El desayuno italiano difiere radicalmente de lo que se acostumbra en Alemania. Quien desayuna por primera vez en un bar italiano o en casa de amigos italianos suele llevarse una sorpresa. Nada de panecillos, nada de queso, nada de embutidos y tampoco un contundente muesli. En cambio, algo dulce, un café y poco más. Para entender el desayuno italiano hay que abandonar antes una idea preconcebida: que un buen desayuno tiene que ser abundante.
Para los italianos, la colazione es algo rápido, compacto y marcadamente dulce. Responde a un ritmo completamente distinto al del desayuno centroeuropeo y está estrechamente ligada a la cultura del bar, que describimos con detalle en nuestro artículo sobre el bar italiano . Lo que aparece exactamente en la mesa del desayuno italiano depende de la región, de la hora del día y, sobre todo, de si se desayuna en casa o en el bar.
Dos mundos: en casa y en el bar
Los italianos distinguen entre colazione italiana y colazione all'italiana. La colazione italiana es el desayuno que la mayoría de los italianos toma realmente en casa. Consiste en un caffè o un cappuccino, acompañado de fette biscottate (rebanadas de pan tostado similares al bizcocho) con mantequilla y mermelada, biscotti (galletas secas), cornetti de la panadería o simplemente un yogur con un poco de muesli. Tiene que ser dulce; no hace falta mucho más.
La colazione all'italiana es el desayuno en el bar, es decir, la imagen conocida por los turistas: cappuccino y cornetto tomados de pie en la barra. No es el desayuno diario de todos los italianos, sino más bien un ritual de camino al trabajo o una breve pausa a media mañana. Muchos italianos combinan ambas opciones: un pequeño desayuno en casa y, después, una corta parada en el bar a media mañana.
Cornetto, el clásico del desayuno italiano
Cuando se habla de desayuno italiano, lo primero que viene a la mente es el cornetto. Con forma de media luna, dorado y dulce. Aunque recuerda al croissant francés, es una pieza de bollería propia con historia propia. Mientras que el croissant se elabora casi exclusivamente con harina, agua, levadura y mucha mantequilla, la masa del cornetto italiano lleva huevos, azúcar y a menudo ralladura de cítricos o vainilla. Esto lo hace más suave, más dulce y más parecido al brioche que el original francés.
La historia del cornetto se remonta al año 1683, cuando el kipferl austriaco llegó a Italia a través de Venecia. Los panaderos italianos adoptaron la forma, pero hicieron la masa más dulce y más rica. El cornetto cuenta con tres variantes clásicas: vuoto (sin relleno), crema (con crema de vainilla) o marmellata (con mermelada). La crema de chocolate, la crema de pistacho y las especialidades regionales se suman según la panadería. En Nápoles, por ejemplo, existe la polacca aversana, un cornetto relleno de crema pastelera y cerezas amarena.
Cappuccino, pero solo por la mañana
El cappuccinoes parte inseparable del desayuno italiano. Esta combinación de espresso y leche cremosa espumada es la bebida icónica de la mañana italiana. Conviene saber que los italianos toman cappuccino exclusivamente por la mañana, normalmente antes de las 11. Quien pide un cappuccino después de comer o por la tarde se delata como turista. La razón radica en la lógica digestiva italiana: la leche después de las comidas se considera pesada e indigesta.
Quien no es aficionado al cappuccino tiene alternativas. El caffè latte es una taza más grande con más leche; el latte macchiato caliente bebida láctea con un toque de café. Los niños suelen tomar chocolate caliente o leche con cereales. También el caffè marocchino, un pequeño café en capas elaborado con cacao, espresso y espuma de leche, es una variante popular en el desayuno.
Lo que los italianos no desayunan
Tan importante como saber qué aparece en la mesa del desayuno italiano es saber qué no aparece. Lo salado está en gran medida vetado por las mañanas. El queso, los embutidos, el jamón o los huevos no forman parte del desayuno en Italia, sino que aparecen, como muy pronto, en el aperitivo o en el almuerzo. Esto se aplica también a muchas especialidades del sur de Italia, como el prosciutto o la mortadella: por las mañanas rara vez se ven en un plato italiano.
Quien desayuna en un hotel italiano siendo alemán percibe otra realidad. Los hoteles ofrecen casi siempre un bufé de desayuno internacional, con queso, embutidos, huevos revueltos, pan integral y muesli. Esto forma parte de la oferta estándar para huéspedes extranjeros. Sin embargo, si se observa a los huéspedes italianos del hotel, el panorama queda claro: casi todos optan por el cappuccino y el cornetto, mientras que los huéspedes alemanes y británicos se dirigen a la mesa del bufé con su abundante oferta. El desayuno italiano es, por tanto, menos una cuestión de oferta que de costumbre.
Las diferencias regionales en el desayuno italiano
Como en todo en Italia, también en el desayuno existen diferenciasregionales. En el norte de Italia se habla con frecuencia de brioche en lugar de cornetto. Lo que en el sur es un cornetto, en Milán, Turín o Venecia suele llamarse brioche, aunque la auténtica brioche francesa sea algo distinto. Esta particularidad lingüística suele desconcertar a los turistas.
En el sur de Italia, el desayuno tiende a ser más largo y más social. Las familias se reúnen por las mañanas en el bar y las conversaciones se prolongan. En el norte, el ritmo es más rápido y a menudo se reduce al caffè rápido antes del trabajo. Sicilia tiene sus propios clásicos del desayuno: la Brioche col Tuppo, un bollo esponjoso y redondo con una pequeña cúpula en la parte superior, se combina tradicionalmente con la Granita, un postre helado semisólido de almendra, café o limón. Quien haya vivido una mañana de verano en Catania o Palermo comprende por qué esta combinación tiene allí un estatus de culto.
De pie en la barra o sentado en la mesa
Otro aspecto del desayuno italiano es la cuestiónde dónde se desayuna. La mayoría de los italianos toman su caffè y su cornetto de pie en la barra, al banco. Es rápido, cuesta poco (a menudo poco más de 1,50 euros por la combinación) y forma parte de la rutina diaria. Quien se sienta a una mesa, al tavolo, paga considerablemente más por el mismo caffè, a veces el triple o el cuádruple.
Los turistas suelen subestimar esta diferencia de precios. En los bares italianos clásicos, como el histórico Gran Caffè Gambrinus de Nápoles, un cappuccino en la mesa puede costar perfectamente cinco o seis euros, mientras que en la barra ronda los 1,50 euros. Para una pausa rápida, la barra es la mejor opción; si se prefiere quedarse más tiempo, conviene conocer los precios de las mesas.
Por qué el desayuno italiano funciona así
El desayuno italiano puede parecer austero a primera vista, pero tiene su propia lógica. Los italianos hacen durante el día tres comidas fijas con un horario bien definido. El almuerzo a las 13.00 horas y la cena a las 20.00 o 21.00 horas son las comidas principales del día. Quien desayuna de forma copiosa ya no tiene hambre a las 13.00 horas. El cornetto dulce y el caffè intenso aportan energía para la mañana sin sobrecargar el estómago.
A esto se añade el significado cultural de la visita al bar. La breve pausa en la barra es mucho más que un desayuno: es un acto social, una charla rápida con el barista, un encuentro con vecinos o compañeros. El desayuno italiano es, por tanto, menos una comida que un ritualque abre el día de forma tranquila y, al mismo tiempo, sociable.
Para quienes quieran probarlo
Para recrear el desayuno italiano en casa no se necesita mucho. Cornetti de una panadería italiana o de una buena pasticceria, una máquina de espresso o una moka, y leche para espumar. Lo importante es el orden y el ritmo: primero se prepara el caffè, luego se calienta el cornetto, se disfruta de ambos de pie y en cinco minutos está listo. Así se obtiene una primera impresión de cómo comienza una mañana italiana. Y quizás se descubre que, a veces, menos es más.
