Italiensk ris er grunnlaget for en av landets mest kjente retter: risotto. Det mange ikke vet, er at Italia er Europas suverent største risprodusent . Rundt halvparten av risen som dyrkes i EU, kommer fra italienske marker, og ikke fra Sicilia eller Sør-Italia, slik man kanskje skulle tro, men fra slettene i Nord-Italia.
På rundt 220.000 hektar produseres det hvert år om lag 1,3 til 1,5 millioner tonn ris. Over 4.000 landbruksforetak lever av risproduksjon, og i tillegg kommer rundt 10.000 arbeidsplasser i rismøllene som bearbeider risen. Cirka 65 prosent av produksjonen går til eksport, og Tyskland er den viktigste handelspartnerenmed over 100.000 tonn årlig. Italiensk ris er derfor ikke bare et spørsmål om matkultur, men også en betydelig økonomisk faktor.
Den gylne trekanten i nord
Den som vil forstå italiensk ris, må reise til Po-sletten. Nærmere bestemt til den såkalte gylne trekanten, som dannes av byene Vercelli, Novara og Pavia. I regionene Piemonte og Lombardia vokser rundt 94 prosent av Italias ris. Landskapet der likner om sommeren et enormt speil, for rismarkene oversvømmes og reflekterer solen som tusenvis av små innsjøer.
Det som gjør regionen så godt egnet, er kombinasjonen av tre faktorer: fruktbar jord, tilstrekkelig sollys om sommeren og et tett nettverk av kanaler og vannløp som forsyner markene med smeltevann fra Alpene. Risen dyrkes her i vann, på samme måte som i Asia, men med en viktig forskjell: vanningssystemet ble anlagt for over 500 år siden og fungerer fortsatt den dag i dag.
Leonardo da Vinci og rismarkene
Dette er en lite kjent historie: Leonardo da Vinci bidro avgjørende til den italienske risproduksjonen. På slutten av 1400-tallet var renessansegeniet i tjeneste hos hertugen av Milano, der han hadde ansvar for hydrauliske anlegg. Hans nye kanaler i Lomellina, et landskap i den sørlige delen av Piemonte, la grunnlaget for den senere risproduksjonen. Forbausende nok er mange av disse anleggene fortsatt i drift.
Risen kom opprinnelig fra Kina og ble brakt til Middelhavsområdet av spanjolene og araberne på 1200-tallet. I Italia dukker de første skriftlige kildene om risproduksjon opp i år 1336, i Lombardia. På 1800-tallet var det Camillo Benso, greve av Cavour, som gjennom byggingen av kanalen oppkalt etter ham skapte ytterligere 400.000 hektar vannflate og dermed formet det endelige kjerneområdet for italiensk risproduksjon.
180 sorter og tre kvalitetsklasser
Italiensk ris er ikke én ting. Totalt er rundt 180 ulike rissorter godkjent i Italia, og de klassifiseres av det italienske risorganet Ente Nazionale Risi i tre kvalitetsklasser: Comune eller Originario, Semifino og Superfino. Klassifiseringen handler ikke om smakskvalitet, men om form og størrelse på riskornene.
Til den høyeste klassen, Superfino, hører de tre mest kjente risotto-sortene: Arborio, Carnaroli og Vialone Nano. Arborio er den mest kjente av de tre og eksporteres mest til utlandet. Carnaroli regnes av mange kokker som det beste valget, fordi kornet binder særlig mye stivelse og dermed skaper den kremete konsistensen som kjennetegner en god risotto. Vialone Nano er den foretrukne sorten i det venezianske kjøkkenet og er beskyttet med geografisk betegnelse (IGP) fra dyrkingsområdet ved Verona.
Risotto, den italienske nasjonalretten
Når man sier italiensk ris, tenker de fleste umiddelbart på risotto. Og denne kremete risretten er faktisk Italias mest kjente risbased rett. Den har sine røtter i Nord-Italia, særlig i Veneto, Lombardia og Piemonte. Den mest kjente risottoen er trolig Risotto alla milanese med safran, som serveres i Milano og får sin karakteristiske gylne farge fra safranen.
Men det finnes utallige varianter. Risi e bisi, den venetianske risottoen med erter, er en klassiker. Risotto al nero di seppia fra Venezia farges svart med blekksprutblekk. I Verona kjenner man Risotto all'Isolana med kalvekjøtt og svinekjøtt. I Mantova finnes Risotto alla pilota med salsiccia. Også utenfor risottoen spiller italiensk ris en viktig rolle på kjøkkenet, blant annet i de sicilianske Arancini, de friterte riskulene som hører til Italias mest populære streetfood-spesialiteter.
Forbruk per innbygger og eksportmarkeder
Til tross for den enorme produksjonen spiser italienerne selv relativt lite ris. I gjennomsnitt spiser hver italiener bare rundt seks kilo ris i året. Til sammenligning: tyskere spiser om lag fem kilo per person, mens asiater som vietnamesere eller thaiboere kommer opp i over 100 kilo årlig. At Italia likevel er Europas største produsent, skyldes en høy eksportandel på over 60 prosent.
Italiensk ris har særlig etablert seg som et kvalitetsprodukt i premiumsegmentet. Den som vil lage risotto i Tyskland, Frankrike eller USA, velger nesten alltid italiensk Arborio eller Carnaroli. Det har gitt Italia et konkurransefortrinn overfor de store asiatiske risprodusenten, som betjener massemarket med standardsorter og lave priser.
Rismarkene som landskap
Den som kjører gjennom Lomellina eller Vercellese tidlig på sommeren, opplever et landskap som er unikt i Italia. De oversvømte rismarkene strekker seg mot horisonten, gjennomskåret av smale voller og flankert av gårdsbruk. Noen av gårdene, de såkalte Cascine, går tilbake til middelalderen og er i drift den dag i dag. Hegrere og storkearter hekker i markene, og på klare dager ser man de snødekte alpetopper i nord.
Dette landskapet er en del av italiensk kulturhistorie. Frem til midten av 1900-tallet arbeidet rundt 280.000 sesongarbeidere hvert år, de såkalte mondine, i rismarkene. De plantet og høstet risen for hånd og etterlot seg en rik musikalsk arv, der folkesangen Bella Ciao er blant de mest kjente uttrykkene. I dag er det maskiner som gjør jobben, men rismarkene er fremdeles et stykke levende italiensk historie.
En uvanlig italiensk suksesshistorie
Italiensk ris er altså langt mer enn bare grunnlaget for en god risotto. Det er en viktig økonomisk faktor, en kulturhistorie over flere århundrer og et stykke italiensk landskap som knapt noen i utlandet plasserer på Italia-kartet. Den som neste gang lager risotto, vet i hvert fall at riskornet trolig stammer fra den fruktbare sletten mellom Vercelli, Novara og Pavia, der Leonardo da Vinci for mer enn 500 år siden la grunnlaget for et vanningsystem som fortsatt fungerer i dag.
