Onde a água e a terra se fundem, o Delta do Pó revela toda a sua diversidade gastronómica. Enguia, peixe acabado de pescar, bivalves e legumes dos solos férteis marcam há séculos a cozinha da região. Com o caranguejo azul e as ostras de reflexos dourados, novas especialidades juntam-se hoje a esta paisagem de sabores de longa tradição.
A leste da província de Ferrara, o Pó, o rio mais longo de Itália, desagua no Adriático. Nesta zona, rio, mar e terra passam de um para o outro quase de forma impercetível. Desde sempre que o Delta do Pó é conhecido pelo peixe e pelo marisco de grande qualidade. Devem-na ao equilíbrio delicado entre água doce e água salgada, bem como ao saber e à experiência dos pescadores e produtores. A par das amêijoas e dos mexilhões, há já alguns anos que outra especialidade prospera nas águas ricas em nutrientes do delta: a ostra.
A Golden Oyster da Sacca di Goro
Na Sacca di Goro, uma lagoa pouco profunda de água salobra separada do Adriático por um extenso banco de areia, cultiva-se, entre outras, a Golden Oyster . Originária do Pacífico, esta ostra distingue-se pela concha de reflexos amarelados. Para os pescadores, a ostreicultura representa uma fonte de rendimento adicional; os apreciadores valorizam a Golden Oyster como uma nova especialidade, em cujo sabor se refletem as condições singulares deste habitat de grande valor ecológico. Sabe melhor bem fresca e senza limone, ou seja, sem limão, como recomenda o responsável de um elegante bar de praia em Lido di Pomposa. Ao natural, o seu sabor delicado e ligeiramente adocicado, com uma nota mineral e salina, revela-se em pleno.
As joias de Lucrezia no prato
Nas lagoas de Comacchio cultivam-se, entretanto, as Gioielli di Lucrezia, as "joias de Lucrezia". Esta ostra nobre deve o nome a Lucrezia Borgia, a princesa renascentista e filha do papa Alexandre VI que em 1501 se tornou duquesa de Ferrara e cuja história está estreitamente ligada à da região. A concha, lisa e de forma irregular, brilha em tons intensos de violeta e marfim. A carne clara é envolvida por um manto de nuances cor de chocolate.
O aroma é discreto, o sabor fino e requintado: notas de manteiga salgada encontram-se com apontamentos de frutos secos. Uma surpresa sensual que pretende evocar o charme sedutor da célebre figura que lhe dá o nome.
Um recém-chegado conquista as ementas
Há alguns anos que o caranguejo azul do Atlântico se propaga pelo delta como hóspede indesejado. Este crustáceo, de enorme capacidade de adaptação, é originário da costa atlântica americana e encontra condições favoráveis nas águas salobras quentes e pouco profundas. Entretanto, o caranguejo azul chegou também às cozinhas da região. A carne firme, ligeiramente adocicada e rica em proteínas presta-se tanto a sopas e molhos como a gratinados. Combina igualmente bem com o arroz do delta, com esparguete ou com outros tipos de massa.
Uma riqueza gastronómica de longa história
Ao longo de séculos, a paisagem de água salobra atravessada por canais e diques, com os seus lagos lagunares pouco profundos e os seus caniçais, constituiu o sustento de pescadores e salineiros. Na Idade Média, Comacchio, a capital do delta, devia a sua prosperidade sobretudo à pesca e ao comércio do sal. Durante o Renascimento, os duques d'Este, de Ferrara, começaram a remodelar de forma planeada a paisagem aquática do delta , difícil de controlar. Mandaram construir canais, diques e sistemas de drenagem, ganhando assim novas áreas para a agricultura e a criação de gado.
Da conjugação entre laguna e terra cultivada nasceu a cozinha típica da região, que ainda hoje conta a história dos dois mundos. Nos solos tornados férteis do delta prosperam, além do arroz, também a abóbora, o radicchio e os espargos. Nas lagoas, a pesca da enguia foi durante muito tempo um setor económico importante. A fábrica que abastecia toda a Itália com conservas de enguia pertence ao passado. Ainda hoje, porém, a enguia é preparada em Comacchio grelhada, marinada ou com arroz, num risoto intenso. No porto piscatório de Porto Garibaldi chega, por sua vez, o pescado do Adriático: as melhores condições para uma travessa grelhada com tainha, dourada e robalo. Não há praticamente restaurante de peixe local que não tenha esta especialidade na ementa.
Receita
Esparguete com caranguejo azul
Um prato de mar simples mas requintado, com que se surpreendem convidados de forma admirável. Quem preferir algo mais temperamental junta uma pequena malagueta fresca ao refogado.
Ingredientes
Quantidades para 4 Porções
| 320 g | esparguete |
|---|---|
| 1 kg | caranguejos azuis |
| 500 g | molho de tomate ou tomate cereja fresco |
| 1 | dente de alho |
| 1 | chalota |
| 100 ml | vinho branco seco |
| azeite virgem extra | |
| sal | |
| pimenta | |
| salsa picada | |
| a gosto, um pouco de malagueta fresca |
Preparação
Lavar e escovar bem os caranguejos. Cozer depois cerca de cinco minutos em água a ferver, até a carapaça ficar vermelha. Deixar arrefecer e retirar a carapaça superior. Retirar e deitar fora as guelras. Soltar a carne do corpo com uma colher pequena. Abrir as pinças com um quebra-nozes e retirar também a carne.
Aquecer um pouco de azeite numa frigideira. Picar finamente o alho e a chalota e refogar. A gosto, juntar um pouco de malagueta fresca. Acrescentar a carne de caranguejo retirada e desfeita e deixar cozinhar cerca de dois minutos.
Refrescar com o vinho branco e juntar depois o molho de tomate ou os tomates cereja cortados ao meio. Deixar apurar cerca de 15 minutos e temperar com sal e pimenta. Cozer o esparguete al dente em água com sal abundante, escorrer e juntar de imediato ao molho. Envolver tudo durante cerca de um minuto, empratar e polvilhar com salsa picada.
