Capesante gratinate: un entrante de la cocina de pescado napolitana

Nápoles lleva siglos siendo uno de los puertos más importantes del Mediterráneo. El pescado y los mariscos marcaron allí no solo la vida cotidiana, sino también la cocina de fiesta. Capesante gratinate, vieiras gratinadas en su propia concha, son uno de los clásicos antipasti de la cocina napolitana. Se sirven tradicionalmente como antipasto y representan a la perfección la contención que caracteriza esta cocina: pocos ingredientes, sabor nítido y máximo respeto por el producto.

Capesante gratinate: historia y origen

En Nápoles la vieira fue considerada desde muy pronto una delicatessenespecial. Más cara que los mejillones, pero aún accesible para ocasiones señaladas, fue ganando su lugar en las mesas de la clase media urbana. La preparación como plato gratinado se desarrolló en los siglos XVIII y XIX, cuando las técnicas culinarias francesas , en particular el gratinado, comenzaron a integrarse también en la cocina cotidiana del sur de Italia. A diferencia de lo que ocurría en regiones más norteñas, en Nápoles se mantuvo la austeridad en el uso de quesos y especias, para no opacar el sabor propio de la vieira.

Entre lo cotidiano y lo festivo

Hoy en día las capesante gratinate se preparan tanto en trattorias tradicionales como en hogares particulares. En especial durante las festividades religiosas y en la noche del Feiertagen y en la víspera de Navidad, la llamada Vigilia di Natale, las vieiras gratinadas son un elemento indispensable de la cocina de pescado. El plato encarna una elegancia discreta que prescinde de cualquier efectismo culinario.