Questo piatto di pasta lo conosce quasi chiunque in Italia, ma al di fuori del paese è poco noto: Pasta alla Genovese è uno dei piatti più antichi e ricchi di tradizione di Napoli. Sulle tavole delle famiglie napoletane è un elemento immancabile dei grandi pranzi di festa, spesso per compleanni, battesimi o semplicemente la domenica, quando tutta la famiglia si riunisce.
Un piatto dal nome ingannevole
Nonostante il nome, la Genovese ha poco a che fare con la città ligure di Genova. Le origini precise sono avvolte nel mistero, ma molti indizi suggeriscono che mercanti o cuochi genovesi nel Medioevo giunsero a Napoli lasciando in eredità ricette e tecniche di preparazione. Ciò che oggi è noto come «Genovese» è stato però portato alla perfezione in Campania: un sugo ricco e profondo che non ha più nulla a che fare con la cucina ligure.
Il segreto della Genovese è il tempo. La base del sugo è composta da pochi ingredienti scelti con cura: Carne di manzo, una grande quantità di cipolle, un po' di carote e sedano, vino bianco, olio d'oliva, sale e pepe. A volte si aggiunge un piccolo pezzo di carne di maiale o pancetta per ottenere una maggiore profondità di sapore. Il pomodoro è quasi completamente assente.
Le cipolle vengono appassite lentamente in abbondante olio d'oliva
La preparazione è un'arte a sé: le cipolle vengono appassite lentamente in abbondante olio d'oliva finché diventano morbide senza prendere colore. La carne viene poi aggiunta e cotta nel letto di cipolle a fuoco dolce. Per ore, spesso tre, quattro o addirittura cinque, il sugo sobbolle a fiamma bassissima. Le cipolle si disfano, caramellano e si fondono con la carne in un sugo denso, dolce, quasi setoso. La carne stessa si sfalda e diventa parte integrante del sugo. Nulla viene forzato: tutto prende forma lentamente, quasi da sé.
Tradizionalmente la Pasta alla Genovese viene servita con Ziti o Mezzi Ziti : pasta tubolare spessa spezzata a mano in pezzi più piccoli prima della cottura. La loro forma raccoglie perfettamente il sugo corposo e avvolge ogni boccone di sapore. Si usano anche altri formati come Candele o Rigatoni, ma i veri estimatori della Genovese preferiscono i classici maccheroni tubolari.
Tipica di Napoli è l'abbondanza
La pasta viene solitamente mescolata direttamente con il sugo e spolverata generosamente con Pecorino o Parmigiano grattugiato. Tipica di Napoli è l' abbondanza: la Genovese non viene servita come un semplice primo piatto, ma come portata centrale e sostanziosa che, dopo le lunghe ore di preparazione, diventa una vera festa.
Oggi a Napoli la Pasta alla Genovese si trova non solo nelle case private, ma anche nelle tradizionali trattorie e piccole osterie, spesso come specialità della casa. Ogni famiglia, ogni cucina ha la propria versione: c'è chi punta su una quantità particolarmente elevata di cipolle, chi su un goccio di brodo o un po' di concentrato di pomodoro per arrotondare il sapore, e chi giura che la pentola di ghisa sia indispensabile per mantenere il calore più uniforme.
Il sugo non deve essere preparato di fretta
Ciò che accomuna tutti i piatti della Genovese è il principio della pazienza: il sugo non può essere preparato in fretta. Chi vuole assaggiare una vera Genovese deve saper aspettare, ma viene ripagato con un sapore che evoca cipolle stufate, succo di carne, dolcezza e profondità, senza mai risultare pesante o grossolano.
La Pasta alla Genovese è così uno dei migliori esempi della filosofia della cucina napoletana: creare con mezzi semplici, tanto amore e tempo un piatto che irradia calore e generosità e viene tramandato di generazione in generazione.
Pasta alla Genovese: ricetta originale
Ingredienti (per sei persone)
- 500 g di Ziti o Mezzi Ziti
- 800 g di carne di manzo (preferibilmente spalla o muscolo, possibilmente con una quota di grasso)
- 1,5 kg di cipolle bianche
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 150 ml di vino bianco secco
- 3-4 cucchiai di olio d'oliva (extra vergine)
- Sale e pepe
- 1 foglia di alloro (facoltativa)
- Pecorino o Parmigiano grattugiato q.b. per servire
Preparazione
Preparativi:
Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine molto sottili. Tagliare carote e sedano a cubetti piccoli. Lasciare la carne in un unico pezzo grande (non tagliare a pezzi).
Rosolatura:
In una pentola grande e pesante (idealmente di ghisa) scaldare l'olio d'oliva. Rosolare la carne su tutti i lati finché assume un leggero colore dorato. Toglierla dalla pentola e tenerla da parte.
Cottura delle cipolle:
Nella stessa pentola appassire le cipolle a fuoco medio finché diventano traslucide. Devono ammorbidirsi senza colorirsi. Aggiungere carote e sedano e stufare dolcemente per qualche minuto.
Carne di nuovo in pentola:
Rimettere la carne in pentola, avvolgerla bene con le cipolle e versare il vino bianco. Portare brevemente a ebollizione, poi ridurre notevolmente la fiamma.
Brasatura lenta:
Cuocere a fuoco molto basso con il coperchio per almeno tre o quattro ore. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Se il composto dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un goccio d'acqua o di brodo.
Finitura:
Al termine della cottura la carne deve essere così morbida da sfaldarsi da sola. Sfilacciarla grossolanamente con due forchette e mescolarla al sugo. Aggiustare di sale e pepe.
Cottura della pasta:
Cuocere i Ziti in abbondante acqua salata al dente. Scolare la pasta e amalgamarla immediatamente con il sugo caldo.
Servizio:
Spolverare con Pecorino o Parmigiano grattugiato e gustare subito.
Nota: La pasta nelle foto è stata gustata presso la Trattoria A'Mazzarella in Bacoli nei pressi di Napoli. Un articolo su questa straordinaria trattoria è disponibile qui:
Trattoria A'Mazzarella: la Cucina Flegrea autentica a Bacoli