En Pozzuoli, donde vive nuestra familia, la Mozzarella di Bufala forma parte de la vida cotidiana. No la envasada del supermercado, que es otro mundo, sino la fresca del Caseificio. Quien ha visto alguna vez cómo por las mañanas se sacan las bolas calientes de la salmuera y pocas horas después aparecen en el plato, entiende por qué los italianos hacen tanto alboroto con su queso. En nuestra región apenas existe un plato en el que no aparezca, de una forma u otra, la Mozzarella .
El queso en Italia es mucho más que un alimento. Es geografía, historia y artesanía en uno. El país cuenta con más de 400 variedades distintas, de las cuales unas 50 ostentan el sello protegido DOP, Denominazione di Origine Protetta. Con ello, Italia se sitúa junto a Francia a la cabeza de las naciones queserasde Europa.
El norte: el bastión de los quesos curados
Cuando se habla de queso italiano, muchos piensan en primer lugar en el Parmigiano Reggiano. El rey de los quesos italianos procede de la Emilia-Romagna, más concretamente de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna y Mantua. Se elabora desde hace más de mil años siguiendo el mismo proceso y madura un mínimo de doce meses, a menudo 24 o incluso 36. El resultado es un queso curado de sabor a nuez y ligeramente dulce, con la característica estructura cristalina que se forma durante la maduración.
Su pariente algo más suave es el Grana Padano , procedente del valle del Po. También es un queso curado madurado y su elaboración es muy similar a la del Parmigiano, aunque la normativa es algo menos estricta y el tiempo de maduración más corto. Cuando en Italia se ralla Parmesan sobre la pasta, casi siempre se trata de uno de los dos.
De Lombardía y el Piamonte llega otra estrella: el Gorgonzola, uno de los quesos azules más antiguos y conocidos del mundo. La leyenda cuenta que ya en el siglo IX surgió en la ciudad de Gorgonzola, cerca de Mailand . Hoy existe en dos variantes: dolce, suave y cremoso, y piccante, intenso y aromático.
En el norte de Italia maduran también otras variedades importantes: el Taleggio de Lombardía, un queso blando y cremoso de corteza lavada, y el Bitto de Sondrio, un antiguo queso de montaña de los Alpes de la Valtellina.
El centro: el Pecorino y las raíces de Roma
Quien viaja por el Lacio, la Toscana o los Abruzos se encuentra en todas partes con el Pecorino. Este queso de oveja es la variedad quesera italiana más antigua de todas; ya los romanos lo consumían hace 2.000 años. El nombre deriva de la palabra italiana pecora , que designa a la oveja.
Pecorino Romano es el representante más conocido y la base del clásico plato romano Cacio e Pepe. Junto a él se encuentran el Pecorino Toscano, el Pecorino Sardo de Cerdeña y muchas otras variantes regionales. Según el grado de maduración, el sabor va de suave y mantecoso hasta intenso y picante.
La mozzarella di bufala fresca revela su calidad a través de su textura de fibras delicadas y el suero que aflora, características que a menudo solo ofrece un queso adquirido directamente en el caseificio.
El sur: quesos frescos de leche de búfala
En el sur de Italia predominan los quesos frescos elaborados con leche de búfala. A la cabeza de todos ellos, el Mozzarella di Bufala Campana, cuya zona de producción está limitada a Campania y partes del Lacio. Las búfalas de agua se crían en las zonas pantanosas en torno a Salerno, Caserta y Nápoles. Su leche es notablemente más grasa y cremosa que la de vaca, y la mozzarella que se obtiene de ella posee una frescura y jugosidad que la mozzarella envasada de los supermercados del norte de Alemania nunca podrá igualar.
Quien tenga la oportunidad de comprar una mozzarella di Bufala fresca directamente en el caseificio no debería desaprovecharla. La diferencia con el producto industrial es enorme. La bola llega aún templada, la salmuera es transparente, y al cortarla el suero fluye hacia afuera. Degustada así, con un poco de aceite de oliva y un tomate maduro, la mozzarella deja de ser una guarnición y se convierte en protagonista absoluta.
De Apulia procede la burrata, una evolución del mozzarella. Por fuera parece una bola de mozzarella normal, pero en su interior esconde un relleno de stracciatella, es decir, hilos de mozzarella mezclados con nata. Al cortarla, esa mezcla fluye hacia afuera en una experiencia cremosa y de una suavidad extraordinaria. El nombre proviene del italiano burro, mantequilla.
Caciocavallo es otro clásico del sur de Italia. Este queso semicurado de leche de vaca se cuelga tradicionalmente en pares, atado a una cuerda sobre una viga de madera, para su maduración, de ahí su nombre (literalmente, "queso a caballo"). Tiene su hogar en Basilicata, Apulia, Calabria y Campania.
Grana Padano DOP, madurado durante 16 meses. Junto al Parmigiano Reggiano, es el queso curado más importante del norte de Italia y un ingrediente fundamental de la cocina italiana.
Las islas: mundos propios
Cerdeña posee una tradición quesera muy singular, marcada por los extensos pastos de ovejas y cabras de la isla. El Pecorino Sardo es tan propio de este territorio como el Fiore Sardo, un queso de oveja ahumado. Una especialidad para los más atrevidos es el Casu Marzu, un queso "vivo" con larvas de mosca del queso, oficialmente prohibido pero bien conocido entre los iniciados.
Sicilia, por su parte, es la cuna del Ragusano DOP, un potente queso de leche de vaca, y del Piacentinu Ennese, teñido con azafrán. Ambos son prácticamente desconocidos fuera de la isla, pero forman parte de un patrimonio culinario que se remonta siglos atrás.
El sello DOP y su significado
La denominación de origen protegida DOP no es en Italia simplemente una etiqueta de marketing, sino una auténtica garantía de calidad. Establece de dónde debe proceder la leche, cómo se alimenta al animal, dónde se elabora el queso y con qué método. Para muchos productores y queserías, el sello es la única forma de hacer frente a la competencia industrial. Quien desee adquirir queso italiano auténtico debería fijarse en el logotipo DOP: representa tradición frente a producción en masa.
Disfrutar de lo fresco, no de lo envasado
El consejo más importante para quienes quieran conocer de verdad los quesos italianos: no comprarlos en el supermercado, sino directamente en la quesería. En cualquier ciudad italiana de cierto tamaño existen caseifici, muchas granjas venden directamente en la propia explotación, y en los mercados semanales se encuentran con frecuencia especialidades regionales frescas y a granel. El precio no suele ser más alto que en el supermercado, y a veces incluso resulta más económico. La diferencia de sabor es difícil de describir con palabras.
