Den cucina flegrea er ett av Italias mindre kjente regionale kjøkken, selv om det hører til de mest karakteristiske i landet. Det handler om kjøkkenet fra Flegrei-feltene, det vulkanske landskapet vest for Napoli som strekker seg fra Pozzuoli via Bacoli og helt til Cumae Den som kjenner regionen, vet at den har en helt egen kulinarisk identitet, formet av nærheten til havet, den vulkanske jordsmonnen og en hverdagskultur som fremdeles er sterkt preget av familietradisjonen.
Hva cucina flegrea konkret innebærer, kommer tydeligst til uttrykk ved et faktisk måltid. I Trattoria A'Mazzarella i Bacoli, som vi allerede har omtalt tidligere, har vi spist flere ganger og blitt kjent med de klassiske byggesteinene i dette kjøkkenet. Familiedrift, vennlig personale og en fullsatt sal med italienske gjester: klokken syv på kvelden var vi de første; fra åtte-tiden begynte lokale familier å strømme inn, familier som betrakter denne trattorian som sin andre stue.
Antipasti som åpning: mangfoldet fra hav og land
Cucina flegrea begynner nesten alltid med en rekke antipastisom gjerne kunne utgjort et helt måltid i seg selv. Et klassisk innslag er alici, små ansjos fra golfen, enten marinert eller lett fritert, servert med rucola og løk. Den som prøver dem for første gang, forstår hvorfor napolitanerne er så glad i ansjosene sine: møre, aromatiske, aldri overstekte, med en mild havsmak som umiddelbart gjør nærheten til golfen merkbar.
En annen klassisk antipasto er bruschette al pomodoro, ristet brød med ferske kirsebærtomater og noen blader basilikum eller rucola. Det høres enkelt ut, og det er enkelt, og nettopp der ligger sjarmens kjerne. Godt brød, modne tomater og en aromatisk olivenolje fra regionen, det er alt som trengs. En utmerket følgesvenn er prosciutto crudo med melon, en av disse sommerklassikerne som serveres over hele Italia, men som smaker særlig godt i Flegrei-feltene fordi melonen kommer fra regionen selv.
Ost fra nærområdet
Osteplaten ved A'Mazzarella var en liten overraskelse. Selvsagt ingen ordinær supermarkedsost, men en pecorino eller caciotta fra regionen, sannsynligvis laget av geite- eller sauemelk. Ved siden av kom en liten skål med fikensenep eller marmelade, slik skikken har vært i Campania i generasjoner. Kontrasten mellom den salte, kraftige osten og den søte marmeladen er et av de eldste smaksprinsippene i søritalensk matlaging.
Kombinasjonen av lokal ost og søt følgesvenn viser på en god måte hva cucina flegrea handler om: enkle råvarer, god kvalitet og en tydelig idé bak det hele. Ingen unødvendige detaljer, ingen fremmedgjøring. Man smaker det som ligger på tallerkenen.
Pallotte, melanzane og andre klassikere
En annen klassiker vi ble servert, er pallotte cacio e ova, små friterte boller av gammelt brød, ost og egg i en lett tomatsaus med parmesan og basilikum. Pallotta begynte som en rett fra cucina povera der ingenting gikk til spille, men har utviklet seg til en populær antipasto som også serveres på bedre restauranter. Den er sprø utenpå, myk inni, og tomatsausen er akkurat syrlig nok til at den ikke dominerer.
Som et lite tillegg kom en miniutgave av melanzane alla parmigiana, den lagdelte auberginretten med tomat, mozzarella og parmesan. I motsetning til den rike hovedretten ble den her servert som en liten porsjon, akkurat nok til å kjenne smaken av regionen uten å bli mett. Det er et viktig trekk ved cucina flegrea: rettene er gode, men aldri overlastet. Den som ønsker å oppleve et bredt spekter av smaker, er godt tjent med disse porsjonsstørrelsene.
Grillkjøtt som kjernen i måltidet
Det som gjør A'Mazzarella til en braceria, er grigliata mista, det blandede grillstellet. Ved vårt besøk fikk vi et raust utvalg, fra biffsteak til ulike svinesteker, spyd og salsiccia. Kjøttet hos A'Mazzarella kommer fra den lokale leverandøren Vetta Steak, som leverer nøye utvalgt kvalitet. Salsiccia, den krydrede italienske bratwursten, er et særlig høydepunkt, spesielt i sin søritalenske variant med fennikelfrø og en kraftigere saltsmak.
Grillkjøtt er kanskje ikke det første man forbinder med «flegræisk kjøkken». Men regionen har ved siden av nærheten til havet også en sterk jordbrukstradisjon, nettopp på grunn av den fruktbare vulkanske jordsmonnen. Storfe- og svinehold har vært en del av hverdagen i generasjoner. En kveld i en braceria viser denne andre siden av regionen.
Dolce til slutt
Til avslutning kom en ostekake med Nutella-topping, en av disse moderne tolkningene som for øyeblikket er populære i Sør-Italia. Klassisk ville valget vært en torta caprese eller en babà al rum, men ricotta-kaken med Nutella har sin egen sjarm. Den er fyldig uten å være tung, søt men balansert. Ingen sofistikert dessert, men en ærlig avslutning på et langt måltid.
Vi drakk for øvrig bare vann. Det var en veldig varm sommerkveld, og ærlig talt var trattoriaens klimaanlegg nesten like viktig som maten. Den som vil feire cucina flegrea på riktig måte, bør imidlertid ikke overse en lokal vin: Falanghina dei Campi Flegrei er regionens klassiske hvitvin, Piedirosso den markante røde. Begge DOC-vinene vokser på den samme vulkanske jordsmonnen som grønnsakene, og passer derfor utmerket til rettene. Vi vil snart gå grundigere inn på italienske viner her på vivereinitalien.de.
Hvorfor cucina flegrea er noe for seg selv
Cucina flegrea er mer enn en regional variant av det napolitanske kjøkkenet. Den har sine egne råvarer, sine egne teknikker og sin egen atmosfære. Vulkansk jordsmonn gir grønnsakene en mineralsk karakter. Nærheten til golfen bringer fersk fisk til ethvert bord. Braceria-tradisjonen viser at regionen også har en sterk kjøttkultur. Og ostene fra nærområdet peker mot et landbruk som fremdeles er sterkt lokalt forankret.
Den som er på ferde i Flegrei-feltene bør ikke gå glipp av dette kjøkkenet. Det er usensasjonelt i ordets beste betydning, ærlig, tradisjonelt og langt fra fine dining-iscenesettelse. En middag i en god flegræisk trattoria viser hvor tett matlaging og hverdagsliv fremdeles henger sammen i Italia. Og den som ankommer Bacoli, merker raskt at han ikke sitter på en turistrestaurant, men på et sted der lokale familier nyter maten sin.
