La tercera ola de calor de este verano golpea Italia con temperaturas máximas de más de 40 grados, y alcanza también las regiones centrales de la producción italiana de Parmesan. En la Emilia-Romagna, los productores de Parmigiano Reggiano, denominación oficial con la que se conoce el Parmesan bajo su indicación de origen protegida, están preocupados por la próxima cosecha y la calidad de la leche, ya que las temperaturas extremas afectan directamente a la base de la elaboración del queso. Un sector que genera 4.500 millones de euros de facturación al año y emplea a miles de personas se enfrenta así a un desafío estructural que va mucho más allá de un verano especialmente caluroso.
Cuando las vacas producen menos leche
El núcleo del problema radica en el comportamiento de las vacas lecheras ante el calor extremo. En cuanto el termómetro supera los 40 grados, los animales pasan más tiempo tumbados, comen menos y producen, según datos del consorcio, hasta un diez por ciento menos de leche. Para un queso que, además de sal y cuajo, solo contiene ese único ingrediente, esto repercute directamente en la cantidad y la calidad.
Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano y propietario de una granja familiar fundada en 1895 cerca de Parma, describe en un informe de Reggio Report una relación directa entre el calor extremo y el comportamiento de los animales. Las consecuencias no afectan únicamente a explotaciones concretas, sino a toda la cadena hasta la maduración, que en el caso del auténtico Parmesan dura al menos doce meses.
Por qué el Disciplinare agrava la crisis
El Parmigiano Reggiano lleva una indicación de origen protegida a la que van ligadas normas estrictas. Su producción solo está permitida en cinco provincias de la Emilia-Romagna y la Lombardía, y las vacas lecheras únicamente pueden alimentarse con hierba y heno de la región . Si no llueve, no crece suficiente forraje, y los agricultores no pueden recurrir simplemente a alternativas importadas.
Bertinelli alude en este contexto a la lógica elemental de la cadena: sin lluvia no hay hierba, sin hierba no hay heno, sin heno no hay leche en la cantidad y calidad necesarias. También la asociación agraria CIA Reggio Emilia advierte de que el maíz, el sorgo y el tomate sufren la sequía actual, mientras que las praderas permanentes ya muestran señales de estrés hídrico y el suministro de forraje para los próximos meses se ve comprometido. La presidenta de la asociación, Valeria Villani, encuadra la situación en un artículo publicado en Greenreport como expresión de una nueva normalidad en la que los fenómenos meteorológicos extremos se convierten en la norma y la agricultura queda especialmente expuesta a esa presión.
Casa del Parmigiano Reggiano en Parma: en la ciudad natal del parmesano, la denominación de origen protegida DOP forma parte indisociable del paisaje urbano.
Costes crecientes en establos y almacenes
Para proteger a los rebaños, muchas explotaciones han invertido en ventiladores y sistemas de nebulización . Estas instalaciones mantienen los establos en condiciones habitables y estabilizan la producción de leche, pero elevan de forma perceptible los costes energéticos. Un factor adicional de tensión son los almacenes climatizados en los que maduran las ruedas de queso, que requieren una capacidad de refrigeración cada vez mayor.
Según informa Il Messaggero citando al sector, la empresa de almacenaje Magazzini Generali delle Tagliate registró durante los picos de calor un aumento del consumo energético de alrededor del 30 por ciento. En sus dos almacenes maduran más de 500.000 ruedas de queso por un valor de unos 300 millones de euros, que especialistas comprueban acústicamente golpeando con pequeños martillos para detectar defectos en el proceso de maduración. El alza de los precios de la electricidad transforma así también el cálculo de un oficio artesanal que lleva siglos dependiendo de condiciones estables.
El Parmesan como símbolo de la economía italiana
El sector está muy lejos de ser un nicho económico. Parmesan genera, según datos del consorcio, unos 4.500 millones de euros de facturación al año, más de la mitad procedentes de la exportación. Estados Unidos es el principal mercado exterior, seguido de varios países europeos, entre ellos Alemania. Quienes trabajan en el ámbito de la agricultura y la alimentación en Italia siguen por ello con especial atención la región en torno a Parma, Reggio Emilia y Modena.
Paolo Ganzerli, director de ventas internacionales del grupo alimentario GranTerre, advierte en un informe difundido por Internazionale sobre las consecuencias a largo plazo: si los episodios de clima extremo se prolongan e intensifican, ello repercutirá en la cantidad y la calidad de la leche, pero sobre todo en los costes. Ganzerli recuerda que el Parmesan existe desde hace más de 800 años y formula la aspiración del sector a no ser la última generación que lo produce. Para una región como la Pianura Padana, donde según los informes se genera aproximadamente un tercio de las exportaciones agroalimentarias italianas, lo que está en juego va mucho más allá de un producto concreto.
Un queso entre tradición y cambio climático
Las informaciones que llegan actualmente desde la Emilia-Romagna muestran hasta qué punto los alimentos tradicionales están ligados a las condiciones climáticas de su entorno . Un producto artesanal cuya normativa de elaboración está fijada hasta el más mínimo detalle apenas tiene margen para adaptarse a condiciones cambiantes sin perder su carácter. El Parmesan es solo uno de los más de 400 quesos que produce Italia: quienes deseen comparar la variedad de norte a sur encontrarán el contexto, desde el Gorgonzola hasta el Pecorino y la Mozzarella di Bufala, en nuestro panorama sobre los quesos en Italia .
