El 30 de octubre da comienzo en Italia la temporada del Vino Novello: a partir de las 00:01 horas puede comercializarse el vino joven . Unas dos semanas más tarde, el 11 de noviembre, el país celebra San Martino. Ambas fechas van unidas, porque el calendario rural italiano funcionó durante siglos según esta secuencia: vendimia, apertura de las barricas, cambio de año en las haciendas. Para quienes viajan por la Toscana, el Veneto, el Trentino o el Salento , esto se traduce en catas de vino, fiestas populares, castañas a la lumbre y el recuerdo de un santo cuya leyenda pone en el centro el acto de compartir.
Vino Novello: a la venta desde el 30 de octubre
La base jurídica es el decreto del Ministerio de Agricultura italiano del 13 de agosto de 2012, publicado en la Gazzetta Ufficiale núm. 200 del 28 de agosto. El Allegato 7 del reglamento fija la autorización de venta para el 30 de octubre del año de la cosecha, a las 00:01 horas. Anteriormente, el 6 de noviembre era la fecha de referencia. Una excepción se mantiene: para la DOC Lizzano rosso en el Salento, el disciplinar sigue estableciendo el 6 de noviembre.
El Novello no es un vino tinto joven cualquiera, sino que está sujeto a requisitos de producción precisos. Al menos el 40 por ciento de las uvas debe fermentarse mediante la denominada maceración carbónica, una maceración con CO₂ utilizando racimos enteros sin estrujar. Las bayas permanecen entre siete y veinte días en una atmósfera saturada de CO₂ a una temperatura de entre 28 y 30 grados, según explica Lifestyleblog en su resumen anual. El proceso genera los aromas afrutados típicos de fresa y frambuesa, un color intenso y taninos suaves.
Otros parámetros obligatorios: un grado alcohólico total mínimo del 11 por ciento, un máximo de 10 gramos de azúcar residual por litro y una duración de la fermentación de al menos diez días. El embotellado debe concluir antes del 31 de diciembre del año de la cosecha. Solo los vinos amparados por especificaciones DOPo IGP pueden comercializarse como Novello; los vinos de mesa sin denominación quedan excluidos. En la etiqueta es obligatorio indicar la añada; la referencia a la maceración carbónica aparece con frecuencia, aunque no siempre.
Teroldego, Gamay y 60 variedades autorizadas
Unas 60 variedades de uva están autorizadas en Italia para el Novello, entre ellas siete internacionales. El Beaujolais Nouveau francés, en cambio, se elabora exclusivamente con uvas Gamay. Como ejemplo italiano se cita con frecuencia el Teroldego de la Piana Rotaliana en el Trentino. La variedad que finalmente llega a la botella depende del disciplinar de cada denominación de origen DOP o IGP: solo donde la especificación lo permite expresamente puede utilizarse la denominación Novello.
La evolución del mercado lleva años a la baja. El diario L'Adige señalaba para el Trentino un descenso de más de dos millones de botellas hace dos décadas a unas 400.000 unidades procedentes de ocho bodegas. El mayor productor de la zona es Cavit en Ravina, con 280.000 unidades. Para toda Italia, la producción se sitúa muy por debajo de los máximos registrados en los años 2000. El Novello ha pasado de producto de masas a vino de nicho, con un precio que oscila entre cuatro y once euros por botella según el productor y la variedad.
El Novello está listo para beber en los meses siguientes al embotellado y no está concebido para el envejecimiento . La temperatura de consumo ideal se sitúa entre los 14 y los 16 grados.
San Martino: el manto, el año nuevo campesino y el dicho
El 11 de noviembre es la festividad de san Martín de Tours. Según la tradición, Martín era un soldado romano que en pleno invierno partió su manto con la espada para dar la mitad a un mendigo que tiritaba de frío. Más tarde se convirtió en obispo y en uno de los santos más venerados del occidente europeo. En Italia, su festividad se considera desde hace siglos el Capodanno contadino, es decir, el año nuevo campesino: marcaba el fin del año agrícola y, en esa misma fecha, se abrían las barricas y se cataba el vino nuevo.
De ahí el conocido dicho A San Martino ogni mosto diventa vino, "por San Martino todo mosto se convierte en vino". La revista de viajes Moveo contextualiza el día en consecuencia: en San Martino concluye la elaboración del vino de la vendimia y llega el momento de la primera cata en los pueblos.
Estate di San Martino: el calor antes del invierno
Forma parte de la tradición un fenómenometeorológico conocido como Estate di San Martino. Se trata de una breve y a menudo apacible fase de buen tiempo en torno al 11 de noviembre, que favorece las celebraciones al aire libre. Esta fase rara vez dura más de unos pocos días y suele concluir con la primera irrupción de frío desde el norte. Para los pueblos que celebran sus fiestas en las piazze, esta ventana de tiempo resulta especialmente valiosa.
Fiestas del vino en los borghi
En muchos pueblos italianos, la celebración se concentra en un fin de semana en torno al Día de San Martín. El Touring Club Italiano recoge en una guía eventos de larga tradición de varias regiones. La Festa di San Martino es también un punto de encuentro para productores locales que sirven su fresco Novello.
En Vogogna , en el Piamonte, la Festa di San Martino ofrece por tradición trippata el sábado por la noche, y castañas, polenta y un ragú de carne de burro llamado Tapelucco el domingo. Clusone, en Lombardía, celebra la Estate di San Martino en la Piazza dell'Orologio con catas de vino, conciertos y la Torta di San Martino. Se suman los Scarpinocc de Par, una variante de casoncelli con relleno magro, mantequilla y queso.
Castelvetro di Modena, en la Emilia-Romaña, abre las puertas de sus bodegas bajo el sello de las Cantine ospitali: catas de Novello acompañadas de aceto balsámico, castañas y vin brulé. En Varese Ligure, en Liguria, la Fiera di San Martino tiene lugar el 11 de noviembre de 8 a 23 horas en el centro histórico, con puestos de mercado y productos de la zona. Anghiari, en la Toscana, organiza la Festa di San Martino e dei Bringoli, nombrada así por los spaghettoni elaborados a mano que se sirven con sugo de setas o de carne. Se añaden puestos con salsicce, castañas y vino tinto joven.
El Salento celebra San Martino con especial intensidad. Monteroni di Lecce, Taviano, Casarano, Tutino y Torrepaduli organizan fiestas callejeras entre el 11 y el 16 de noviembre, con pittule, salchichas a la brasa, castañas y el vino tinto local conocido como mieru. En esa zona, la festividad marca por tradición una de las citas otoñales más importantes.
Lo que llega a la mesa
Las tradiciones culinarias de San Martino varían considerablemente entre el norte y el sur. En el norte de Italia , es habitual encontrar en la mesa el ganso asado, la oca arrosto. La razón remite a la antigua economía campesina: el ganso se sacrificaba al término del cebo y su grasa se conservaba para el invierno.
En los Abruzos se elabora la pizza coi quattrini, una especialidad dulce. En Sicilia se hornean para estas fechas los biscotti di San Martino, pequeñas galletas dulces con frecuencia cubiertas de glaseado. En Venecia, las pastelerías venden una figura de masa quebrada con forma de jinete a caballo que representa a San Martín. El dulce suele acompañarse de castañas y una copa de Novello.
A todo esto se suma el segundo refrán conocido de la temporada: "San Martino castagne e vino", que viene a decir: por San Martín, castañas y vino. Las castañas asadas sobre fuego vivo y el vino de barrica de la propia vendimia constituían la versión más sencilla de la fiesta, una costumbre practicada durante siglos en toda Italia que aún hoy se mantiene en muchos pueblos.
