Avec l' Icona's Costa Ragusa Resort , le premier établissement de l'Icona's Collection sous l'enseigne Mangia's Hotels & Resorts a ouvert ses portes sur la côte sud-est de la Sicile en août 2026. La gastronomie de ce resort de luxeest placée sous la responsabilité de l'Executive Chef Andrea Graffagnino. Il associe produits régionaux et recettes transmises par la tradition à des techniques modernes et à des influences internationales, en articulant l'offre gastronomique autour de trois concepts de restauration (IBLÆ, AMA et TAVOLA A4) : cuisine sicilienne, accents japonais et repas partagés à table.
Andrea Graffagnino : un retour après vingt ans
Ce Sicilien de naissance revient dans sa région natale après vingt ans passés à Rome, au Danemark et à Londres. Son parcours professionnel l'a conduit notamment dans les cuisines des Four Seasons et des Belmond Hotels. Rome lui a appris le respect de la tradition, le Danemark a aiguisé son regard sur la saisonnalité et les produits végétaux, Londres a éveillé son goût pour l'expérimentation. Graffagnino décrit son retour en Sicile comme l'aboutissement d'années consacrées à forger sa propre cuisine à l'étranger. Avec Mangia's, il dirige désormais un resort où la cuisine est au cœur de l'expérience des hôtes.
IBLÆ, AMA et TAVOLA A4
Au sein de l'Icona's Costa Ragusa Resort, Graffagnino supervise l'ensemble de l'offre gastronomique. IBLÆ propose une fine dining sicilienne exigeante. AMA marie influences japonaises et produits de la mer méditerranéens. TAVOLA A4 mise sur le repas partagé à table. Chaque restaurant obéit à une identité culinaire propre, et la cuisine sicilienne constitue le socle commun qui relie les trois concepts.
Des ingrédients issus des Monti Iblei
Les ingrédients régionaux provenant des Monti Iblei, le massif collinaire autour de Ragusa, occupent une place centrale. On y trouve notamment le fromage Ragusano DOP, la ricotta, les amandes, l'huile d'olive et les légumes de saison. Le resort dispose par ailleurs d'un potager en propre, où Graffagnino cultive et récolte lui-même.
Influences palermitaines et poulpe signature
Graffagnino puise son inspiration dans les recettes de sa grand-mère et dans la cuisine traditionnelle de Palermo, marquée par des influences grecques, arabes, normandes et espagnoles. Sa façon de réinterpréter les plats traditionnels se reflète dans l'un de ses plats signature : le poulpegrillé, inspiré du street food palermitain. Cuit d'abord doucement à basse température, puis grillé et servi avec un bisque de crustacés locaux, accompagné d'un gel de citron en lieu et place du citron frais classique. Le bisque de crustacés concentre les arômes de la Méditerranée sicilienne, tandis que le gel de citron remplace les quartiers de citron traditionnels comme accompagnement acide.
La carotte d'Ispica, la Spatola a Beccafico et le chocolat de Modica
La carotte d' Ispica, qui lui rappelle son enfance et pousse également dans le potager du resort, est servie rôtie, en crème ou marinée à cru. Selon le plat, elle joue un rôle différent : en accompagnement chaud, comme élément de base sous un poisson ou comme accent de fraîcheur. Avec la Spatola a Beccafico, une préparation de poisson-sabre aux chapelure, raisins secs et pignons de pin, Graffagnino s'empare d'une technique sicilienne ancienne, transmise classiquement avec des sardines et appliquée ici à un poisson de consommation courante dans les eaux siciliennes.
Le chocolat de Modica, avec sa texture granuleuse caractéristique, est mis en scène dans des desserts au Marsala et au café. Cette consistance granuleuse résulte du travail à froid du sucre selon la méthode traditionnelle : celui-ci reste cristallisé et confère au chocolat de Modica sa structure inimitable. À travers sa cuisine, Graffagnino mêle expérience internationale et ancrage régional, façonnant ainsi l'identité du resort.
