Med Icona's Costa Ragusa Resort åbnede i august 2026 ved Siciliens sydøstkyst det første hotel i Icona's Collection under Mangia's Hotels & Resorts . Gastronomien på luksususortetledes af Executive Chef Andrea Graffagnino. Han kombinerer regionale råvarer og overleverede opskrifter med moderne teknikker og internationale impulser og samler gastronomien i tre restaurantkoncepter (IBLÆ, AMA og TAVOLA A4): siciliansk køkken, japanske accenter og det fælles måltid ved bordet.
Andrea Graffagnino: tilbage efter tyve år
Den siciliansk fødte kok vender hjem efter tyve år i Rom, Danmark og London. Blandt hans professionelle stationer er køkkenerne på Four Seasons og Belmond Hotels. Rom lærte ham respekten for traditionen, Danmark skærpede blikket for sæsonalitet og plantebaserede råvarer, London vakte hans eksperimenterlyst. Graffagnino beskriver skiftet til Sicilien som afslutningen på år, hvor han udviklede sit eget køkken i udlandet. Med Mangia's leder han nu et resort, hvor køkkenet er en central del af gæsteoplevelsen.
IBLÆ, AMA og TAVOLA A4
På Icona's Costa Ragusa Resort har Graffagnino ansvaret for hele det gastronomiske tilbud. IBLÆ repræsenterer et ambitiøst siciliansk fine dining-køkken. AMA kombinerer japanske impulser med mediterrane havprodukter. TAVOLA A4 sætter fokus på det fælles måltid ved bordet. Hver restaurant følger sin egen kulinariske identitet, mens det sicilianske køkken udgør det samlende fundament for alle tre koncepter.
Råvarer fra Monti Iblei
En central rolle spiller regionale råvarer fra Monti Iblei, bakkelandskabet omkring Ragusa. Det omfatter Ragusano DOP-ost, ricotta, mandler, olivenolie og sæsongrøntsager. Resortet driver desuden sin egen køkkenhave, hvor Graffagnino selv dyrker og høster.
Palermitanske impulser og signature-blæksprutte
Graffagnino finder inspiration i sin mormors opskrifter og i det traditionelle køkken fra Palermo, som er præget af græske, arabiske, normanniske og spanske impulser . Hvordan han fortolker traditionelle retter på ny, viser et af hans signature-retter: grillet blæksprutte, inspireret af palermitansk streetfood. Den tilberedes først skånsomt, grilles derefter og serveres med en bisque af lokale skaldyr samt en citrongel i stedet for den klassiske friske citron. Skaldyrsbisquen samler smagene fra det sicilianske Middelhav, og citrongelen erstatter de klassiske citronbåde som syrlig ledsager.
Ispica-gulerod, Spatola a Beccafico og Modica-chokolade
Den Ispica-gulerod, der minder ham om hans barndom og også gror i resortets køkkenhave, serverer han ristet, som creme eller rå og marineret. Alt efter retten spiller den dermed en anden rolle: som varm tilbehør, som ledsager under en fisk eller som et friskt element. Med Spatola a Beccafico, en tilberedning af sværdfisk med rasp, rosiner og pinjekerner, trækker Graffagnino på en traditionsrig siciliansk tilberedningsmetode, der klassisk er overleveret med sardiner og her overføres til en spisefisk, der er udbredt i sicilianske farvande.
Modica-chokoladen med sin karakteristiske kornede tekstur sætter han i scene i desserter med Marsala og kaffe. Den kornede konsistens opstår traditionelt ved koldbearbejdning af sukkeret, som derved forbliver krystallinsk og giver Modica-chokoladen dens umiskendelige struktur. Med sit køkken forener Graffagnino international erfaring og regional oprindelse og præger dermed resortets profil.
