El bar italiano es mucho más que un café. Quien vive en Italia lo comprende tarde o temprano. En Pozzuoli, donde reside nuestra familia, el día comienza a menudo en el bar. No porque en casa falte café, sino porque el bar es un lugar distinto al café alemán. Es punto de encuentro para el desayuno, salón de estar, lugar de cita con los vecinos y, en ocasiones, también oficina de recogida de correo. Quien entiende cómo funciona el bar italiano tiene en sus manos una llave para comprender la vida cotidiana en Italia.
Aquí, "bar" no evoca en absoluto el alcohol ni los cócteles. La palabra se tomó del inglés en el siglo XIX, pero en Italia designa un concepto propio. Un bar italiano es un espacio pequeño con una larga barra en la que se toma el caffè de pie. Detrás está el barista, con la reluciente máquina de espressoal frente, y todo el sistema gira en torno a la velocidad, la precisión y el encuentro social.
El bar italiano como centro de la vida social
En Italia hay más de 100.000 bares. Casi todos los pueblos tienen al menos uno, y en cada ciudad se cuentan por docenas. Cumple la función que en otros países puede desempeñar la plaza del mercado, la peluquería o la sala de espera del médico: un lugar donde encontrarse, conversar, observar y, a veces, simplemente hacer una breve pausa.
El italiano típico bebe cuatro caffè al día, la mayoría de ellos en el bar. A primera hora de la mañana se pasa de camino al trabajo, se toma un cornetto, se bebe un cappuccino y se intercambian las novedades del barrio con el barista. A media mañana, una pausa rápida para tomar un espresso. Al mediodía, un panino o una pasta. A última hora de la tarde, el aperitivo. Y a veces, por la noche, un digestivo. El bar italiano acompaña el día entero.
Cómo aprovechar bien un bar italiano
Quien entra por primera vez en un bar italiano debería conocer algunas reglas sencillas. La primera tiene que ver con el caffè en sí. Para pedir un espresso, basta con decir un caffè. La palabra "espresso" no la usan los italianos entre sí y suena enseguida a turista. El pedido se hace en la caja, y después se pasa a la barra con el ticket para que el barista lo sirva.
La segunda regla tiene que ver con el precio. Quien toma el caffè de pie en la barra paga el precio más bajo, generalmente alrededor de un euro. Quien se sienta en una mesa paga considerablemente más. No es ningún truco ni un engaño, sino una estructura de preciosestablecida desde hace décadas. Los italianos lo llaman al banco frente a al tavolo. Quien no quiere quedarse más tiempo, bebe de pie.
Un caffè clásico en un bar italiano. Corto, intenso y con la típica crema, tal como se pide en la barra en cualquier rincón del país.
La tercera regla tiene que ver con el momento del día. El cappuccino se toma en Italia exclusivamente por la mañana, generalmente en el desayuno. Quien pide un cappuccino a las 14:00 h se delata al instante como turista. Tras el almuerzo se pasa al espresso, a menudo en forma de caffè macchiato con un toque de espuma de leche. Una regla de oro del bar italiano: la leche en el caffè es cosa de antes de las 11:00 h, no después.
Las principales variantes del caffè
Detrás de la sencilla palabra caffè se esconde todo un mundo. El caffè ristretto es un espresso extra concentrado con menos agua. El caffè lungo se alarga con un poco más de agua, pero no debe confundirse con el más suave caffè americano. El caffè macchiato es un espresso con un toque de espuma de leche, y el caffè corretto es un espresso con un chorrito de Grappa o Sambuca. En verano se suma el caffè shakerato , un espresso frío agitado en la coctelera. En Nápoles, el caffè sospeso es toda una institución: se pagan dos caffè, se toma uno y se regala el otro a alguien que no puede permitírselo. Un gesto de solidaridad cotidiana que hoy en día se ha extendido a muchas ciudades italianas.
El café de filtro, por cierto, no existe. Quien lleva tiempo viviendo en Italia y está acostumbrado al alemán Filterkaffee quien se acostumbra, cambia de hábito, o se compra en casa una moka, que puede hacer mucho más que simplemente preparar café. Es un objeto cultural italiano, inventado en 1933 por Alfonso Bialetti y presente hasta hoy en casi todos los hogares italianos.
Más que solo caffè: cornetto, aperitivo y Aperol
El bar italiano no es solo un lugar para tomar café. Por las mañanas, el protagonista es el cornetto el cruasán italiano, que a diferencia del croissant francés es notablemente más dulce y esponjoso. Se presenta en tres variantes clásicas: vuoto (vacío), crema (con crema de vainilla) o marmellata (con mermelada). También existen variaciones con chocolate y pistacho. Quien quiera probarlo, basta con pedirlo. El cornetto con cappuccino es el desayuno estándar italiano.
Al caer la tarde, el bar italiano se transforma en un espacio de aperitivo. Entre las 18 y las 20 horas se llena de personas que vienen a tomar una copa de vino, un Aperol Spritz, un Campari o un clásico Negroni. Acompañando las bebidas, el bar suele servir pequeños aperitivos: aceitunas, patatas fritas, embutidos y, a veces, pequeñas porciones de pizza o bruschetta. En algunas ciudades, especialmente en Milán, de esta tradición ha surgido el apericena una mezcla de aperitivo y cena en la que, con el precio de una bebida, se accede a un completo bufé.
Un cornetto con pepitas de chocolate. Este dulce croissant es una pieza clásica del desayuno en cualquier bar italiano y se combina tradicionalmente con un cappuccino.
Norte de Italia, sur de Italia y las diferencias regionales
Quien frecuenta los bares italianos se da cuenta rápidamente de que no son iguales en todas partes. En el norte de Italia, especialmente en Milán, son más activos y ajetreados, a menudo con una decoración moderna y una marcada orientación empresarial. En el sur, sobre todo en Nápoles y Palermo, tienen un carácter mucho más social. Se permanece más tiempo, se conversa más y el ritmo es más pausado.
El tueste del caffè también varía. En el norte predomina el grano de arabica, de sabor más suave; en el sur, la robusta, más intensa, que aporta un sabor más pronunciado y achocolatado. Nápoles es considerada por los propios italianos la ciudad con el mejor caffè del mundo, y quien haya tomado alguna vez un espresso napolitano clásico entiende por qué. Eso no tiene nada que ver con el marketing sino con la calidad del agua, el tueste y una tradición que ha ido creciendo a lo largo de generaciones.
Cafés históricos: donde comenzó la tradición del bar italiano
Antes del bar italiano existían los cafés históricos, y algunos de los más antiguos de Europa siguen en pie hoy en Italia. El más famoso es el Caffè Florian en la Piazza San Marco de Venecia, abierto en 1720 y, por tanto, el café de funcionamiento ininterrumpido más antiguo de Europa. Goethe, Casanova, Lord Byron y Marcel Proust figuraron entre sus clientes. También el Antico Caffè Greco de Roma, fundado en 1760, y el Caffè Pedrocchi de Padua han sobrevivido durante siglos. En Nápoles, por su parte, el Gran Caffè Gambrinus lleva desde 1860 marcando la vida social de la ciudad, sobre el que ya hemos publicado un amplio reportaje. Ninguno de ellos es un bar en el sentido actual, pero sí son la raíz de lo que con el tiempo se establecería en cada pueblo italiano.
El bar italiano como escenario de la vida cotidiana
Lo que hace especial al bar italiano se describe mejor observándolo durante un rato. El cartero que toma su caffè de pie mientras intercambia unas palabras con el barista. Los escolares que pasan a recoger su cornetto. La señora mayor que lleva cuarenta años reclamando la misma silla en el rincón. La conversación de negociosque se sostiene, casi de paso, frente a un espresso. Los turistas que contemplan fascinados la máquina.
Un bar italiano no es un café en el sentido alemán del término, donde uno se sienta durante una hora a leer. Es un lugar de paso en el que muchas personas comparten muchos pequeños momentos. Precisamente eso lo convierte en el corazón social del país. Quien quiera conocer Italia de verdad no debería sentarse en un restaurante, sino apoyarse en la barra de un bar. Allí es donde vive el país.
