Den italienske Carbonara og den tyske fortolkning kunne dårligt være mere forskellige, som en espresso og en latte macchiato, eller sagt mere billedligt: som en sprød pizza og en portion pommes frites med ketchup og mayo. Begge har deres tilhængere, men når det kommer til ingredienserne, holder ligheden som regel op.
Den italienske carbonara: enkelhed som kunstform
I Italien er carbonara en hyldest til enkelheden og til råvarernes kvalitet. Her gælder klare regler, næsten som et kulinarisk æreskodeks. Hovedrollerne spilles af Guanciale (lufttørret svinekæbe), friske æg, Pecorino Romano og et generøst drys sort peber. Punktum. Ikke mere. Ingen fløde, ingen løg, og hvidløg? Absolut ikke, det ville i Rom være en fornærmelse, der kunne få mangen en nonno til at fare op af lænestolen.
Magien ved den italienske carbonara ligger i tilberedningen: den cremede konsistens opstår alene gennem samspillet mellem æg og ost, mens guanciale med sin intense aroma sætter det fyldige modspil. Retten er som en perfekt afstemt koncert: enkel, elegant og med en finale, man ikke glemmer lige med det samme.
Den tyske carbonara: en kulinarisk sikkerhedsline
Og så er der den tyske version. Serverer man den for en italiener, må man forberede sig på chokerede blikke og et stilfærdigt "mamma mia". I tyske køkkener synes tanken ofte at være: "Hm, der mangler da noget!" Og dermed havner ingredienser som fløde, kogt skinke, løg og somme tider endda crème fraîche i gryden. Resultatet? En tyktflydende, flødet sauce, der egentlig ikke har meget tilbage af den oprindelige carbonara, men som alligevel har sine tilhængere.
Denne variant er så at sige carbonara på den sikre side. Den er fyldig, cremet og minder mere om en kraftig flødesauce, der tilfældigvis har lyst til at lege carbonara. Italienske purister slår måske forfærdede hænderne sammen over hovedet, men tyske ganer glæder sig over den frodige fylde. Man kunne sige, at den italienske klassiker her bliver en smule fortysket, hvilket jo trods alt også er en form for værdsættelse.
To verdener, én nydelse
Selv om de to versioner er så forskellige som nat og dag, har de én ting til fælles: de mætter og gør glad. Hvor italienerne sværger til deres traditionsrets renhed og autenticitet , sætter tyske spisere pris på den jordnære cremethed i deres udgave.
Og hånden på hjertet: i sidste ende tæller kun, at carbonara, med eller uden fløde, forbliver en ægte trøsteret. Måske skulle vi simpelthen glæde os over, at vi har valget. For uanset om den er italiensk minimalistisk eller solidt tysk: en tallerken carbonara bringer altid et lille stykke lykke på bordet.
Den vigtigste hemmelighed bag en ægte carbonara er Pecorino Romano, som sjældent findes i tyske supermarkeder, men kan købes hos Amazon.
Italiensk carbonara: opskrift til hjemmelavning
Opskrift
Italiensk carbonara
Magien ved den italienske carbonara ligger i tilberedningen: den cremede konsistens opstår alene gennem samspillet mellem æg og ost, mens guanciale med sin intense aroma sætter det fyldige modspil.
Ingredienser
Mængder til 4 personer
| 400 g | spaghetti |
|---|---|
| 150 g | guanciale (alternativt pancetta, men guanciale er det originale) |
| 3 stk. | æggeblommer |
| 1 stk. | helt æg |
| 50 g | Pecorino Romano (revet) |
| 50 g | Parmigiano Reggiano (revet, valgfrit: pecorino bruges ofte alene) |
| salt (til kogevandet) | |
| friskkværnet sort peber |
Fremgangsmåde
Sæt en stor gryde med vand over og salt det let. Vær varsom her, da guanciale og pecorino allerede er salte.
Skær guanciale i tynde strimler eller små tern og smelt fedtet af på en kold pande uden olie ved middel varme, indtil den er sprød. Fedtet, der smelter, er en vigtig del af den senere sauce. Stil derefter guanciale til side.
Pisk æggeblommer og et helt æg sammen i en skål og rør den revne Pecorino Romano i (eventuelt blandet med parmigiano), til massen er cremet. Krydr den generøst med friskkværnet peber.
Når vandet koger, kommes spaghettien i og koges al dente, cirka 1 til 2 minutter mindre end angivet på pakken. Gem en kop af det varme kogevand, før pastaen hældes fra.
Kom den kogte spaghetti direkte over på panden med den varme guanciale. Tilsæt derefter lidt af det varme kogevand og vend det hele godt sammen.
Tag panden af varmen, så æggene ikke stivner. Hæld æggeblandingen over spaghettien og rør hurtigt rundt, indtil der dannes en cremet sauce. Tilsæt om nødvendigt lidt mere kogevand for at opnå den ønskede konsistens.
Server carbonaraen med det samme og pynt med ekstra Pecorino Romano og friskkværnet peber. Buon appetito!
Tips
Den vigtigste hemmelighed bag en ægte carbonara er Pecorino Romano. Brug hverken fløde, løg eller hvidløg.
