Le petit-déjeuner italien diffère fondamentalement de ce qui est courant en Allemagne. Celui qui prend son petit-déjeuner pour la première fois dans un bar italien ou chez des amis italiens est généralement surpris. Pas de petits pains, pas de fromage, pas de charcuterie et pas non plus de müsli copieux. À la place, quelque chose de sucré, un café, et c'est à peu près tout. Pour comprendre le petit-déjeuner italien, il faut d'abord abandonner une idée reçue : celle qu'un bon petit-déjeuner se doit d'être abondant.
Pour les Italiens, la colazione est une affaire rapide, compacte et résolument sucrée. Elle obéit à un rythme tout différent de celui du petit-déjeuner en Europe centrale et est étroitement liée à la culture du bar, que nous avons décrite en détail dans notre article sur le bar italien . Ce qui se retrouve exactement sur la table du petit-déjeuner italien dépend de la région, de l'heure de la journée et surtout du fait que l'on prend son petit-déjeuner chez soi ou au bar.
Deux univers : à la maison et au bar
Les Italiens distinguent entre colazione italiana et colazione all'italiana. La colazione italiana est le petit-déjeuner que la plupart des Italiens prennent réellement chez eux. Elle se compose de caffè ou de cappuccino, accompagné de fette biscottate (des tranches de pain grillé proches du biscotte) avec du beurre et de la confiture, de biscotti (des biscuits secs), de cornetti achetés en boulangerie ou simplement d'un yaourt avec un peu de müsli. Le sucré est de rigueur, il n'en faut guère plus.
La colazione all'italiana est le petit-déjeuner au bar, autrement dit l'image bien connue des touristes : cappuccino et cornetto debout au comptoir. Ce n'est pas le petit-déjeuner quotidien de tous les Italiens, mais plutôt un rituel sur le chemin du travail ou une courte pause en matinée. Beaucoup d'Italiens combinent les deux : un léger petit-déjeuner à la maison, suivi d'une courte pause au bar en fin de matinée.
Cornetto, le grand classique du petit-déjeuner italien
Quand on parle de petit-déjeuner italien, on pense d'abord au cornetto. En forme de demi-lune, doré, sucré. Il ressemble certes au croissant français, mais c'est une viennoiserie à part entière, avec sa propre histoire. Tandis que le croissant est composé presque exclusivement de farine, d'eau, de levure et d'une grande quantité de beurre, la pâte du cornetto italien fait appel aux œufs, au sucre et souvent à des zestes d'agrumes ou à de la vanille. Cela la rend plus moelleuse, plus sucrée et plus proche de la brioche que l'original français.
L'histoire du cornetto remonte à 1683, lorsque le kipferl autrichien arriva en Italie via Venise. Les boulangers italiens en reprirent la forme, mais rendirent la pâte plus sucrée et plus riche. Le cornetto se décline en trois variantes classiques : vuoto (nature), crema (à la crème vanille) ou marmellata (à la confiture). Crème au chocolat, crème de pistache et spécialités régionales s'y ajoutent selon la boulangerie. À Naples, par exemple, on trouve la Polacca aversana, un cornetto garni de crème pâtissière et de cerises Amarena.
Le cappuccino, mais seulement le matin
Le petit-déjeuner italien est indissociable du cappuccino. Cette association d'espresso et de lait délicatement émulsionné est la boisson emblématique du matin italien. Point important : les Italiens boivent le cappuccino exclusivement le matin, en règle générale avant 11 heures. Commander un cappuccino après le déjeuner ou dans l'après-midi trahit immédiatement le touriste. La raison tient à la logique digestive italienne : le lait après le repas est considéré comme lourd et difficile à digérer.
Ceux qui n'apprécient pas le cappuccino ont le choix entre plusieurs alternatives. Le caffè latte est une plus grande tasse avec davantage de lait, le latte macchiato chaud boisson lactée avec une dose de café. Les enfants reçoivent souvent du chocolat chaud ou du lait avec des céréales. Le caffè marocchino, un petit café en couches composé de cacao, d'espresso et de mousse de lait, est également une variante appréciée au petit-déjeuner.
Ce que les Italiens ne mangent pas au petit-déjeuner
Il est tout aussi important de savoir ce qui ne figure pas sur la table du petit-déjeuner italien que ce qui s'y trouve. Le salé est largement tabou le matin. En Italie, le fromage, la charcuterie, le jambon ou les œufs n'appartiennent pas au petit-déjeuner, mais tout au plus à l'aperitivo ou au déjeuner. Cela vaut également pour de nombreuses spécialités du sud de l'Italie comme le prosciutto ou la mortadella: le matin, on les voit rarement dans une assiette italienne.
Pour un voyageur allemand prenant son petit-déjeuner dans un hôtel italien, la réalité est différente. Les hôtels proposent presque toujours un buffet international, avec fromages, charcuteries, œufs brouillés, pain complet et muesli. Cela fait partie de l'offre standard destinée aux clients étrangers. Cependant, en observant les clients italiens de l'hôtel, le tableau devient limpide : ils se tournent presque systématiquement vers le cappuccino et le cornetto, tandis que les clients allemands et britanniques se dirigent vers le buffet bien garni. Le petit-déjeuner à l'italienne est donc moins une question d'offre que d' habitude.
Les différences régionales du petit-déjeuner italien
Comme partout en Italie, le petit-déjeuner présente aussi des particularités régionales. Dans le nord de l'Italie, on parle souvent de brioche plutôt que de cornetto. Ce qui s'appelle cornetto dans le sud se nomme généralement brioche à Milan, Turin ou Venise, même si la vraie brioche française est une autre chose. Cette particularité linguistique déroute souvent les touristes.
Dans le sud de l'Italie, le petit-déjeuner dure tendanciellement plus longtemps et revêt un caractère plus convivial. Les familles se retrouvent le matin au bar, les conversations s'étirent. Dans le nord, le rythme est plus rapide, souvent réduit à un caffè express avant le travail. La Sicile a ses propres classiques du matin : la Brioche col Tuppo, une viennoiserie briochée ronde surmontée d'une petite boule, est traditionnellement associée à la Granita, une glace semi-prise à base d'amandes, de café ou de citron. Quiconque a vécu un matin d'été à Catane ou à Palerme comprend pourquoi cette combinaison y a acquis le statut de classique incontournable.
Debout au comptoir ou attablé
Un autre aspect du petit-déjeuner italien concerne la questionde l'endroit où l'on prend son repas. La plupart des Italiens boivent leur caffè et mangent leur cornetto debout au comptoir, al banco. C'est rapide, peu coûteux (souvent seulement environ 1,50 euro pour la combinaison) et cela fait partie de la routine quotidienne. Ceux qui s'installent à une table, al tavolo, paient nettement plus pour le même caffè, parfois le triple ou le quadruple.
Les touristes sous-estiment souvent cette différence de prix. Dans les bars italiens traditionnels, comme le célèbre Gran Caffè Gambrinus de Naples, un cappuccino à table peut facilement coûter cinq à six euros, alors qu'il est à 1,50 euro au comptoir. Pour une pause rapide, le comptoir s'impose donc, et pour un moment plus prolongé, il vaut la peine de connaître les tarifs à table.
Pourquoi le petit-déjeuner à l'italienne fonctionne ainsi
Le petit-déjeuner italien peut sembler spartiate au premier regard, mais il obéit à sa propre logique. En Italie, on prend trois repas fixes dans la journée, à des horaires bien définis. Le déjeuner à 13 h et le dîner à 20 h ou 21 h constituent les repas principaux. Celui qui mange copieusement le matin n'a plus faim à 13 h. Le cornetto sucré et le caffè serré fournissent l'énergie nécessaire pour la matinée sans alourdir l'estomac.
À cela s'ajoute la dimension culturelle de la visite au bar. La courte pause au comptoir est bien plus qu'un simple petit-déjeuner. C'est un acte social, un bref échange avec le barista, une rencontre avec des voisins ou des collègues. Le petit-déjeuner à l'italienne est donc moins un repas qu'un rituelqui ouvre la journée dans une atmosphère à la fois sereine et conviviale.
Pour ceux qui souhaitent l'essayer
Pour recréer le petit-déjeuner italien chez soi, il n'en faut pas beaucoup. Des cornetti achetés dans une boulangerie italienne ou une bonne pasticceria, une machine à espresso ou une cafetière moka, et du lait à faire mousser. Ce qui compte, c'est l' ordre et le rythme : d'abord préparer le caffè, puis réchauffer le cornetto, savourer le tout debout, et en cinq minutes c'est terminé. On obtient ainsi un premier aperçu de ce que peut être un matin à l'italienne. Et l'on réalise peut-être, au passage, que moins est parfois plus.
