Rares sont les mets aussi emblématiques de la Sicile que ces boulettes de riz frites, dorées et croustillantes, servies à Palerme, Catane, Messine et bien au-delà comme un classique de la street food. Leur combinaison de panure croustillante, de riz au safran moelleux et d'une garniture savoureuse est l'une des signatures culinaires de l'île sicilienne, profondément ancrée dans l'histoire de la région sur les plans gastronomique, linguistique et historique. Et jusqu'au nom exact de la chose, la Sicile se déchire depuis des générations dans un débat que même l'Accademia della Crusca n'a pas réussi à trancher complètement.
Des origines arabes remontant au IXe siècle
La thèse aujourd'hui majoritairement admise situe les origines des arancini à l'époque de la domination arabe sur la Sicile, qui dura de 827 à 1091. Les Arabes apportèrent avec le riz, le safran et un goût pour les préparations compactes et faciles à transporter les éléments essentiels du plat. Comme le portail gastronomique spécialisé Gazzetta del Gusto le documente dans son histoire détaillée du plat, c'est de cette cuisine que naquit le précurseur originel des arancini actuels : un mélange de riz parfumé au safran, agrémenté de viande, de légumes et d'épices, servi lors des banquets siciliens de la noblesse arabe. Au XIIIe siècle, le traducteur italien Giambonino da Cremona traduisit en latin des extraits d'un ouvrage médico-gastronomique du médecin bagdadien Ibn Jazla, créant ainsi l'une des premières traces écrites de cette cuisine dans l'espace européen.
L'évolution décisive, à savoir la panure à la chapelure et la friture, est souvent attribuée à l'époque de Frédéric II de Hohenstaufen au XIIIe siècle. L'avantage de cette technique était éminemment pratique : la panure rendait la boulette compacte, résistante à la chaleur et facile à transporter, idéale pour les parties de chasse de la cour des Hohenstaufen et pour les longs voyages. Le riz de banquet princier devint ainsi le plat de rue nomade que les arancini représentent encore aujourd'hui. Le nom lui-même renvoie à la ressemblance visuelle avec une petite orange, en italien arancia, la panure dorée et la forme ronde évoquant le fruit mûr.
Arancino ou arancina : la querelle sicilienne
Peu de plats italiens font l'objet d'une dispute aussi passionnée sur le bon nom que celui-ci. Dans la moitié occidentale de la Sicile, avec Palerme comme centre gastronomique, on dit arancina, au féminin, avec une forme ronde. Dans la moitié orientale, notamment à Catane et aux alentours de l'Etna, on dit arancino, au masculin, avec une forme conique rappelant le volcan. Comme le portail culinaire Tripnacria le souligne dans son analyse, le débat n'est pas seulement linguistique, il est aussi culturellement chargé : quiconque emploie le mauvais genre s'expose en Sicile, au minimum, à un index levé, et souvent à une discussion de fond sur l'identité régionale.
L' Accademia della Crusca a tranché : les deux formes sont linguistiquement correctes. Comme l'avis linguistique officiel de l'Accademia l'explique en détail, le féminin arancina se rapproche davantage de l'italien standard (selon la règle qui veut que les noms de fruits soient féminins en italien), tandis que le masculin arancino est de teinte dialectale et s'enracine dans le mot sicilien aranciu pour « orange ». La forme dialectale arancinu est attestée pour la première fois dans le Dizionario siciliano-italiano de Giuseppe Biundi, publié en 1857, encore désignée comme une préparation sucrée et non salée. Pour ajouter à la confusion, l'écrivain catanais Federico De Roberto, dans son célèbre roman I Viceré , transgresse la règle de sa région et désigne systématiquement les boulettes de riz au féminin, sous la forme arancine , grosses « comme un melon ». Une trahison envers le camp oriental, encore citée aujourd'hui dans les discussions siciliennes.
Garnitures classiques et variantes régionales
La garniture est la al ragù, un ragoût de viande hachée de bœuf et de porc avec de la tomate, des petits pois et parfois du fromage Caciocavallo. Tout aussi classique est la variante al burro, garnie de béchamel, de jambon cuit et de mozzarella, ou encore de beurre et de jambon, souvent servie sous forme conique afin de ne pas confondre les garnitures au moment de la commande. Répandue dans toute l'île, on trouve également l' arancina alla norma à l'aubergine et à la ricotta salata, une référence au plat de pâtes catanais du même nom, lui-même nommé d'après l'opéra de Bellini Norma .
Au cours des dernières décennies, de nombreuses variantes modernes sont apparues. L' arancina al pistacchio à la pistache de Bronte en Sicile, protégée par le label DOP depuis 2009, l' ai funghi aux champignons de Paris ou aux cèpes, l' al pesce spada à l'espadon et à l'aubergine, et l' alla nutella en version sucrée ont tous trouvé leur place dans les rosticcerie et les bars de l'île. La palette va aujourd'hui des versions purement végétariennes aux variantes franchement fusion, sans que la classique al ragù ait jamais été supplantée.
La fête de sainte Lucie, le 13 décembre
Une date particulière dans le calendrier des Aranciniest le 13 décembre, jour de la fête de sainte Lucie. À Palerme, Syracuse et Trapani, il est de tradition de ne manger ni pain ni pâtes ce jour-là. L'origine de cette pratique remonte à une légende de 1646 : la Sicile était alors frappée par une grave famine lorsqu'un navire chargé de céréales entra au port précisément le jour de la fête de sainte Lucie. Comme la population affamée ne voulait pas attendre que le grain soit moulu et transformé en pain ou en pâtes, les Siciliens firent cuire directement le grain en bouillie de blé, la cuccia, accompagnée de toutes sortes de plats à base de riz, au premier rang desquels les Arancini. Depuis lors, le 13 décembre est sur l'île le jour des Arancini, avec de longues files d'attente devant les rosticcerie et les boulangeries des villes, qui affichent souvent des horaires d'ouverture exceptionnels ce jour-là.
De Camilleri à la scène mondiale du street food
Peu d'auteurs italiens ont célébré les Arancini autant qu' Andrea Camilleri. Né en 1925 à Porto Empedocle, près d'Agrigente, et disparu en 2019, l'auteur des romans policiers de Montalbano a consacré aux boulettes de riz, en 1999, tout un recueil de nouvelles intitulé « Gli arancini di Montalbano ». Il y décrit en détail la recette de la gouvernante Adelina, qui y consacre deux journées entières : une journée pour l' aggrassato de bœuf et de porc cuit à feu doux, une seconde pour le riz, le façonnage des boules et la friture. Camilleri, originaire de la Sicile occidentale, emploie systématiquement la forme masculine orientale arancini pour son commissaire de Vigàta, un va-et-vient linguistique qui reflète les imbrications culturelles de l'île elle-même.
Aujourd'hui, les Arancini sont bien présents au-delà de la Sicile. À Rome, Naples et Milan, des rosticcerie siciliennes proposent des Arancini, et à Naples même, des boulettes de riz similaires, les pall'e riso , font depuis longtemps partie de la culture napolitaine classique des antipasti. Dans les supermarchés italiens , les Arancini se trouvent au rayon surgelés aux côtés de la pizza et de la focaccia, et dans de nombreuses villes du monde, ils se sont imposés comme une composante de la culture italienne du street food. Pour les voyageurs qui visitent la Sicile, une halte dans une rosticceria traditionnelle reste toutefois incontournable, au même titre que le cannolo sicilien. Entre l'Antica Focacceria San Francesco de Palerme, la Ke Palle de Catane et les innombrables petites boulangeries de l'île s'étend un paysage culinaire qui va de la cuisine arabe à la cour des Hohenstaufen jusqu'au street food italien d'aujourd'hui.
