Det italienske morgenmåltid adskiller sig grundlæggende fra det, der er normen i Tyskland. Den, der for første gang spiser morgenmad på en italiensk bar eller hjemme hos italienske venner, er som regel overrasket. Ingen rundstykker, ingen ost, intet pålæg og heller intet mættende müsli. I stedet noget sødt, en kop kaffe, og det var i store træk det hele. For at forstå det italienske morgenmåltid må man først skille sig af med én forestilling: at en god morgenmad skal være rigelig.
For italienere er colazione en hurtig, kompakt og udpræget sød affære. Den følger en helt anden rytme end morgenmåltidet i Centraleuropa og er tæt forbundet med bar-kulturen, som vi har beskrevet indgående i vores artikel om den italienske bar . Hvad der præcis havner på det italienske morgenbord afhænger af region, tidspunkt på dagen og frem for alt af, om man spiser morgenmad hjemme eller på baren.
To verdener: hjemme og på baren
Italienere skelner mellem colazione italiana og colazione all'italiana. Den colazione italiana er det morgenmåltid, som de fleste italienere faktisk spiser hjemme. Det består af caffè eller cappuccino, hertil fette biscottate (ristet brød i skiver, der minder om tvebak) med smør og marmelade, biscotti (tørre kiks), cornetti fra bageren eller simpelthen en yoghurt med lidt müsli. Det skal være sødt, mere kræves der ikke.
Den colazione all'italiana er morgenmåltidet på baren, altså det billede turisterne kender: cappuccino og cornetto i stående stilling ved bardisken. Det er ikke alle italieneres daglige morgenmåltid, men snarere et ritual på vej til arbejde eller som en kort pause hen på formiddagen. Mange italienere kombinerer de to: et lille morgenmåltid hjemme og derefter en kort bar-pause om formiddagen.
Cornetto, den italienske morgenmadsklassiker
Når man siger italiensk morgenmad, tænker man først på cornetto. Halvmåneformet, gyldent, sødt. Det ligner ganske vist det franske croissant, men er et selvstændigt bagværk med sin egen historie. Mens croissanten næsten udelukkende består af mel, vand, gær og meget smør, indeholder den italienske cornetto-dej æg, sukker og ofte også citrusskal eller vanilje. Det gør dejen blødere, sødere og mere brioche-agtig end det franske original.
Cornettoen har rødder tilbage til 1683, da det østrigske kipferl kom til Italien via Venedig. Italienske bagere overtog formen men gjorde dejen sødere og rigere. Cornettoen findes i tre klassiske varianter: vuoto (uden fyld), crema (med vaniljecreme) eller marmellata (med marmelade). Chokoladecreme, Pistaziencreme og regionale specialiteter tilføjes alt efter bageriet. I Napoli finder man for eksempel Polacca aversana, en cornetto med konditorcreme og Amarena-kirsebær.
Cappuccino, men kun om morgenen
Den italienske morgenmad er uløseligt forbundet med cappuccino. Denne kombination af espresso og cremet mælkeskum er det ikoniske drikke den italienske morgen. Vigtigt at vide: italienere drikker kun cappuccino om formiddagen, som regel inden kl. 11. Den, der bestiller en cappuccino efter frokost eller om eftermiddagen, afslører sig som turist. Årsagen ligger i den italienske fordøjelseslogik: mælk efter et måltid opfattes som tungt og svært fordøjeligt.
Den, der ikke bryder sig om cappuccino, har alternativer. Den caffè latte er en større kop med mere mælk, den latte macchiato varmt mælkedrik med et skud kaffe. Børn får ofte varm chokolade eller mælk med cornflakes. Også caffè marocchino, en lille lagkaffe af kakao, espresso og mælkeskum, er en populær frühstücksvariант.
Hvad italienere ikke spiser til morgenmad
Lige så vigtigt som at vide, hvad der står på det italienske morgenmadsbord, er det at vide, hvad der ikke gør. Salte retter er om morgenen stort set tabu. Ost, pålæg, skinke eller æg hører ikke til den italienske morgenmad, men tidligst til aperitivo eller frokost. Det gælder også mange syditalieniske specialiteter som prosciutto og mortadella: om morgenen ses de sjældent på en italiensk tallerken.
En tysker, der spiser morgenmad på et italiensk hotel, oplever det anderledes. Hoteller tilbyder næsten altid en international morgenmadsbuffet med ost, pålæg, røræg, fuldkornsbrød og müsli. Det er standardtilbuddet til udenlandske gæster. Ser man derimod på de italienske hotelgæster, tegner billedet sig tydeligt: de vælger næsten altid cappuccino og cornetto, mens de tyske og britiske gæster styrer mod buffetbordet med det righoldige udvalg. Den italienske morgenmad handler altså mindre om udvalget end om vanen.
Regionale forskelle i den italienske morgenmad
Som overalt i Italien er der også ved morgenmaden regionale forskelle. I Norditalien taler man ofte om brioche frem for cornetto. Det, der i syd hedder et cornetto, kaldes i Milano, Torino eller Venezia som regel brioche, selv om den ægte franske brioche er noget andet. Den sproglige forskel forvirrer ofte turister.
I Syditalien er morgenmaden typisk længere og mere social. Familier mødes om morgenen på baren, og samtalerne breder sig ud. I Norditalien går det hurtigere, og det handler ofte blot om den hurtige caffè inden arbejde. Sicilien har sine helt egne morgenmadsklassikere: den Brioche col Tuppo, et rundt gærbrød med en lille kuppe øverst, nydes traditionelt til Granita, en halvfrossen dessert af mandel, kaffe eller citron. Den, der en sommermorgen har oplevet Catania eller Palermo, forstår, hvorfor denne kombination har kultstatus dér.
Stående ved bardisken eller ved et bord
Et andet aspekt af den italienske morgenmad er spørgsmåletom, hvor man spiser den. De fleste italienere drikker deres caffè og spiser deres cornetto stående ved bardisken, al banco. Det går hurtigt, koster lidt (ofte kun ca. 1,50 euro for kombinationen) og er en fast del af dagens rutine. Sætter man sig ved et bord, al tavolo, betaler man betydeligt mere for den samme caffè, nogle gange tre til fire gange så meget.
Turister undervurderer ofte denne prisforskel. På klassiske italienske barer, som det historiske Gran Caffè Gambrinus i Napoli, kan en cappuccino ved bordet sagtens koste fem til seks euro, mens den ved bardisken ligger på 1,50 euro. Til en hurtig pause anbefales bardisken, og vil man slå sig ned et stykke tid, er det en god idé at kende bordpriserne.
Hvorfor den italienske morgenmad fungerer, som den gør
Den italienske morgenmad ser ved første øjekast spartansk ud, men har sin egen logik. Italienere spiser tre faste måltider i løbet af dagen med klare tidsrammer. Frokosten kl. 13 og aftensmaden kl. 20 eller 21 er dagens hovedmåltider. Den, der spiser et stort morgenmåltid, er ikke sulten ved 13-tiden. Det søde cornetto og den stærke caffè giver energi til formiddagen uden at belaste maven.
Hertil kommer den kulturelle betydning af babesøget. Den korte pause ved bardisken er mere end blot morgenmad. Det er en social handling, en kort snak med baristanen, et møde med naboer eller kolleger. Den italienske morgenmad er altså mindre et måltid end et ritual, der indleder dagen på en rolig og samtidig social måde.
Den, der vil prøve det
Den, der vil genskabe den italienske morgenmad derhjemme, behøver ikke meget. Cornetti fra et italiensk bageri eller en god pasticceria, en espressomaskine eller en moka-kande, og mælk til at skumme. Det vigtige er rækkefølgen og tempoet: først gøre caffèen klar, derefter varme cornettoen op, nyde begge dele stående og være færdig på fem minutter. Sådan får man et første indblik i, hvordan en italiensk morgen begynder. Og måske opdager man undervejs, at mindre sommetider er mere.
