La troisième vague de chaleur de cet été frappe l'Italie avec des températures maximales dépassant les 40 degrés, atteignant également les zones au cœur de la production italienne de Parmesan. En Émilie-Romagne, les producteurs de Parmigiano Reggiano, appellation officielle de ce parmesan bénéficiant d'une dénomination d'origine protégée, s'inquiètent de la prochaine récolte et de la qualité du lait, car des températures extrêmes agissent directement sur la matière première de la fabrication fromagère. Un secteur qui génère 4,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires par an et emploie des milliers de personnes se trouve ainsi confronté à un défi structurel qui dépasse largement un seul été caniculaire.
Quand les vaches donnent moins de lait
Le cœur du problème réside dans le comportement des vaches laitières face à la chaleur extrême. Dès que le thermomètre franchit la barre des 40 degrés, les animaux passent plus de temps couchés, mangent moins et produisent, selon le consortium, jusqu'à dix pour cent de lait en moins. Pour un fromage qui, en dehors du sel et de la présure, n'est composé que de cet unique ingrédient, cela influe directement sur la quantité et la qualité.
Nicola Bertinelli, président du Consorzio del Parmigiano Reggiano et lui-même exploitant d'une ferme familiale fondée en 1895 près de Parma, décrit dans un reportage de Reggio Report un lien direct entre la chaleur extrême et le comportement des animaux. Les conséquences ne touchent pas seulement quelques exploitations, mais toute la filière jusqu'à l'affinage, qui dure pour un véritable Parmesan au minimum douze mois.
Pourquoi le disciplinaire aggrave la crise
Le Parmigiano Reggiano bénéficie d'une dénomination d'origine protégée à laquelle sont attachées des règles strictes. Sa production n'est autorisée que dans cinq provinces d'Émilie-Romagne et de Lombardie, et les vaches laitières ne peuvent être nourries qu'avec de l'herbe et du foin issus de la région . Faute de pluie, le fourrage vient à manquer et les agriculteurs ne peuvent pas simplement se tourner vers des alternatives importées.
Bertinelli renvoie à ce sujet à la logique simple de la filière : sans pluie, pas d'herbe ; sans herbe, pas de foin ; sans foin, pas de lait en quantité et en qualité suffisantes. L'association agricole CIA Reggio Emilia avertit également que le maïs, le sorgho et les tomates souffrent de la sécheresse actuelle, tandis que les surfaces de prairies permanentes présentent déjà des signes de stress hydrique et que l'approvisionnement en fourrage pour les prochains mois est menacé. La présidente de l'association, Valeria Villani, qualifie la situation, dans un article publié par Greenreport , d'expression d'une nouvelle normalité, dans laquelle les événements météorologiques extrêmes deviennent la règle et soumettent l'agriculture à une pression particulière.
Casa del Parmigiano Reggiano à Parma : dans la ville natale du parmesan, l'appellation d'origine protégée DOP fait partie intégrante du paysage urbain.
Des coûts en hausse dans les étables et les entrepôts
Pour protéger les troupeaux, de nombreuses exploitations ont investi dans des ventilateurs et des systèmes de brumisation . Ces installations maintiennent les étables dans des conditions habitables et stabilisent la production laitière, mais font sensiblement augmenter les coûts énergétiques. Les entrepôts climatisés, dans lesquels les meules de fromage s'affinent et qui nécessitent une puissance de refroidissement croissante, constituent une charge supplémentaire.
Comme le rapporte Il Messaggero en citant la profession, la société d'entreposage Magazzini Generali delle Tagliate a enregistré, lors des pics de chaleur, une consommation d'énergie en hausse d'environ 30 pour cent. Dans ses deux entrepôts s'affinent plus de 500 000 meules de fromage d'une valeur d'environ 300 millions d'euros, contrôlées par des experts à l'aide de petits marteaux par percussion acoustique afin de détecter les défauts lors de l'affinage. La hausse des prix de l'électricité modifie ainsi le calcul économique d'un savoir-faire artisanal qui, depuis des siècles, dépend de conditions stables.
Le Parmesan, symbole de l'économie italienne
Ce secteur est loin d'être une niche économique. Le Parmesan génère, selon le consortium, environ 4,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires par an, dont plus de la moitié provient des exportations. Les États-Unis constituent le premier marché à l'étranger, suivis de plusieurs pays européens, dont l'Allemagne. Toute personne liée à l'agriculture et à l'alimentation en Italie porte donc une attention particulière à la région autour de Parma, Reggio Emilia et Modena.
Paolo Ganzerli, directeur commercial international du groupe agroalimentaire GranTerre, met en garde dans un reportage diffusé par Internazionale contre les conséquences à long terme : si les épisodes météorologiques extrêmes se prolongent et s'intensifient, cela aura des répercussions sur la quantité et la qualité du lait, mais surtout sur les coûts. Ganzerli rappelle que le parmesan existe depuis plus de 800 ans et formule l'ambition de la profession de ne pas en être la dernière génération productrice. Pour une région comme la Pianura Padana, qui selon diverses sources génère environ un tiers des exportations alimentaires italiennes, l'enjeu dépasse largement un seul produit.
Un fromage entre tradition et changement climatique
Les informations qui parviennent actuellement d'Émilie-Romagne illustrent à quel point les produits alimentaires traditionnels sont intimement liés aux conditions climatiques . Un produit artisanal dont le cahier des charges est fixé dans ses moindres détails dispose de peu de marge pour s'adapter à des conditions changeantes sans perdre son caractère. Le Parmesan n'est d'ailleurs que l'un des plus de 400 fromages que produit l'Italie : pour comparer l'éventail du nord au sud, notre dossier consacré aux fromages en Italie offre le contexte nécessaire, du Gorgonzola au Pecorino en passant par la Mozzarella di Bufala.
