O arroz italiano é a base de um dos pratos mais conhecidos do país: o risotto. O que muitos desconhecem é que a Itália é, de longe, o maior produtor de arroz da Europa. Cerca de metade do arroz cultivado na União Europeia provém de campos italianos, e não da Sicília nem do sul de Itália, como se poderia supor, mas sim das planícies do norte do país.
Em cerca de 220.000 hectares, produzem-se anualmente entre 1,3 e 1,5 milhões de toneladas de arroz. Mais de 4.000 explorações agrícolas dependem do cultivo do arroz, a que se somam cerca de 10.000 postos de trabalho nos moinhos de processamento. Aproximadamente 65 por cento da produção destina-se à exportação, sendo a Alemanha, com mais de 100.000 toneladas anuais, o principal parceiro comercial. O arroz italiano não é, portanto, apenas uma questão de gastronomia, mas também um fator económico de grande relevância.
O triângulo dourado do norte
Quem quiser compreender o arroz italiano tem de viajar até ao vale do Pó. Mais concretamente, ao chamado triângulo dourado, delimitado pelas cidades de Vercelli, Novara e Pavia. Nas regiões do Piemonte e da Lombardia cresce cerca de 94 por cento do arroz italiano. No verão, a paisagem parece um enorme espelho, pois os arrozais são inundados e refletem o sol como milhares de pequenos lagos.
O que torna a região tão adequada é a combinação de três fatores: solo fértil, exposição solar suficiente no verão e uma densa rede de canais e cursos de água que abastecem os campos com água de degelo alpino. O arroz é cultivado aqui em regime de alagamento, à semelhança do que acontece na Ásia, mas com uma diferença clara: a irrigação segue um sistema construído há mais de 500 anos e que continua a funcionar até hoje.
Leonardo da Vinci e os arrozais
É uma história pouco conhecida: Leonardo da Vinci deu um contributo decisivo para o cultivo do arroz em Itália. No final do século XV, o génio universal estava ao serviço do Duque de Milão, onde era responsável pelas obras hidráulicas. Os novos canais que traçou na Lomellina, uma região no sul do Piemonte, lançaram as bases do posterior cultivo do arroz. Notavelmente, muitas destas estruturas continuam em funcionamento até hoje.
O próprio arroz é originário da China e foi introduzido na bacia mediterrânica no século XIII por espanhóis e árabes. Em Itália, os primeiros registos escritos sobre o cultivo do arroz datam de 1336, na Lombardia. No século XIX, foi Camillo Benso, conde de Cavour, quem, com a construção do canal que leva o seu nome, criou mais 400.000 hectares de superfície hídrica, consolidando assim o coração definitivo do cultivo do arroz italiano.
180 variedades e três classes de qualidade
Nem todo o arroz italiano é igual. No total, estão aprovadas em Itália cerca de 180 variedades de arroz , classificadas pelo organismo nacional do arroz, Ente Nazionale Risi , em três categorias de qualidade: Comune ou Originario, Semifino e Superfino. A classificação não se refere à qualidade do sabor, mas sim à forma e ao tamanho dos grãos.
À classe mais elevada, o Superfino, pertencem as três variedades de risotto mais famosas: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano. O Arborio é o mais conhecido dos três e o mais exportado para o estrangeiro. O Carnaroli é frequentemente considerado pelos cozinheiros a melhor escolha, pois o grão absorve uma quantidade particularmente elevada de amido, criando a textura cremosa que distingue um bom risotto. O Vialone Nano é a variedade preferida da cozinha veneziana e beneficia de denominação de origem protegida (IGP) da zona de cultivo junto a Verona.
O risotto, prato nacional italiano
Quando se fala em arroz italiano, a maioria pensa imediatamente em risotto. E, de facto, esta cremosa especialidade de arroz é o prato de arroz mais conhecido de Itália. As suas origens estão no norte do país, sobretudo no Véneto, na Lombardia e no Piemonte. O risotto mais famoso é provavelmente o Risotto alla milanese com açafrão, servido em Milão, que lhe confere a sua característica cor amarelo-dourada.
Existem, porém, inúmeras variações. Risi e bisi, o risotto veneziano com ervilhas, é um clássico. Risotto al nero di seppia de Veneza é tingido de negro com tinta de choco. Em Verona conhece-se o Risotto all'Isolana com vitela e carne de porco. Em Mantova, o Risotto alla pilota com salsiccia. Também fora do risotto, o arroz italiano desempenha um papel importante na cozinha, como nos sicilianos Arancini, as bolas de arroz fritas que figuram entre as especialidades de street food mais apreciadas de Itália.
Consumo per capita e mercados de exportação
Apesar da enorme produção, os próprios italianos consomem comparativamente pouco arroz. Em média, cada italiano ingere apenas cerca de seis quilos de arroz por ano. A título de comparação: os alemães consomem cerca de cinco quilos per capita, enquanto asiáticos como vietnamitas ou tailandeses chegam a mais de 100 quilos anuais. O facto de Itália ser, ainda assim, o maior produtor europeu deve-se à elevada quota de exportação, superior a 60 por cento.
O arroz italiano afirmou-se sobretudo como produto de qualidade no segmento premium. Quem na Alemanha, em França ou nos Estados Unidos quer cozinhar risotto recorre quase sempre a Arborio ou Carnaroli italianos. Isso conferiu a Itália uma vantagem competitiva face aos grandes produtores asiáticos de arroz, que servem o mercado de massas com variedades standard e preços baixos.
Os arrozais como paisagem
Quem percorre a Lomellina ou o Vercellese no início do verão descobre uma paisagem única em Itália. Os arrozais inundados estendem-se até ao horizonte, atravessados por estreitos diques e ladeados por quintas. Algumas dessas explorações, as Cascine, remontam à Idade Média e continuam a ser cultivadas até hoje. Garças e cegonhas nidificam nos campos e, em dias de céu limpo, avistam-se a norte os picos nevados dos Alpes.
Esta paisagem faz parte da história cultural italiana. Até meados do século XX, cerca de 280.000 trabalhadoras sazonais, as mondine, labutavam anualmente nos arrozais. Plantavam e colhiam o arroz à mão, deixando um rico legado musical que encontrou uma das suas expressões mais conhecidas na canção popular Bella Ciao . Hoje são as máquinas que fazem esse trabalho, mas os arrozais continuam a ser um fragmento vivo da história italiana.
Uma história de sucesso italiana fora do comum
O arroz italiano é, portanto, muito mais do que a base de um bom risotto. É um factor económico de peso, uma história cultural de vários séculos e um pedaço de paisagem italiana que quase ninguém, lá fora, situa no mapa de Itália. Quem cozinhar um risotto da próxima vez saberá, pelo menos, que os grãos de arroz provêm provavelmente daquela fértil planície entre Vercelli, Novara e Pavia, onde Leonardo da Vinci criou, há mais de 500 anos, as bases de um sistema de irrigação que funciona ainda hoje.
