La cucina flegrea es una de las cocinas regionales menos conocidas de Italia, aunque se cuenta entre las más características del país. Se trata de la cocina de los Campos Flégreos, ese paisaje volcánico al oeste de Nápoles que se extiende desde Pozzuoli, pasando por Bacoli, hasta Cumae . Quien conoce la región sabe que posee una identidad culinaria propia, alimentada por la proximidad al mar, el suelo volcánico y una cultura cotidiana todavía marcada por la tradición familiar.
Lo que significa concretamente la cucina flegrea se entiende mejor con un ejemplo de cena real. En la Trattoria A'Mazzarella de Bacoli, que ya hemos presentado en otras ocasiones, hemos comido varias veces y hemos podido conocer los elementos clásicos de esta cocina. Negocio familiar, personal amable, una sala llena de comensales italianos: a las siete de la tarde éramos los primeros en llegar; a partir de las ocho empezaron a llegar las familias locales, que consideran esta trattoria como su segunda sala de estar.
Los antipasti como apertura: la riqueza del mar y la tierra
La cucina flegrea comienza casi siempre con una serie de antipastique ya por sí solos podrían constituir una comida completa. Son clásicos las alici, pequeñas anchoas del golfo, marinadas o ligeramente fritas, acompañadas de rúcula y cebolla. Quien las prueba por primera vez comprende por qué los napolitanos adoran tanto sus anchoas: delicadas, aromáticas, sin exceso de fritura, con un suave sabor a mar que hace sentir de inmediato la proximidad al golfo.
Otro antipasto clásico son las bruschette al pomodoro, pan tostado con tomates cherry frescos y unas hojas de albahaca o rúcula. Parece sencillo, y lo es, y precisamente ahí reside su encanto. Con buen pan, tomates maduros y un aceite de oliva aromático de la región, no se necesita nada más. A todo ello acompaña a la perfección el prosciutto crudo con melón, uno de esos clásicos veraniegos que se sirven en toda Italia, pero que en los Campos Flégreos resultan especialmente sabrosos porque el melón es de la zona.
Quesos del entorno
La tabla de quesos en A'Mazzarella fue una grata sorpresa. Nada de quesos corrientes de supermercado, sino un pecorino o caciotta de la región, probablemente elaborado con leche de cabra u oveja. Acompañado de un pequeño cuenco de mostaza de higos o mermelada, como es costumbre en Campania desde hace generaciones. El contraste entre el queso salado y potente y la dulce mermelada es uno de los principios de sabor más antiguos de la cocina del sur de Italia.
La combinación de queso local con un acompañamiento dulce ilustra a la perfección lo que define a la cucina flegrea: ingredientes sencillos, buena calidad y una idea clara detrás de cada plato. Sin artificios ni deformaciones. Se saborea exactamente lo que hay en el plato.
Pallotte, melanzane y otros clásicos
Otro clásico que se nos sirvió fueron las pallotte cacio e ova, pequeñas bolitas fritas de pan duro, queso y huevo en una ligera salsa de tomate con parmesano y albahaca. Originalmente un plato de cucina povera que no desperdiciaba nada, la pallotta se ha convertido en un apreciado antipasto que se sirve también en restaurantes de cierto nivel. Por fuera es crujiente, por dentro suave, y la salsa de tomate tiene justo la acidez necesaria para no dominar el conjunto.
Como complemento, se sirvió una miniporción de melanzane alla parmigiana, el clásico pastel de berenjenas en capas con tomate, mozzarella y parmesano. A diferencia de la versión principal más contundente, aquí se presentó en pequeña ración, apenas lo suficiente para percibir el sabor de la región sin quedar saciado. Este es un aspecto esencial de la cucina flegrea: los platos son buenos, pero nunca recargados. Quien desee experimentar una variedad de sabores se beneficia mucho de este tipo de raciones.
La carne a la brasa como eje central
Lo que convierte a A'Mazzarella en una braceria es la grigliata mista, la parrillada mixta de carnes. En nuestra visita se nos sirvió una generosa selección, desde solomillo de ternera hasta diferentes cortes de cerdo, brochetas y salsiccia. La carne en A'Mazzarella procede del proveedor local Vetta Steak, que suministra una calidad seleccionada. La salsiccia, esa sabrosa salchicha italiana a la brasa, es uno de los puntos más destacados, especialmente en su versión del sur de Italia, con semillas de hinojo y un mayor contenido de sal.
La carne a la brasa puede no ser lo primero que se asocia a la "cocina flegrea". Sin embargo, la región cuenta, además de su proximidad al mar, con una sólida tradición agrícola y ganadera, precisamente gracias a la fertilidad de sus suelos volcánicos. La cría de bovinos y porcinos forma parte de la vida cotidiana desde generaciones. Una velada en una braceria muestra esta otra faceta de la región.
El dolce como broche final
Para terminar, se sirvió una tarta de queso con cobertura de Nutella, una de esas interpretaciones modernas que últimamente están de moda en el sur de Italia. La opción clásica habría sido una torta caprese o un babà al rum, pero la tarta de ricotta con Nutella tiene su propio atractivo. Es contundente, pero no pesada; dulce, pero equilibrada. No es un postre refinado, sino un cierre honesto de un menú largo.
Para beber, en esta ocasión solo tomamos agua. Era una tarde de verano muy calurosa, y, a decir verdad, el aire acondicionado de la trattoria era casi tan importante como la comida. Quien quiera celebrar la cucina flegrea como es debido debería optar por algún vino local: la Falanghina dei Campi Flegrei es el vino blanco clásico de la región, y el Piedirosso su notable tinto. Ambos vinos DOC crecen en los mismos suelos volcánicos que las verduras y maridan a la perfección con los platos. Sobre los vinos italianos volveremos próximamente de forma monográfica y detallada aquí en vivereinitalien.de.
Por qué la cucina flegrea es especial
La cucina flegrea es mucho más que una variante regional de la cocina napolitana. Tiene sus propios ingredientes, sus propias técnicas y su propia atmósfera. Los suelos volcánicos aportan al verdura un carácter mineral. La proximidad al golfo pone pescado fresco en cada mesa. La tradición de la braceria demuestra que la región también tiene una sólida cultura de la carne. Y los quesos del entorno remiten a una agricultura todavía fuertemente arraigada en lo local.
Quien viaje por los Campos Flégreos no debería perderse esta cocina. Es discreta en el mejor sentido: honesta, tradicional y muy alejada de la escenografía del fine dining. Una cena en una buena trattoria flegrea muestra cuán estrechamente vinculadas siguen estando la gastronomía y la vida cotidiana en Italia. Y quien llega a Bacoli sabe que no está sentado en un restaurante turístico, sino en un lugar donde las familias locales disfrutan de su comida.
