W sierpniu 2026 roku na południowo-wschodnim wybrzeżu Sycylii otworzył się Icona's Costa Ragusa Resort , pierwszy obiekt kolekcji Icona's Collection pod szyldem Mangia's Hotels & Resorts . Za gastronomię tego luksusowego resortuodpowiada Executive Chef Andrea Graffagnino. Łączy on regionalne produkty i tradycyjne receptury z nowoczesnymi technikami oraz międzynarodowymi wpływami, tworząc trzy koncepty restauracyjne (IBLÆ, AMA i TAVOLA A4): kuchnię sycylijską, akcenty japońskie oraz wspólne posiłki przy stole.
Andrea Graffagnino: powrót po dwudziestu latach
Rdzenny Sycylijczyk wraca do ojczyzny po dwudziestu latach spędzonych w Rzymie, Danii i Londynie. Do jego zawodowych przystanków należą m.in. kuchnie Four Seasons i Belmond Hotels. Rzym nauczył go szacunku do tradycji, Dania wyostrzyła spojrzenie na sezonowość i produkty roślinne, Londyn rozbudził w nim ducha eksperymentu. Graffagnino opisuje przeprowadzkę na Sycylię jako zamknięcie lat, w których kształtował własną kuchnię za granicą. W Mangia's kieruje teraz resortem, w którym kuchnia stanowi centralny element doświadczenia gości.
IBLÆ, AMA i TAVOLA A4
W Icona's Costa Ragusa Resort Graffagnino odpowiada za całą ofertę gastronomiczną. IBLÆ reprezentuje wyrafinowaną sycylijską kuchnię fine dining. AMA łączy japońskie wpływy z śródziemnomorskimi owocami morza. TAVOLA A4 stawia na wspólne jedzenie przy stole. Każda restauracja podąża za własną tożsamością kulinarną, a kuchnia sycylijska stanowi łączący fundament wszystkich trzech konceptów.
Składniki z Monti Iblei
Kluczową rolę odgrywają regionalne składniki z Monti Iblei, pagórkowatego terenu wokół Ragusa. Należą do nich ser Ragusano DOP, ricotta, migdały, oliwa z oliwek i sezonowe warzywa. Resort prowadzi ponadto własny ogród warzywny, w którym Graffagnino osobiście uprawia i zbiera plony.
Wpływy palermitańskie i signature ośmiornica
Inspirację Graffagnino czerpie z receptur swojej babci oraz z tradycyjnej kuchni Palermo, ukształtowanej przez greckie, arabskie, normańskie i hiszpańskie wpływy . To, jak reinterpretuje tradycyjne potrawy, ilustruje jedno z jego signature dishes: grillowana ośmiornicainspirowana palermitańskim street food. Najpierw delikatnie gotowana, następnie grillowana i podawana z bisque z lokalnych skorupiaków oraz żelem cytrynowym zamiast klasycznej świeżej cytryny. Bisque ze skorupiaków skupia aromaty sycylijskiego Morza Śródziemnego, a żel cytrynowy zastępuje klasyczne cząstki cytryny jako kwasowy akcent.
Marchewka z Ispica, Spatola a Beccafico i czekolada z Modica
Marchewkę z Ispica, która przywołuje wspomnienia z dzieciństwa i rośnie również w ogrodzie warzywnym resortu, serwuje pieczoną, jako krem lub marynowaną na surowo. W zależności od dania pełni inną funkcję: jako ciepły dodatek, jako element towarzyszący rybie lub jako świeży akcent. W Spatola a Beccafico, preparacie z płastugosza (włos. spatola) z bułką tartą, rodzynkami i orzeszkami piniowymi, Graffagnino nawiązuje do bogatej sycylijskiej tradycji kulinarnej, klasycznie przekazywanej z sardynami, przeniesionej tu na rybę powszechnie spotykaną w sycylijskich wodach.
Czekoladę z Modica o charakterystycznej ziarnistej teksturze wykorzystuje w deserach z Marsalą i kawą. Ziarnista konsystencja powstaje tradycyjnie dzięki obróbce cukru na zimno, który pozostaje krystaliczny i nadaje czekoladzie z Modica niepowtarzalną strukturę. Poprzez swoją kuchnię Graffagnino łączy międzynarodowe doświadczenie z regionalnym pochodzeniem, kształtując tym samym profil resortu.
