Le riz italien est la base de l'un des plats les plus célèbres du pays : le risotto. Ce que beaucoup ignorent : l'Italie est de loin le premier producteur de riz d'Europe. Environ la moitié du riz cultivé dans l'Union européenne provient des champs italiens, et non pas de Sicile ou du sud de l'Italie, comme on pourrait le supposer, mais des plaines du nord du pays.
Sur quelque 220 000 hectares poussent chaque année environ 1,3 à 1,5 million de tonnes de riz. Plus de 4 000 exploitations agricoles vivent de cette culture, auxquelles s'ajoutent environ 10 000 emplois dans les rizeries. Environ 65 % de la production est destinée à l'exportation, et l'Allemagne, avec plus de 100 000 tonnes par an, est le principal partenaire commercial. Le riz italien n'est donc pas seulement une affaire de cuisine : c'est aussi un facteur économique de premier plan.
Le triangle d'or du Nord
Pour comprendre le riz italien, il faut se rendre dans la plaine du Pô, et plus précisément dans ce que l'on appelle le triangle d'or, formé par les villes de Vercelli, Novara et Pavia. Dans les régions du Piémont et de la Lombardie poussent environ 94 % du riz produit en Italie. Le paysage y ressemble en été à un immense miroir : les rizières inondées reflètent le soleil comme des milliers de petits lacs.
Ce qui rend la région si propice à cette culture, c'est la combinaison de trois facteurs : un sol fertile, un ensoleillement suffisant en été et un réseau dense de canaux et de cours d'eau qui alimentent les champs en eau de fonte alpine. Le riz y est cultivé en culture aquatique, à l'image de ce qui se pratique en Asie, avec toutefois une différence notable : l'irrigation repose sur un système mis en place il y a plus de 500 ans, qui fonctionne encore aujourd'hui.
Léonard de Vinci et les rizières
C'est une histoire peu connue : Leonardo da Vinci a apporté une contribution décisive à la riziculture italienne. À la fin du XVe siècle, ce génie universel était au service du duc de Milan, chargé des installations hydrauliques. Les canaux qu'il fit creuser en Lomellina, territoire au sud du Piémont, jetèrent les bases de la riziculture qui s'y développa par la suite. Fait remarquable, nombre de ces ouvrages sont encore en service aujourd'hui.
Le riz lui-même est originaire de Chine et fut introduit en Méditerranée au XIIIe siècle par les Espagnols et les Arabes. En Italie, les premières mentions écrites de la culture du riz remontent à 1336, en Lombardie. Au XIXe siècle, c'est Camillo Benso, comte de Cavour, qui, en faisant construire le canal qui porte son nom, créa quelque 400 000 hectares supplémentaires de surfaces en eau, forgeant ainsi le cœur définitif de la riziculture italienne.
180 variétés et trois catégories de qualité
Le riz italien ne se résume pas à une seule réalité. En tout, quelque 180 variétés de riz sont autorisées en Italie, classées par l'organisme national du riz, Ente Nazionale Risi , en trois catégories de qualité : Comune ou Originario, Semifino et Superfino. Cette classification ne porte pas sur les qualités gustatives, mais sur la forme et la taille des grains.
La catégorie supérieure, le Superfino, regroupe les trois variétés à risotto les plus réputées : Arborio, Carnaroli et Vialone Nano. L'Arborio est la plus connue des trois et la plus exportée à l'étranger. Le Carnaroli est souvent considéré par les cuisiniers comme le meilleur choix, car son grain absorbe une quantité particulièrement élevée d'amidon, ce qui produit cette texture crémeuse caractéristique d'un bon risotto. Le Vialone Nano est la variété privilégiée de la cuisine vénitienne et bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) pour la zone de production autour de Verona.
Le risotto, plat national italien
Quand on parle de riz italien, la plupart des gens pensent immédiatement au risotto. Et c'est bien le cas : cette spécialité crémeuse est le plat de riz le plus célèbre d'Italie. Ses origines se trouvent dans le nord du pays, notamment en Vénétie, en Lombardie et au Piémont. Le risotto le plus célèbre est sans doute le Risotto alla milanese avec du safran, servi à Milan, qui lui confère sa couleur jaune dorée caractéristique.
Il existe pourtant d'innombrables variations. Risi e bisi, le risotto vénitien aux petits pois, est un grand classique. Risotto al nero di seppia , originaire de Venise, est coloré en noir à l'encre de seiche. À Vérone, on connaît le Risotto all'Isolana au veau et au porc. À Mantova, le Risotto alla pilota à la salsiccia. Le riz italien joue également un rôle important dans la cuisine en dehors du risotto, notamment dans les Arancinisiciliens, ces boulettes de riz frites qui comptent parmi les spécialités de street food les plus appréciées d'Italie.
Consommation par habitant et marchés à l'export
Malgré une production considérable, les Italiens eux-mêmes consomment relativement peu de riz. En moyenne, chaque Italien n'en mange qu'environ six kilos par an. À titre de comparaison, les Allemands en consomment environ cinq kilos par habitant, tandis que les populations asiatiques, comme les Vietnamiens ou les Thaïlandais, atteignent plus de 100 kilos par an. Si l'Italie reste le premier producteur européen, c'est grâce à une part d'exportation supérieure à 60 %.
Le riz italien s'est imposé avant tout comme produit de qualité dans le segment premium. Quiconque souhaite cuisiner un risotto en Allemagne, en France ou aux États-Unis se tourne presque toujours vers l'Arborio ou le Carnaroli italiens. Cela a conféré à l'Italie un avantage concurrentiel face aux grands producteurs asiatiques, qui misent sur des variétés standard et des prix bas pour répondre au marché de masse.
Les rizières comme paysage
Quiconque traverse la Lomellina ou le Vercellese au début de l'été découvre un paysage unique en Italie. Les rizières inondées s'étendent jusqu'à l'horizon, sillonnées d'étroites digues et bordées de fermes. Certaines d'entre elles, les Cascine, remontent au Moyen Âge et sont encore exploitées aujourd'hui. Hérons et cigognes nichent dans les champs, et par temps clair, on aperçoit au nord les sommets enneigés des Alpes.
Ce paysage fait partie de l'histoire culturelle italienne. Jusqu'au milieu du XXe siècle, quelque 280 000 travailleuses saisonnières, les mondine, œuvraient chaque année dans les rizières. Elles plantaient et récoltaient le riz à la main, laissant un riche héritage musical dont la chanson populaire Bella Ciao est l'une des expressions les plus connues. Aujourd'hui, ce sont les machines qui effectuent ce travail, mais les rizières demeurent un fragment vivant de l'histoire italienne.
Une success-story italienne hors du commun
Le riz italien est donc bien plus que la simple base d'un bon risotto. C'est un facteur économique majeur, une histoire culturelle qui s'étend sur plusieurs siècles, et un morceau de paysage italien que peu de gens à l'étranger situent sur la carte de l'Italie. La prochaine fois que l'on cuisinera un risotto, on saura du moins que les grains de riz proviennent très probablement de cette plaine fertile entre Vercelli, Novara et Pavia, où Léonard de Vinci a posé, il y a plus de 500 ans, les bases d'un système d'irrigation qui fonctionne encore aujourd'hui.
