Med Icona's Costa Ragusa Resort åpnet i august 2026 det første hotellet i Icona's Collection på Sicilias sørøstkyst, under Mangia's Hotels & Resorts . Ansvarlig for gastronomien ved dette luksusresorteter Executive Chef Andrea Graffagnino. Han kombinerer regionale råvarer og tradisjonelle oppskrifter med moderne teknikker og internasjonale impulser, og samler gastronomien i tre restaurantkonsepter (IBLÆ, AMA og TAVOLA A4): siciliansk kjøkken, japanske innslag og det å spise sammen ved bordet.
Andrea Graffagnino: tilbake etter tjue år
Den sicilianskfødte kokken vender hjem etter tjue år i Roma, Danmark og London. Blant hans yrkesstasjoner finner vi kjøkkenene til Four Seasons og Belmond Hotels. Roma lærte ham respekten for tradisjon, Danmark skjerpet blikket for sesongvarer og plantebaserte råvarer, mens London vekket eksperimenteringslysten. Graffagnino beskriver overgangen til Sicilia som en avslutning på år der han utviklet sitt eget kjøkken i utlandet. Med Mangia's leder han nå et resort der kjøkkenet er en sentral del av gjesteopplevelsen.
IBLÆ, AMA og TAVOLA A4
På Icona's Costa Ragusa Resort har Graffagnino ansvaret for hele gastronomitilbudet. IBLÆ representerer et ambisiøst siciliansk fine dining-kjøkken. AMA kombinerer japanske impulser med mediterrane sjømatprodukter. TAVOLA A4 er bygget rundt det å spise sammen ved bordet. Hvert restaurant følger sin egen kulinariske identitet, og det sicilianske kjøkkenet utgjør det samlende grunnlaget for alle tre konseptene.
Råvarer fra Monti Iblei
Regionale råvarer fra Monti Iblei, åslandskapet rundt Ragusa, spiller en sentral rolle. Dit hører Ragusano DOP-ost, ricotta, mandler, olivenolje og sesonggrønnsaker. Resortet driver også sin egen kjøkkenhage, der Graffagnino selv sår og høster.
Palermitanske impulser og signaturbleksprut
Graffagnino henter inspirasjon fra bestemmorens oppskrifter og fra det tradisjonelle kjøkkenet i Palermo, som er preget av greske, arabiske, normanniske og spanske impulser . Hvordan han nyfortolker tradisjonelle retter, viser ett av signaturrrettene hans: grillet oktopus, inspirert av palermitansk gatekjøkken. Først skånsomt tilberedt, deretter grillet og servert med en bisque av lokale skalldyr og et sitrongel i stedet for den klassiske friske sitronen. Skalldyrbisquen samler aromene fra det sicilianske Middelhavet, mens sitrongelen erstatter de klassiske sitronbåtene som syreakkompagnement.
Ispica-gulrot, Spatola a Beccafico og Modica-sjokolade
Den Ispica-gulroten, som minner ham om barndommen og også vokser i resortets kjøkkenhage, serverer han ristet, som krem eller rå og marinert. Alt etter rett spiller den ulike roller: som varm tilbehørskomponent, som ledsager til en fisk eller som et friskt innslag. Med Spatola a Beccafico, en tilberedning av sabelfisk med brødsmuler, rosiner og pinjekjerner, løfter Graffagnino fram en tradisjonsrik siciliansk tilberedningsmetode som klassisk er overlevert med sardiner, og her overføres til en matfisk vanlig i sicilianske farvann.
Modica-sjokoladen, med sin karakteristiske kornete tekstur, bruker han i desserter sammen med Marsala og kaffe. Den kornete konsistensen oppstår tradisjonelt gjennom kaldbearbeiding av sukkeret, som forblir krystallinsk og gir Modica-sjokoladen dens umiskjennelige struktur. Med sitt kjøkken forener Graffagnino internasjonal erfaring og regional forankring, og preger slik resortets profil.
