Włoski ryż stanowi podstawę jednego z najbardziej znanych dań tego kraju: risotto. Czego wiele osób nie wie: Włochy są zdecydowanie największym producentem ryżu w Europie. Około połowy ryżu uprawianego w Unii Europejskiej pochodzi z włoskich pól, i to nie z Sycylii ani z południa Włoch, jak można by się spodziewać, lecz z równin północnych Włoch.
Na powierzchni około 220 000 hektarów rośnie co roku od 1,3 do 1,5 miliona ton ryżu. Ponad 4 000 gospodarstw rolnych utrzymuje się z jego uprawy, a do tego dochodzi około 10 000 kolejnych miejsc pracy w przetwórczych młynach ryżowych. Około 65 procent produkcji trafia na eksport, a Niemcy, z ponad 100 000 ton rocznie, są najważniejszym partnerem handlowym. Włoski ryż to zatem nie tylko kwestia kuchni, lecz także istotny czynnik gospodarczy.
Złoty trójkąt na północy
Kto chce zrozumieć włoski ryż, musi wybrać się na nizinę Padu. Konkretnie do tzw. złotego trójkąta, który tworzą miasta Vercelli, Novara i Pavia. W regionach Piemont i Lombardia rośnie około 94 procent włoskiego ryżu. Krajobraz latem przypomina ogromne lustro: zalane wodą pola ryżowe odbijają słońce niczym tysiące małych jezior.
O wyjątkowej przydatności tego regionu decyduje połączenie trzech czynników: żyzna gleba, wystarczające nasłonecznienie latem oraz gęsta sieć kanałów i cieków wodnych zaopatrujących pola w alpejską wodę roztopową. Ryż uprawiany jest tu metodą mokrą, podobnie jak w Azji, z jedną wyraźną różnicą: nawadnianie odbywa się według systemu zaprojektowanego ponad 500 lat temu, który działa sprawnie do dziś.
Leonardo da Vinci i pola ryżowe
To mało znana historia: Leonardo da Vinci wniósł decydujący wkład w rozwój włoskiej uprawy ryżu. Pod koniec XV wieku renesansowy geniusz pozostawał w służbie księcia Mediolanu, odpowiadając za budowę urządzeń hydraulicznych. Jego nowe kanały na terenie Lomelliny, krainy w południowym Piemoncie, stworzyły podwaliny pod późniejszą uprawę ryżu. Co zaskakujące, wiele z tych budowli działa do dziś.
Sam ryż przybył pierwotnie z Chin i w XIII wieku został sprowadzony przez Hiszpanów i Arabów na obszar Morza Śródziemnego. We Włoszech pierwsze pisemne wzmianki o uprawie ryżu pochodzą z 1336 roku i dotyczą Lombardii. W XIX wieku Camillo Benso hrabia Cavour, budując kanał noszący jego imię, stworzył kolejne 400 000 hektarów powierzchni wodnej, nadając włoskiej uprawie ryżu jej ostateczny kształt.
180 odmian i trzy klasy jakości
Włoski ryż to nie zawsze ten sam ryż. Łącznie we Włoszech dopuszczonych jest około 180 różnych odmian ryżu , które włoskie stowarzyszenie ryżowe Ente Nazionale Risi dzieli na trzy klasy jakości: Comune czyli Originario, Semifino oraz Superfino. Klasyfikacja odnosi się nie do jakości smakowej, lecz do kształtu i wielkości ziaren.
Do najwyższej klasy, Superfino, należą trzy najsłynniejsze odmiany do risotto: Arborio, Carnaroli i Vialone Nano. Arborio jest najbardziej znane z tej trójki i najczęściej eksportowane za granicę. Carnaroli uchodzi wśród kucharzy za najlepszy wybór, ponieważ ziarno wiąże wyjątkowo dużo skrobi, tworząc kremową konsystencję charakterystyczną dla dobrego risotto. Vialone Nano to ulubiona odmiana kuchni weneckiej, objęta chronionym oznaczeniem geograficznym (IGP) z obszaru upraw w okolicach Verony.
Risotto, włowe danie narodowe
Kiedy pada określenie włoski ryż, większość osób natychmiast myśli o risotto. I rzeczywiście ta kremowa specjalność ryżowa jest najbardziej znanym daniem ryżowym Włoch. Jej korzenie sięgają północnych Włoch, przede wszystkim Veneto, Lombardii i Piemontu. Najsłynniejsze risotto to prawdopodobnie Risotto alla milanese z szafranem, serwowane w Mediolanie, które swoją charakterystyczną złocistożółtą barwę zawdzięcza właśnie szafranowi.
Istnieje jednak niezliczona liczba wariantów. Risi e bisi, weneckie risotto z groszkiem, to prawdziwy klasyk. Risotto al nero di seppia z Wenecji barwione jest na czarno atramentem z kałamarnicy. W Weronie znane jest Risotto all'Isolana z cielęciną i wieprzowiną. W Mantui zaś Risotto alla pilota z salsiccia. Włoski ryż odgrywa ważną rolę w kuchni także poza risotto, na przykład w sycylijskich Arancini, smażonych kulkach ryżowych, które należą do najbardziej popularnych specjałów street food we Włoszech.
Spożycie na osobę i rynki eksportowe
Mimo ogromnej produkcji sami Włosi spożywają stosunkowo niewiele ryżu. Przeciętny Włoch zjada zaledwie około sześciu kilogramów ryżu rocznie. Dla porównania: Niemcy spożywają na osobę około pięciu kilogramów, a mieszkańcy Azji, tacy jak Wietnamczycy czy Tajlandczycy, przekraczają 100 kilogramów rocznie. To, że Włochy są mimo to największym producentem ryżu w Europie, wynika z wysokiego udziału eksportu, przekraczającego 60 procent.
Włoski ryż ugruntował swoją pozycję przede wszystkim jako produkt jakościowy w segmencie premium. Kto w Niemczech, Francji czy Stanach Zjednoczonych chce przyrządzić risotto, sięga niemal zawsze po włoskie Arborio lub Carnaroli. Zapewniło to Włochom przewagę konkurencyjną nad wielkimi azjatyckimi producentami ryżu, którzy obsługują rynek masowy, oferując standardowe odmiany po niskich cenach.
Pola ryżowe jako krajobraz
Kto wczesnym latem przejeżdża przez Lomelloninę lub Vercellese, odkrywa krajobraz w Italii wyjątkowy. Zalane wodą pola ryżowe ciągną się aż po horyzont, poprzecinane wąskimi groblami i otoczone gospodarstwami. Niektóre z nich, zwane cascine, sięgają korzeniami średniowiecza i są uprawiane do dziś. Na polach gniazdują czaple i bociany, a w pogodne dni na północy widać ośnieżone szczyty alpejskie.
Ten krajobraz stanowi część włoskiej historii kulturowej. Jeszcze w połowie XX wieku corocznie pracowało tu około 280 000 sezonowych robotnic, zwanych mondine, które ręcznie sadziły i zbierały ryż, pozostawiając po sobie bogate dziedzictwo muzyczne. Jego jednym z najbardziej znanych wyrazów stała się pieśń ludowa Bella Ciao . Dziś pracę tę przejęły maszyny , jednak pola ryżowe pozostają żywym fragmentem włoskiej historii.
Niezwykła włoska historia sukcesu
Włoski ryż to zatem znacznie więcej niż tylko podstawa dobrego risotto. Jest ważnym czynnikiem gospodarczym, historią kulturową sięgającą kilku stuleci oraz elementem włoskiego krajobrazu, który za granicą niewielu potrafi wskazać na mapie Italii. Kto następnym razem będzie gotować risotto, wie przynajmniej, że ziarna ryżu pochodzą zapewne z żyznej równiny między Vercelli, Novarą a Pawią, gdzie Leonardo da Vinci ponad 500 lat temu stworzył podstawy działającego do dziś systemu nawadniającego.
