Il bar italiano è molto più di un semplice caffè. Lo si capisce appieno quando si vive in Italia. A Pozzuoli, dove la nostra famiglia ha casa, la giornata comincia spesso al bar. Non perché mancherebbe il caffè a casa, ma perché il bar è qualcosa di diverso dal café tedesco. È punto di ritrovo per la colazione, salotto, luogo d'incontro con i vicini e a volte persino punto di ritiro della posta. Chi ha capito come funziona il bar italiano ha in mano una chiave per comprendere la vita quotidiana in Italia.
Con "bar" non si intende qui nulla che rimandi all'alcol o ai cocktail. La parola fu adottata dall'inglese nel XIX secolo, ma in Italia descrive un concetto del tutto autonomo. Un bar italiano è un piccolo locale con un lungo bancone, dove si beve il caffè in piedi. Dietro c'è il barista, davanti a lui la lucente macchina per l'espresso, e l'intero sistema ruota attorno alla velocità, alla precisione e all'incontro sociale.
Il bar italiano come centro della vita sociale
In Italia esistono oltre 100.000 bar. Quasi ogni paese ne ha almeno uno, e in ogni città se ne trovano a dozzine. È ciò che in altri paesi possono essere la piazza del mercato, il parrucchiere o la sala d'attesa dal medico: un luogo dove ci si incontra, si chiacchiera, si osserva e a volte ci si ferma semplicemente un attimo.
Il tipico italiano beve quattro caffè al giorno, la maggior parte al bar. Di primo mattino ci si passa davanti andando al lavoro, si mangia un cornetto, si beve un cappuccino e si scambiano le ultime notizie del quartiere con il barista. A metà mattina una breve pausa per un espresso. A pranzo un veloce panino o un piatto di pasta. Nel tardo pomeriggio l'aperitivo. E a volte, la sera, un digestivo. Il bar italiano accompagna l'intera giornata.
Come si usa correttamente un bar italiano
Chi entra per la prima volta in un bar italiano dovrebbe conoscere alcune semplici regole. La prima riguarda il caffè stesso. Chi vuole un espresso dice semplicemente un caffè. La parola "espresso" è inusuale tra gli italiani e suona immediatamente da turista. Si ordina prima alla cassa, poi ci si avvicina al bancone con lo scontrino e si ordina dal barista.
La seconda regola riguarda il prezzo. Chi beve il caffè in piedi al bancone paga il prezzo più basso, di solito intorno a un euro. Chi si siede a un tavolo paga molto di più. Non si tratta di un trucco né di una fregatura, ma di una struttura tariffariaconsolidata da decenni. Gli italiani la chiamano al banco contrapposto a al tavolo. Chi non ha intenzione di trattenersi a lungo, quindi, beve in piedi.
La terza regola riguarda l'orario. Il cappuccino in Italia si beve esclusivamente al mattino, di solito a colazione. Chi ne ordina uno alle 14 si rivela immediatamente turista. Dopo pranzo si passa all'espresso, spesso anche come caffè macchiato con un goccio di schiuma di latte. Una vera regola aurea del bar italiano: il latte nel caffè si beve prima delle 11, dopo no.
Le principali varianti di caffè
Dietro la semplice parola caffè si nasconde un mondo intero. Il caffè ristretto è un espresso extra concentrato con meno acqua. Il caffè lungo è allungato con un po' più d'acqua, ma non va confuso con il più leggero caffè americano. Il caffè macchiato è un espresso con un goccio di schiuma di latte, il caffè corretto è un espresso con un goccio di grappa o Sambuca. In estate si aggiunge il caffè shakerato , un espresso freddo agitato nel cocktail shaker. A Napoli il caffè sospeso è un'istituzione: si pagano due caffè, se ne beve uno e si offre l'altro a chi non se lo può permettere. Un gesto di solidarietà vissuta che ormai ha fatto scuola in molte città italiane.
Il caffè filtro, tra l'altro, non esiste. Chi vive in Italia da più tempo e al caffè tedesco caffè filtro è abituato, si adatta, oppure acquista per casa una moka, che sa fare molto più che preparare semplicemente il caffè. È un oggetto di culto italiano, inventato nel 1933 da Alfonso Bialetti e ancora oggi presente in quasi ogni casa italiana.
Molto più del caffè: cornetto, aperitivo e Aperol
Il bar italiano non è solo un luogo del caffè. Al mattino il protagonista è il cornetto , il croissant italiano, che a differenza di quello francese è decisamente più dolce e più morbido. Si trova classicamente in tre varianti: vuoto , crema (con crema alla vaniglia) o marmellata (con marmellata). Non mancano le variazioni con cioccolato e pistacchio. Per chi vuole provarlo, basta ordinarlo insieme al caffè. Cornetto e cappuccino sono la colazione standard degli italiani.
Nel tardo pomeriggio il bar italiano si trasforma in un luogo dell'aperitivo. Tra le 18 e le 20 si riempie di persone che si apprestano a gustare un bicchiere di vino, un Aperol Spritz, un Campari o un classico Negroni. Il bar serve di solito piccoli snack: olive, patatine, salumi, a volte piccole fette di pizza o bruschetta. In alcune città, soprattutto a Milano, da questa tradizione si è sviluppato l' apericena , una combinazione tra aperitivo e cena, in cui con il prezzo di una consumazione si ha accesso a un intero buffet.
Nord Italia, Sud Italia e le differenze regionali
Chi frequenta i bar italiani si accorge subito che non sono uguali ovunque. Al nord, soprattutto a Milano, sono più frenetici, spesso arredati in stile moderno e fortemente orientati al business. Al sud, in particolare a Napoli e Palermo, hanno una connotazione molto più sociale. Si resta più a lungo, si chiacchiera di più e il ritmo è più lento.
Anche la torrefazione del caffè varia. Al nord predomina l'arabica, dalla tostatura più morbida; al sud la più corposa robusta, che sprigiona un sapore più intenso e cioccolatoso. Napoli è considerata dagli italiani la città con il miglior caffè in assoluto, e chi ha assaggiato almeno una volta un espresso napoletano classico capisce il perché. Non si tratta di marketing , ma di qualità dell'acqua, della torrefazione e di una tradizione cresciuta nel corso di generazioni.
Le caffetterie storiche: dove è nata la tradizione del bar italiano
Prima del bar italiano esistevano le caffetterie storiche, e alcune tra le più antiche d'Europa si trovano ancora oggi in Italia. La più famosa è il Caffè Florian in Piazza San Marco a Venezia, aperto nel 1720 e tutt'oggi il caffè più antico d'Europa ad operare senza interruzioni. Goethe, Casanova, Lord Byron e Marcel Proust figurano tra i suoi ospiti illustri. Anche l' Antico Caffè Greco di Roma, fondato nel 1760, e il Caffè Pedrocchi di Padova hanno attraversato secoli interi. A Napoli, invece, dal 1860 il Gran Caffè Gambrinus anima la vita sociale della città, di cui abbiamo già scritto in modo approfondito. Nessuno di questi è un bar nel senso odierno del termine, ma rappresentano la radice di ciò che in seguito si sarebbe radicato in ogni paese italiano.
Il bar italiano come palcoscenico della vita quotidiana
Ciò che rende speciale il bar italiano si comprende al meglio osservandolo per qualche momento. Il postino che beve il caffè in piedi scambiando due parole con il barista. I bambini che passano a prendere il cornetto prima di scuola. La signora anziana che da quarant'anni occupa la stessa sedia nell'angolo. La riunione d'affaricondotta tra un espresso e l'altro. I turisti che osservano affascinati la macchina del caffè.
Un bar italiano non è un caffè nel senso tedesco, dove ci si siede per un'ora a leggere. È un luogo di passaggio, in cui tante persone condividono tanti piccoli momenti. È proprio questo a farne il cuore sociale del paese. Per conoscere davvero l'Italia, non bisogna sedersi al ristorante, ma appoggiarsi al bancone di un bar. Lì vive il paese.
