Met het Icona's Costa Ragusa Resort heeft in augustus 2026 aan de zuidoostkust van Sicilië het eerste hotel van de Icona's Collection onder Mangia's Hotels & Resorts zijn deuren geopend. Voor de gastronomie van het luxuryresortis Executive Chef Andrea Graffagnino verantwoordelijk. Hij combineert regionale producten en overgeleverde recepten met moderne technieken en internationale invloeden, en bundelt de gastronomie in drie restaurantconcepten (IBLÆ, AMA en TAVOLA A4): Siciliaanse keuken, Japanse accenten en het gezamenlijk eten aan tafel.
Andrea Graffagnino: terugkeer na twintig jaar
De in Sicilië geboren chef keert na twintig jaar in Rome, Denemarken en Londen terug naar zijn thuisland. Tot zijn professionele ervaringen behoren onder meer de keukens van Four Seasons en Belmond Hotels. Rome leerde hem respect voor de traditie, Denemarken scherpte zijn blik voor seizoensgebondenheid en plantaardige producten, Londen wekte zijn experimenteerdrang. Graffagnino omschrijft de overstap naar Sicilië als de afsluiting van jaren waarin hij zijn eigen keuken in het buitenland ontwikkelde. Bij Mangia's leidt hij nu een resort waar de keuken een centraal onderdeel van de gastbeleving is.
IBLÆ, AMA en TAVOLA A4
In het Icona's Costa Ragusa Resort is Graffagnino verantwoordelijk voor het volledige gastronomische aanbod. IBLÆ staat voor ambitieuze Siciliaanse fine dining. AMA combineert Japanse invloeden met mediterrane zeevruchten. TAVOLA A4 draait om gezamenlijk eten aan tafel. Elk restaurant heeft een eigen culinaire identiteit; de Siciliaanse keuken vormt de verbindende basis voor alle drie de concepten.
Ingrediënten uit de Monti Iblei
Regionale ingrediënten uit de Monti Iblei, het heuvelland rondom Ragusa, spelen een centrale rol. Daartoe behoren Ragusano DOP-kaas, ricotta, amandelen, olijfolie en seizoensgroenten. Het resort beschikt bovendien over een eigen moestuin, waar Graffagnino zelf teelt en oogst.
Palermitaanse invloeden en signature-octopus
Inspiratie vindt Graffagnino in de recepten van zijn grootmoeder en in de traditionele keuken van Palermo, die gevormd is door Griekse, Arabische, Normandische en Spaanse invloeden . Hoe hij traditionele gerechten opnieuw interpreteert, toont een van zijn signature-gerechten: gegrilde octopus, geïnspireerd op het Palermitaanse streetfood. Eerst schonend gegaard, daarna gegrild en geserveerd met een bisque van lokale schaaldieren, aangevuld met een citroengel in plaats van de klassieke verse citroen. De schaaldierenbisque bundelt de aroma's van de Siciliaanse Middellandse Zee, de citroengel vervangt de klassieke citroenpartjes als zure begeleiding.
Ispica-wortel, Spatola a Beccafico en Modica-chocolade
De Ispica-wortel, die hem aan zijn jeugd herinnert en ook in de moestuin van het resort groeit, serveert hij geroosterd, als crème of rauw gemarineerd. Afhankelijk van het gerecht speelt hij daarmee een andere rol: als warme bijlage, als begeleider onder een visgerecht of als frisse toets. Met Spatola a Beccafico, een bereiding van degenvissen met paneermeel, rozijnen en pijnboompitten, grijpt Graffagnino terug op een rijke Siciliaanse bereidingswijze die van oudsher met sardines wordt gemaakt en hier wordt toegepast op een vissoort die veel voorkomt in Siciliaanse wateren.
De Modica-chocolade, met haar karakteristieke korrelige textuur, zet hij in desserts in de schijnwerpers samen met Marsala en koffie. De korrelige consistentie ontstaat traditioneel door de koude verwerking van de suiker, die daarbij kristallijn blijft en de Modica-chocolade haar onmiskenbare structuur geeft. Met zijn keuken verbindt Graffagnino internationale ervaring met regionale herkomst en bepaalt daarmee het profiel van het resort.
