Poucos pratos são tão inconfundivelmente associados à Sicília como as bolinhas de arroz fritas até ficarem douradas, servidas em Palermo, Catania, Messina e muito além como um clássico do street food. A sua combinação de panado estaladiço, arroz macio com açafrão e um recheio saboroso é uma marca distintiva da ilha siciliana, profundamente enraizada na história da região a nível culinário, linguístico e histórico. E até o nome correto é alvo de uma disputa acesa na Sicília há gerações, que nem mesmo a Accademia della Crusca conseguiu resolver por completo.
Raízes árabes do século IX
A tese hoje mais amplamente aceite situa as origens dos arancini na época da dominação árabe da Sicília, que durou de 827 a 1091. Os árabes trouxeram os ingredientes essenciais do prato: o arroz, o açafrão e uma preferência por alimentos compactos e fáceis de transportar. Como documenta o portal italiano especializado Gazzetta del Gusto na sua detalhada história do prato, desta cozinha surgiu o precursor original dos atuais arancini: uma mistura de arroz temperada com açafrão, carne, legumes e especiarias, servida nos banquetes sicilianos da nobreza árabe. O tradutor italiano Giambonino da Cremona verteu, no século XIII, partes de uma obra médico-gastronómica do médico bagdali Ibn Jazla do árabe para o latim, criando assim um dos primeiros registos escritos desta cozinha no espaço europeu.
O desenvolvimento decisivo, o panado de pão ralado e a fritura, é frequentemente atribuído à época de Frederico II de Hohenstaufen, no século XIII. A vantagem desta técnica era eminentemente prática: o revestimento tornava a bola compacta, estável ao calor e fácil de transportar, ideal para as partidas de caça da corte dos Hohenstaufen e para as longas viagens. Foi assim que o arroz dos banquetes da corte se transformou no prato de rua móvel que os arancini ainda hoje representam. O próprio nome remete para a semelhança visual com uma laranja pequena, em italiano arancia, pois o panado dourado e a forma redonda evocavam a fruta madura.
Arancino ou arancina: a disputa siciliana
Poucos pratos italianos são alvo de uma disputa tão apaixonada em torno do nome correto como este. Na metade ocidental da Sicília, tendo Palermo como centro culinário, diz-se arancina, no feminino e com forma redonda. Na metade oriental, em especial em Catania e nos arredores do Etna, diz-se arancino, no masculino e com uma forma cónica que evoca o vulcão. Como assinala o portal culinário Tripnacria na sua análise, a discussão não é apenas linguística, mas também carregada de significado cultural: quem troca o género arrisca-se, na Sicília, a receber no mínimo um dedo em riste, e muitas vezes a desencadear uma discussão de fundo sobre identidade regional.
A Accademia della Crusca tomou uma decisão: ambas as formas são linguisticamente corretas. Como explica detalhadamente a consulta oficial de língua da Accademia, o feminino arancina está mais próximo do italiano-padrão (segundo a regra de que os nomes de frutas são femininos em italiano), enquanto o masculino arancino tem marcas dialectais e tem raízes no siciliano aranciu , que significa "laranja". A primeira ocorrência documentada do dialetal arancinu surge no Dizionario siciliano-italiano de Giuseppe Biundi, datado de 1857, ainda que nessa altura como uma iguaria doce, não salgada. Para maior confusão, o escritor catanense Federico De Roberto quebra a regra da sua região no célebre romance I Viceré e designa consistentemente as bolinhas de arroz no feminino, como arancine , grandes "como um melão". Uma traição à frente oriental que ainda hoje é citada nas discussões sicilianas.
Recheios clássicos e variantes regionais
O recheio é a al ragù, um ragù de carne picada de vaca e porco com tomate, ervilhas e, por vezes, queijo Caciocavallo. Igualmente clássica é a variante al burro, recheada com béchamel, fiambre cozido e mozzarella ou com manteiga e presunto, muitas vezes servida em forma cónica para que, ao encomendar, não haja confusão com o recheio. Muito difundida por toda a ilha é também a arancina alla norma com beringela e ricotta salata, uma referência ao prato de massa homónimo de Catânia, que por sua vez tomou o nome da ópera de Bellini Norma .
Nas últimas décadas, surgiram inúmeras variantes modernas. A arancina al pistacchio com o pistácio de Bronte, na Sicília, protegido pelo selo DOP desde 2009, a ai funghi com cogumelos brancos ou porcini, a al pesce spada com espadarte e beringela e a alla nutella como versão doce conquistaram o seu lugar nas rosticcerie e nos bares da ilha. A oferta vai hoje desde as versões puramente vegetarianas até variantes de fusão declaradas, sem que a clássica al ragù tenha alguma vez sido destronada.
A festa de Santa Lúcia, a 13 de dezembro
Uma data especial no calendário das Arancinié o dia 13 de dezembro, festa de Santa Lúcia. Em Palermo, Siracusa e Trapani, nesse dia não se come tradicionalmente nem pão nem massa. A origem deste costume remonta a uma lenda do ano de 1646, quando a Sicília era afetada por uma grave fome e um navio carregado de cereais atracou no porto precisamente no dia da festa de Santa Lúcia. Como a população faminta não queria esperar que o cereal fosse moído e transformado em pão ou massa, os sicilianos cozinharam o grão diretamente como papa de trigo, a cucina, e juntaram-se-lhe todos os pratos de arroz possíveis, com destaque para os arancini. Desde então, o dia 13 de dezembro é, na ilha, o dia dos arancini, com longas filas à porta das rosticcerie e padarias das cidades, que nesse dia têm frequentemente horários especiais.
De Camilleri ao palco global do street food
Poucos autores italianos celebraram os arancini como Andrea Camilleri. O autor das novelas policiais do Comissário Montalbano, nascido em 1925 em Porto Empedocle, perto de Agrigento, e falecido em 2019, dedicou às bolinhas de arroz, em 1999, uma colectânea de contos intitulada «Gli arancini di Montalbano». Nela, descreve detalhadamente a receita da governanta Adelina, que precisa de dois dias inteiros para a preparação: um dia para o aggrassato de vaca e porco cozinhado lentamente, e um segundo dia para o arroz, a modelação das bolas e a fritura. Camilleri, natural do oeste da Sicília, usa sistematicamente a forma masculina oriental arancini para o seu comissário de Vigàta, um trânsito linguístico entre regiões que espelha o próprio entrelaçamento cultural da ilha.
Hoje, os arancini estão presentes muito além da Sicília. Em Roma, Nápoles e Milão existem rosticcerie sicilianas com arancini na oferta; na própria Nápoles, bolinhas de arroz semelhantes, conhecidas como pall'e riso , fazem há muito parte da cultura napolitana clássica dos petiscos. Nos supermercados italianos encontram-se arancini na secção de congelados, ao lado de pizza e focaccia, e em muitas cidades internacionais os arancini já chegaram como parte da cultura italiana de street food. Para quem visita a Sicília, uma paragem numa rosticceria clássica continua, mesmo assim, a ser obrigatória, tal como acontece com o cannolo siciliano. Entre a Antica Focacceria San Francesco de Palermo, a Ke Palle de Catania e as inúmeras pequenas padarias da ilha, estende-se uma paisagem culinária que vai da cozinha árabe à corte dos Staufen e chega até ao street food italiano dos nossos dias.
