Der Po-deltaet viser hele sin kulinariske mangfold der vann og land flyter sammen. Po-deltaet Po-deltaet viser hele sin kulinariske mangfold der vann og land flyter sammen. Ål, nyfanget fisk, muslinger og grønnsaker fra den fruktbare jorden har preget regionens kjøkken i århundrer. Med blåkrabbe og gullskimrende østers beriker nye spesialiteter i dag et allerede tradisjonrikt matlandskap.
I øst i provinsen Ferrara renner Po, Italias lengste elv, ut i Adriaterhavet. Her glir elv, hav og land nesten umerkelig over i hverandre. Po-deltaet har alltid vært kjent for høykvalitets fisk og sjømat. Den særlige kvaliteten skyldes den skjøre balansen mellom ferskvann og saltvann, samt fiskernes og oppdretternes kunnskap og erfaring. Ved siden av venus- og blåskjell har en annen spesialitet de siste årene funnet grobunn i de næringsrike vannene i deltaet: østers.
Golden Oyster fra Sacca di Goro
I Sacca di Goro, en grunn brakkvannslagunen atskilt fra Adriaterhavet av en lang sandbanke, dyrkes blant annet Golden Oyster Den stillehavsøstersen faller i øynene med sitt gulskimrende skall. For fiskerne er østersoppdrett en ekstra inntektskilde, og matentusiaster setter pris på Golden Oyster som en ny spesialitet der den unike smaken gjenspeiler forholdene i dette økologisk verdifulle området. Den nytes best godt avkjølt og senza limone, det vil si uten sitron, slik eieren av en elegant strandbar i Lido di Pomposa anbefaler. Uten tilsetninger kommer den fine, lett søtlige smaken med mineralsk-salt preg best til sin rett.
Lucrezias juveler på tallerkenen
I lagunene ved Comacchio dyrkes i mellomtiden Gioielli di Lucrezia, «Lucrezias juveler». Den eksklusive østersen er oppkalt etter Lucrezia Borgia, renessansefyrstinnen og datter av pave Alexander VI., som i 1501 ble hertuginna av Ferrara og er tett knyttet til regionens historie. Skallet er uregelmessig formet og glatt, og skimrer i kraftige lilla- og elfenbenstoner. Det lyse kjøttet er omgitt av en kappe med sjokoladebrunlige nyanser.
Duften er diskret, smaken fin og raffinert: noter av saltet smør møter antydninger av tørket frukt. En sanselig overraskelse som skal minne om den berømte navngiverskens forføreriske sjarm.
En nyankommer inntar spisekartet
Som uønsket gjest har den atlantiske blåkrabben spredt seg i deltaet de siste årene. Den svært tilpasningsdyktige krabben stammer fra den amerikanske atlanterhavskysten og trives godt i det varme, grunne brakkvannsmiljøet. Blåkrabben har nå også funnet veien inn på regionens kjøkken. Det faste, lett søtlige og proteinrike kjøttet egner seg like godt til supper og sauser som til gratenger. Den harmonerer like fint med ris fra deltaet som med spaghetti eller andre pastasorter.
Kulinarisk rikdom med lang historie
Gjennom århundrer utgjorde det brakkvannspregede landskapet gjennomskåret av kanaler og diker, med grunne laguner og sivbelter, livsgrunnlaget for fiskere og saltarbeidere. I middelalderen skyldtes velstanden i deltaets hovedby Comacchio først og fremst fiske og handel med salt. I renessansen begynte d'Este-hertugene fra Ferrara å omforme det vanskelig kontrollerbare vannlandskapet i deltaet systematisk. De lot bygge kanaler, diker og dreneringsanlegg og vant dermed nye arealer til jordbruk og husdyrhold.
Samspillet mellom lagune og kulturlandskap ga opphav til den typiske regionkjøkkenet, som den dag i dag forteller fra begge verdener. På deltaets fruktbare jord trives ikke bare ris, men også gresskar, radicchio og asparges svært godt. I lagunene var ålfangst lenge en viktig næringsvei. Fabrikken som forsynte hele Italia med ålkonserver, er historie. Men fortsatt grilles, marineres og tilberedes ål i Comacchio eller lages til en kraftig risotto med ris. I fiskehavnen i Porto Garibaldi losses i mellomtiden fangsten fra Adriaterhavet, et utmerket utgangspunkt for en grilltallerken med mulle, havkaruss og havabbor. Det er knapt et lokalt fiskerestaurant der denne spesialiteten ikke finnes på menyen.
Oppskrift
Spaghetti med blåkrabbe
En enkel, men raffinert havrett som gjerne overrasker gjestene. De som liker litt mer temperament, kan tilsette en liten fersk chili i bunnen.
Ingredienser
Mengder for 4 Porsjoner
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Blåkrabber |
| 500 g | Tomatsaus eller ferske cherrytomater |
| 1 | Hvitløksfedd |
| 1 | Sjalottløk |
| 100 ml | Tørr hvitvin |
| extra virgin olivenolje | |
| salt | |
| pepper | |
| hakket persille | |
| eventuelt litt frisk chili |
Fremgangsmåte
Vask og skrubb krabbene grundig. Kok dem deretter i kokende vann i ca. fem minutter, til skallet blir rødt. La dem avkjøle seg, og fjern det øvre skallet. Fjern gjellene og kast dem. Løs ut krabbekjøttet fra kroppen med en liten skje. Åpne klørne med en nøtteknekker og ta ut kjøttet.
Varm litt olivenolje i en panne. Hakk hvitløk og sjalottløk fint og stek dem blanke. Tilsett eventuelt litt frisk chili. Ha i det utlöste og finhakkede krabbekjøttet og la det steke med i ca. to minutter.
Hell over hvitvin og tilsett deretter tomatsausen eller de halverte cherrytomatene. La det småkoke i ca. 15 minutter og smak til med salt og pepper. Kok spaghettien al dente i rikelig saltet vann, hell av vannet og bland pastaen direkte i sausen. Rør alt sammen i ca. ett minutt, anrett på tallerkener og dryss over hakket persille.
