuccino klokken 14, afslører man sig øjeblikkeligt som turist. Efter frokost skifter man til espresso, gerne som caffè macchiato med en dråbe mælkeskum. En ægte tommelfingerregel i den italienske bar: mælk i caffèen hører formiddagen til, ikke bagefter.
De vigtigste caffè-varianter
Bag det enkle ord caffè gemmer der sig en hel verden. En caffè ristretto er en ekstra koncentreret espresso med mindre vand. En caffè lungo er forlænget med lidt mere vand, men må ikke forveksles med den svagere caffè americano. En caffè macchiato er en espresso med en sjat mælkeskum, og en caffè corretto er en espresso med en sjat grappa eller Sambuca. Om sommeren kommer caffè shakerato til: en kold espresso rystet i en cocktailshaker. I Napoli er caffè sospeso en institution: man betaler for to caffè, drikker den ene og giver den anden til en gæst, der ikke har råd. Et stykke levende solidaritet, der efterhånden har bredt sig til mange italienske byer.
Filterkaffe findes i øvrigt ikke. Den, der bor længe i Italien og er vant til tysk Filterkaffe er vant til, vænner sig til noget andet, eller køber sig en moka-kande til hjemmet, der kan mere end bare koge kaffe. Den er et italiensk kulturobjekt, opfundet i 1933 af Alfonso Bialetti og findes den dag i dag i næsten alle italienske hjem.
Mere end bare caffè: Cornetto, aperitivo og Aperol
Den italienske bar er ikke kun et sted for kaffe. Om morgenen er det cornetto der er i centrum, det italienske horn, som i modsætning til den franske croissant er betydeligt sødere og blødere. Det kommer klassisk i tre varianter: vuoto (tomt), crema (med vaniljecreme) eller marmellata (med marmelade). Der findes også variationer med chokolade og pistacie. Den, der vil prøve det, bestiller bare med. Et cornetto og en cappuccino er den italienske standardmorgenmad.
Sidst på eftermiddagen forvandles den italienske bar til et aperitivo-sted. Mellem kl. 18 og 20 fyldes den med mennesker, der sætter sig til rette med et glas vin, en Aperol Spritz, en Campari eller en klassisk Negroni. Til det serverer baren typisk små snacks: oliven, chips, skinke, sommetider små pizzastykker eller bruschetta. I nogle byer, særlig Milano, har det udviklet sig til apericena (aperitivo kombineret med aftensmad), hvor man med en drink får adgang til en hel buffet.
Et cornetto med chokoladestykker. Det søde horn er en klassisk del af morgenmaden på enhver italiensk bar og kombineres traditionelt med en cappuccino.
Norditalien, Syditalien og de regionale forskelle
Den, der færdes i italienske barer, opdager hurtigt, at de ikke er ens overalt. I Norditalien, især i Milano, er de travlere, mere hektiske, ofte moderne indrettede og stærkt erhvervsorienterede. I syd, frem for alt i Napoli og Palermo, er de langt mere præget af det sociale. Man bliver længere, taler mere, og tempoet er langsommere.
Ristningen af caffè varierer ligeledes. I nord dominerer den mildere arabica-bønne, i syd den kraftigere robusta, som giver en mere intens, chokoladeagtig smag. Napoli betragtes blandt italienere som byen med den bedste caffè overhovedet, og den, der én gang har drukket en klassisk napolitansk espresso, forstår hvorfor. Det handler ikke om marketing men om vandkvaliteten, ristningen og en tradition, der er vokset frem over generationer.
Historiske kaffehuse: Hvor den italienske bar-tradition begyndte
Før den italienske bar fandtes kaffehusene, og nogle af Europas ældste står stadig i Italien. Det berømteste er Caffè Florian på Piazza San Marco i Venedig, åbnet i 1720 og dermed Europas ældste uafbrudt drevne kaffehus . Goethe, Casanova, Lord Byron og Marcel Proust hørte til dets gæster. Også Antico Caffè Greco i Roma, grundlagt 1760, og Caffè Pedrocchi i Padua har overlevet århundreder. I Napoli har Gran Caffè Gambrinus siden 1860 præget byens selskabsliv, som vi allerede har skrevet udførligt om. De er alle ingen barer i nutidig forstand, men roden til det, der siden skulle etablere sig i enhver italiensk landsby.
Den italienske bar som hverdagens scene
Det, der gør den italienske bar særlig, beskrives bedst ved at iagttage den et stykke tid. Brevbæreren, der drikker sin caffè stående, mens han udveksler et par ord med barista'en. Skolebørnene, der henter deres cornetto. Den ældre dame, der i fyrre år har gjort krav på den samme stol i hjørnet. Den forretningssamtale, der føres i forbifarten over en espresso. Turisterne, der fascineret stirrer på maskinen.
En italiensk bar er ikke et café i dansk forstand, hvor man sidder en time og læser. Den er et gennemgangssted, hvor mange mennesker deler mange små øjeblikke. Det er præcis det, der gør den til landets sociale hjertekammer. Den, der virkelig vil lære Italien at kende, bør ikke sætte sig på en restaurant, men stille sig op ved bardisken. Der lever landet.
