Το τυρί στην Ιταλία: παράδοση, περιοχές και οι σημαντικότερες ποικιλίες

Στο Pozzuoli, όπου ζει η οικογένειά μας, η Mozzarella di Bufala αποτελεί μέρος της καθημερινότητας. Όχι η συσκευασμένη του σουπερμάρκετ, που είναι εντελώς άλλος κόσμος, αλλά η φρέσκια από το Caseificio. Όποιος έχει δει έστω μία φορά πώς βγαίνουν το πρωί οι ζεστές μπάλες από την άλμη και πώς λίγες ώρες αργότερα βρίσκονται στο πιάτο, καταλαβαίνει γιατί οι Ιταλοί δίνουν τόση σημασία στο τυρί τους. Στην περιοχή μας δύσκολα θα βρείτε πιάτο που να μην περιέχει με κάποια μορφή Mozzarella .

Το τυρί στην Ιταλία είναι κάτι περισσότερο από τρόφιμο. Είναι ταυτόχρονα γεωγραφία, ιστορία και χειροτεχνία. Η χώρα μετρά πάνω από 400 διαφορετικές ποικιλίες, από τις οποίες περίπου 50 φέρουν την προστατευμένη σήμανση DOP, Denominazione di Origine Protetta. Έτσι η Ιταλία βρίσκεται μαζί με τη Γαλλία στην κορυφή των ευρωπαϊκών τυροκομικών χωρών.

Ο Βορράς: το προπύργιο των σκληρών τυριών

Όταν γίνεται λόγος για ιταλικό τυρί, πολλοί σκέφτονται πρώτα το Parmigiano Reggiano. Ο βασιλιάς των ιταλικών τυριών κατάγεται από την Emilia-Romagna, πιο συγκεκριμένα από τις επαρχίες Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna και Mantua. Παρασκευάζεται εδώ και πάνω από χίλια χρόνια με την ίδια μέθοδο και ωριμάζει τουλάχιστον δώδεκα, συχνά 24 ή και 36 μήνες. Το αποτέλεσμα είναι ένα σκληρό τυρί με γεύση που θυμίζει ξηρούς καρπούς, ελαφρώς γλυκίζουσα, και με τη χαρακτηριστική κρυσταλλική δομή που δημιουργείται κατά την ωρίμανση.

Κάπως πιο ήπιος συγγενής του είναι το Grana Padano από την πεδιάδα του Πάδου. Πρόκειται επίσης για ώριμο σκληρό τυρί, με παρασκευή πολύ κοντινή σε εκείνη του Parmigiano, αν και οι προδιαγραφές είναι κάπως λιγότερο αυστηρές και ο χρόνος ωρίμανσης μικρότερος. Όποιος τρίβει στην Ιταλία παρμεζάνα πάνω στα ζυμαρικά, τρώει συνήθως ένα από τα δύο.

Από τη Lombardia και το Piemonte προέρχεται ακόμη ένας πρωταγωνιστής: η Gorgonzola, ένα από τα παλαιότερα και πιο γνωστά μπλε τυριά στον κόσμο. Ο θρύλος λέει ότι γεννήθηκε ήδη τον 9ο αιώνα στην πόλη Gorgonzola κοντά στο Milano . Σήμερα κυκλοφορεί σε δύο εκδοχές: dolce, ήπια και κρεμώδης, και piccante, έντονη και πικάντικη.

Στη Βόρεια Ιταλία ωριμάζουν και άλλες σημαντικές ποικιλίες: το Taleggio από τη Lombardia, ένα κρεμώδες μαλακό τυρί με κόκκινη επιδερμίδα, και το Bitto από το Sondrio, ένα παλιό τυρί βουνού από τις Άλπεις της Valtellina.

Το κέντρο: το Pecorino και οι ρίζες της Roma

Όποιος ταξιδεύει στο Lazio, στην Toscana ή στο Abruzzo, συναντά παντού το Pecorino. Το πρόβειο τυρί είναι η αρχαιότερη ιταλική ποικιλία τυριού συνολικά, το έτρωγαν ήδη οι Ρωμαίοι πριν από 2.000 χρόνια. Το όνομα προέρχεται από την ιταλική λέξη pecora , δηλαδή πρόβατο.

Το Pecorino Romano είναι ο πιο γνωστός εκπρόσωπος και η βάση του κλασικού ρωμαϊκού πιάτου Cacio e Pepe. Δίπλα του υπάρχουν το Pecorino Toscano, το Pecorino Sardo από τη Sardegna και πολλές ακόμη τοπικές εκδοχές. Ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης, η γεύση κυμαίνεται από ήπια και βουτυράτη έως έντονη και πιπεράτη.

Ο Νότος: φρέσκα τυριά από γάλα βουβάλας

Στη Νότια Ιταλία κυριαρχούν τα φρέσκα τυριά από γάλα βουβάλας. Πρώτη απ' όλες η Mozzarella di Bufala Campana, της οποίας η ζώνη παραγωγής περιορίζεται στην Campania και σε τμήματα του Lazio. Οι βουβάλες εκτρέφονται στις ελώδεις περιοχές γύρω από το Salerno, την Caserta και τη Napoli. Το γάλα τους είναι σαφώς πιο παχύ και κρεμώδες από το αγελαδινό, και η mozzarella που προκύπτει έχει μια φρεσκάδα και μια χυμώδη υφή που η συσκευασμένη mozzarella του σουπερμάρκετ από τη Βόρεια Γερμανία δεν πρόκειται ποτέ να φτάσει.

Όποιος έχει την ευκαιρία να αγοράσει μια φρέσκια Mozzarella di Bufala απευθείας από το Caseificio , καλά θα κάνει να την εκμεταλλευτεί. Η διαφορά από το βιομηχανικό προϊόν είναι τεράστια. Η μπάλα είναι ακόμη ζεστή, η άλμη διαυγής, και μόλις την κόψετε τρέχει το τυρόγαλο. Έτσι, με λίγο ελαιόλαδο και μια ώριμη ντομάτα, η Mozzarella παύει να είναι συνοδευτικό και γίνεται πρωταγωνίστρια.

Από την Puglia κατάγεται η burrata, μια εξέλιξη της mozzarella. Απ' έξω μοιάζει με συνηθισμένη μπάλα mozzarella, στο εσωτερικό της όμως κρύβεται μια γέμιση από Stracciatella, δηλαδή ίνες mozzarella με κρέμα γάλακτος. Μόλις την κόψετε, το μείγμα αυτό ξεχύνεται: μια κρεμώδης, βουτυρένια εμπειρία. Το όνομα προέρχεται από την ιταλική λέξη burro, βούτυρο.

Το Caciocavallo είναι ακόμη ένας κλασικός εκπρόσωπος του ιταλικού Νότου. Το ημίσκληρο αγελαδινό τυρί κρεμιέται παραδοσιακά ανά ζεύγη σε ένα σχοινί πάνω από ξύλινο δοκάρι για να ωριμάσει, εξ ου και το όνομά του (κατά λέξη «τυρί καβάλα στο άλογο»). Βρίσκεται στο σπίτι του στη Basilicata, στην Puglia, στην Calabria και στην Campania.

Τα νησιά: κόσμοι ξεχωριστοί

Η Sardegna έχει τη δική της τυροκομική παράδοση, σφραγισμένη από τα απέραντα βοσκοτόπια προβάτων και κατσικιών του νησιού. Εδώ βρίσκεται στο σπίτι του τόσο το Pecorino Sardo όσο και το Fiore Sardo, ένα καπνιστό πρόβειο τυρί. Σπεσιαλιτέ για τολμηρούς είναι το Casu Marzu, ένα «ζωντανό» τυρί με προνύμφες τυρόμυγας, επισήμως απαγορευμένο, αλλά γνωστό στους μυημένους.

Η Sicilia πάλι είναι η πατρίδα του Ragusano DOP, ενός εύγευστου και έντονου αγελαδινού τυριού, καθώς και του Piacentinu Ennese, που χρωματίζεται με σαφράν. Και τα δύο είναι ελάχιστα γνωστά εκτός του νησιού, αποτελούν όμως μέρος μιας γαστρονομικής κληρονομιάς που φτάνει αιώνες πίσω.

Η σήμανση DOP και η σημασία της

Η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης DOP δεν είναι στην Ιταλία απλώς μια ετικέτα μάρκετινγκ, αλλά μια πραγματική εγγύηση ποιότητας. Ορίζει από πού πρέπει να προέρχεται το γάλα, πώς τρέφεται το ζώο, πού παρασκευάζεται το τυρί και με ποια μέθοδο. Για πολλούς κτηνοτρόφους και τυροκομεία η σήμανση είναι ο μόνος τρόπος να αντέξουν απέναντι στον βιομηχανικό ανταγωνισμό . Όποιος θέλει να αγοράσει αυθεντικό ιταλικό τυρί, καλό είναι να προσέχει το λογότυπο DOP: σημαίνει παράδοση αντί για μαζική παραγωγή.

Φρέσκο απόλαυση αντί για συσκευασμένο

Η σημαντικότερη συμβουλή για όσους θέλουν να γνωρίσουν πραγματικά τα ιταλικά τυριά: μην τα αγοράζετε στο σουπερμάρκετ, αλλά κατευθείαν από το τυροκομείο. Σε κάθε μεγαλύτερη ιταλική πόλη υπάρχουν caseifici, πολλά αγροκτήματα πουλούν απευθείας από τον χώρο τους, και στις λαϊκές αγορές βρίσκει κανείς συχνά τις τοπικές σπεσιαλιτέ φρέσκες και χύμα. Η τιμή συνήθως δεν είναι υψηλότερη από ό,τι στο σουπερμάρκετ, ενίοτε μάλιστα χαμηλότερη. Τη διαφορά στη γεύση δύσκολα την περιγράφει κανείς με λόγια.