Ah, „Spaghetti Bolognese”, brzmi jak Włochy, prawda? Słoneczne piazze, pasiaste obrusy, nonna w kuchni i oczywiście zapach pikantnego sosu pomidorowegounoszącego się nad parującym spaghetti. Ale chwila! Włosi na ten widok wzdrygnęliby się z przerażeniem. Dlaczego? Bo we Włoszech „pasta bolognese” po prostu nie istnieje. Naprawdę nie istnieje. I są ku temu dobre powody.
Mit spaghetti bolognese
Danie, które w Niemczech, Anglii i wielu innych krajach uchodzi za kwintesencję włoskiej kuchni, jest globalną iluzją. Oczywiście w Bolonii istnieje słynny sos, tak zwane Ragù alla Bolognese. Tradycyjnie jednak nie podaje się go ze spaghetti, lecz z tagliatelle, i to z dobrego powodu.
Spaghetti są okrągłe, gładkie i niepokorne: uparcie odmawiają utrzymania na swojej powierzchni gęstego, mięsistego sosu. Tagliatelle są za to szersze, o bardziej chropowatej teksturze i dają sosowi przyczepność, na jaką zasługuje. Efekt jest nie tylko lepszy w smaku, ale i logiczny z kulinarnego punktu widzenia.
Co kryje się w prawdziwym ragù?
Kolejny problem: wyobrażenie, że Ragù alla Bolognese to prosty sos pomidorowy z mielonym mięsem, mogłoby doprowadzić dumnych bolończyków do białej gorączki. Prawdziwe ragù to złożona sprawa: cebula, marchew, seler naciowy, mielone mięso (często mieszanka wieprzowiny i wołowiny), białe wino, mleko i odrobina koncentratu pomidorowego, duszone razem przez wiele godzin na wolnym ogniu. To wyznanie miłości do cierpliwości, a nie do sosu ze słoika.
Skąd wzięło się spaghetti bolognese
Jak w ogóle doszło do tej kulinarnej reinterpretacji? Winne są przede wszystkim lata powojenne. Gdy włoscy emigranci przybywali do Europy Północnej i Zachodniej, przywozili ze sobą swoją kuchnię, a raczej to, co tamtejsza publiczność uznawała za włoskie. Spaghetti były tanie i łatwe w przygotowaniu, a mielone mięso doskonale do nich pasowało. Tak narodziła się pasta bolognese, hybryda nieautentyczna, lecz niesamowicie skuteczna.
Co Włosi jedzą zamiast tego
Kiedy we Włoszech zamawia się „spaghetti bolognese”, w odpowiedzi można spodziewać się zmarszczonego czoła albo rozbawionego uśmiechu. Warto zamiast tego zamówić „Tagliatelle al Ragù” i przekonać się, dlaczego Włosi tak zaciekle bronią swojej regionalnej kuchni. Nie dostaje się wówczas makaronu z sosem, lecz doświadcza się kunsztownej symbiozy, w której sos i pasta stapiają się w jedną całość.
Prawda nie boli!
Można pomyśleć: „No świetnie, moje ulubione danie to kłamstwo!” Ale czy to naprawdę takie złe? Spaghetti bolognese ma swoje prawo do istnienia, jest jak włoski kuzyn, który za granicą trochę się dostosował, żeby dobrze wypaść. Mimo wszystko warto znać prawdziwą historię kryjącą się za tym daniem, a może nawet spróbować kiedyś oryginału . Bo czasem autentyczność smakuje jednak lepiej.
Przy następnej wizycie we Włoszech lepiej nie zamawiać spaghetti bolognese. Nonna w kuchni mogłaby poczuć się urażona. A tego naprawdę nie warto ryzykować.
