Salsiccia e friarielli es uno de los platos cotidianos más clásicos de la cocina campana. La combinación de salchicha de cerdo con especias intensas y hortalizas de hoja amargas y ligeramente picantes ocupa un lugar fijo en el repertorio de las trattorien y en las cartas de pizza del área metropolitana de Nápoles. El plato lleva dos ingredientes en su nombre y cuenta dos historias: una botánica, sobre una verdura de hoja apenas conocida fuera del centro y el sur de Italia, y otra social, sobre la cocina popular napolitana, que sabe hacer mucho con poco.
Qué son realmente los friarielli
Los friarielli son, según datos botánicos de Dissapore , las inflorescencias aún sin abrir de la Brassica campestris, la misma planta de la que proceden las cime di rapa apulias. La diferencia radica en el momento de la cosecha: los friarielli se recogen antes, tienen tallos más tiernos y un amargor más pronunciado. Los primeros testimonios de su cultivo proceden del Reino de Nápoles; en la ciudad están documentados según Trentaremidesde el siglo XVII. La mejor calidad se obtiene entre noviembre y febrero, y en los mercados de Campania aparecen en grandes manojos a finales del otoño.
El nombre viene de la sartén
El origen del nombre friariello lo explica su preparación. En napolitano, frijere significa freír, y el método clásico consiste en saltear los friarielli a fuego vivo junto con dientes de ajo y un peperoncino seco en aceite de oliva virgen extra. Las hojas se marchitan, los tallos conservan algo de textura, y el amargor se encuentra con el picante y el ajo ligeramente dulce. En muchos hogares napolitanos se escalda brevemente la verdura antes de pasarla a la sartén; en otros se incorpora directamente cruda al aceite caliente.
La salsiccia: grasa frente a amargor
La unión con la salsiccia va más allá de una simple guarnición: la salchicha de cerdo bien especiada suelta grasa al dorarse, y esa grasa suaviza los amargor de los friarielli. En la preparación clásica, la salsiccia se saca de su tripa o se corta en trozos y se dora primero; después se añaden los friarielli preparados, que se impregnan del fondo resultante. El resultado es un plato de sartén con dos protagonistas bien definidos, que no necesita acompañamiento y se sirve a menudo con una rebanada de pan para mojar. Quien prefiera una versión más rústica puede sustituir el aceite de oliva por manteca de cerdo.
De la sartén a la pizza y al casatiello
Fuera de la sartén, la combinación se ha ramificado desde hace tiempo por toda la cocina napolitana. La pizza salsiccia e friarielli es un elemento habitual en las cartas del área metropolitana de Nápoles, donde el plato de sartén se convierte en cobertura sobre la masa. En el panino napoletano, el mismo relleno se coloca entre las dos mitades de un panecillo rústico, y en Pascua el casatiello, el pan de Pascua campano, incorpora en una variante regional salsiccia y friarielli en lugar de la mezcla habitual de queso y salumi. Según datos de Trentaremi , los friarielli se utilizan también en risotto, en calzone y como acompañamiento de calamar, cuya dulzura suaviza el amargor.
Mangiafoglie: cocina popular de Nápoles
Que los friarielli formen parte de la identidad napolitana tiene razones históricas. En la época en que la cocina de influencia francesa en la corte borbónica prefería las partes más tiernas de los rapini, las hojas y los tallos más amargos quedaban para la población. La verdura era uno de los pocos ingredientes asequibles para los hogares humildes; de esa realidad surgió el apodo histórico mangiafoglie, "comedores de hojas", con el que se designaba a los napolitanos de antaño. El plato salsiccia e friarielli lleva consigo ese origen hasta hoy: un plato de sartén con dos ingredientes sencillos, que no necesita refinamiento alguno y se ha transmitido de generación en generación.
Dónde crecen los friarielli y dónde encontrarlos
Los friarielli se cultivan, según datos de Trentaremi, en la provincia de Nápoles desde Acerra hasta el límite con Caserta, en la provincia de Benevento y en la Piana del Sele, al borde del Cilento. En la ciudad metropolitana de Nápoles, a la que pertenece también Pozzuoli , en los márgenes de los Campi Flegrei, están disponibles no solo en el supermercado, sino también frescos en la verdulería y en el mercado. Entre octubre y abril, salsiccia e friarielli aparece con regularidad en las mesas de hogares y trattorien de Campania. El arraigo del plato en la región se explica en el plato mismo: sencillo, directo y sin concesiones en el sabor.
Receta
Salsiccia e friarielli
Salsiccia especiada y verdura de hoja ligeramente amarga se unen con ajo, peperoncino y aceite de oliva. Un sencillo plato de sartén de la cocina napolitana, que combina a la perfección con pan fresco.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción
- 30 min
- Total
- 50 min
- Dificultad
- Fácil
Ingredientes
Cantidades para 4 raciones
| 800 g | salsiccia fresca |
|---|---|
| 1,000 g | friarielli frescos, sin limpiar |
| 3 cdas. | aceite de oliva virgen extra |
| 2 dientes | ajo |
| 1 unidad | Peperoncino seco |
| Sal al gusto | |
| Agua según sea necesario |
Preparación
Preparar los friarielli: Retirar los tallos gruesos y duros, así como las hojas marchitas. Conservar los tallos tiernos, las hojas y las inflorescencias cerradas. Lavar a fondo en abundante agua y escurrir bien.
Dorar la salsiccia: Dorar la salsiccia por todos lados en una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio durante unos cinco minutos. Mantener las salchichas enteras durante este proceso.
Cocinar la salsiccia: Agregar unos 100 ml de agua y cocinar las salchichas tapadas a fuego medio durante unos 15 minutos. Darles la vuelta de vez en cuando. A continuación, retirar la tapa y dejar que se evapore el líquido.
Calentar el ajo y el peperoncino: Mientras tanto, pelar el ajo y aplastarlo ligeramente. Calentar el aceite de oliva restante en una segunda sartén grande. Sofreír el ajo y el peperoncino a fuego medio durante un momento, sin dejar que el ajo tome color.
Saltear los friarielli: Añadir los friarielli, aún ligeramente húmedos, en tandas. Dejar que se ablanden tapados durante unos cinco minutos. Salar ligeramente y continuar la cocción otros diez o quince minutos, removiendo de vez en cuando. Si la verdura se pega, agregar un poco de agua. Al final, dejar evaporar el exceso de líquido con la sartén destapada.
Unir todos los ingredientes: Incorporar los friarielli a la salsiccia, ya completamente cocida, en la sartén y dejar que todo se mezcle a fuego suave durante unos cinco minutos. Rectificar de sal, retirar el ajo y el peperoncino si se desea, y servir caliente acompañado de pan fresco.
