Salsiccia e friarielli é um dos pratos do quotidiano da cozinha campana por excelência. A combinação de linguiça de porco bem temperada com folhas amargas e levemente picantes é presença garantida nas trattorias e nas cartas de pizza da região de Nápoles. O prato traz dois ingredientes no nome e conta duas histórias: uma botânica, sobre uma verdura que quase não existe fora do centro e sul de Itália, e uma social, sobre a cozinha popular napolitana, que faz muito com pouco.
O que são, afinal, os friarielli
Os friarielli são, do ponto de vista botânico, segundo a Dissapore , as inflorescências ainda fechadas da Brassica campestris, a mesma planta de onde provêm as cime di rapa da Puglia. A diferença está no momento da colheita: os friarielli são colhidos mais cedo, têm talos mais tenros e um sabor amargo mais pronunciado. Os primeiros registos do seu cultivo remontam ao Reino de Nápoles e, na cidade, os friarielli estão documentados, segundo a Trentaremi, desde o século XVII. A melhor qualidade obtém-se entre novembro e fevereiro, e é nessa altura que aparecem nos mercados da Campânia em grandes molhos.
O nome vem da frigideira
A origem do nome friariello explica-se pela forma de preparação. Em napolitano, frijere significa fritar, e o método clássico consiste em saltear os friarielli a lume forte em azeite virgem extra, com dentes de alho e uma peperoncino seca. As folhas murcham, os talos mantêm alguma textura, e o amargor encontra a picância da malagueta e a doçura do alho. Em muitas casas napolitanas, a verdura é primeiro branqueada brevemente antes de ir à frigideira; noutras, entra directamente crua no azeite quente.
Salsiccia por cima: gordura encontra amargor
A combinação com a salsiccia vai além de uma simples guarnição: a linguiça de porco bem temperada liberta gordura ao fritar, que equilibra os compostos amargos dos friarielli. Na preparação clássica, a salsiccia é primeiro retirada da tripa ou cortada em pedaços e salteada; de seguida, juntam-se os friarielli já preparados, que cozinham no fundo formado pela carne. O resultado é um prato de frigideira com dois protagonistas bem definidos, que dispensa acompanhamento e é frequentemente servido com uma fatia de pão para molhar o molho. Para um sabor mais rústico, numa variante do campo, substitui-se o azeite por banha de porco.
Da frigideira para a pizza e para o casatiello
Fora da frigideira, a combinação há muito se ramificou por toda a cozinha napolitana. A pizza salsiccia e friarielli é presença obrigatória nas cartas da região de Nápoles, com o prato de frigideira a transformar-se em cobertura sobre a massa. No panino napoletano, o mesmo recheio entra entre as duas metades de um pão rústico, e na Páscoa o casatiello, o pão pascal campano, recebe em algumas variantes regionais salsiccia e friarielli em vez da habitual mistura de queijo e salumi. Segundo a Trentaremi , os friarielli surgem ainda em risotto, em calzone e como acompanhamento de choco, cuja doçura suaviza o amargor.
Mangiafoglie: cozinha popular de Nápoles
A pertença dos friarielli à identidade napolitana tem raízes históricas. Nas épocas em que a cozinha de influência francesa na corte dos Bourbons privilegiava as partes mais tenras das rapini, as folhas e os talos amargos ficavam para a população. As verduras eram um dos poucos ingredientes acessíveis para as famílias mais humildes; dessa circunstância nasceu o apodo histórico mangiafoglie, "comedores de folhas", com que os napolitanos eram outrora apelidados. O prato salsiccia e friarielli carrega essa origem até hoje: um prato de frigideira com dois ingredientes simples, que não precisa de refinamentos e foi passado de geração em geração.
Onde crescem os friarielli e onde os encontrar
Os friarielli são cultivados, segundo a Trentaremi, na província de Nápoles desde Acerra até à fronteira com Caserta, na província de Benevento e na Piana del Sele, à beira do Cilento. Na cidade metropolitana de Nápoles, que inclui também Pozzuoli , à margem dos Campi Flegrei, estão disponíveis não só no supermercado, mas também frescos no mercado e no verdureiro. Entre outubro e abril, a salsiccia e friarielli aparece regularmente à mesa nas casas e trattorias da Campânia. O enraizamento do prato na região lê-se no prato: simples, directo e sem concessões no sabor.
Receita
Salsiccia e friarielli
Salsiccia bem temperada e verduras levemente amargas encontram alho, peperoncino e azeite. Um prato simples de frigideira da cozinha napolitana, que combina na perfeição com pão fresco.
- Preparação
- 20 Min.
- Tempo de cozedura
- 30 Min.
- Total
- 50 Min.
- Dificuldade
- Fácil
Ingredientes
Quantidades para 4 Porções
| 800 g | salsiccia fresca |
|---|---|
| 1,000 g | friarielli frescos, por limpar |
| 3 colher de sopa | azeite virgem extra |
| 2 dentes | alho |
| 1 unidade | Peperoncino seco |
| Sal a gosto | |
| Água q.b. |
Preparação
Preparar os friarielli: retirar os talos mais grossos e duros e as folhas murchas. Guardar os talos tenros, as folhas e os botões florais fechados. Lavar bem em bastante água e deixar escorrer.
Saltear a salsiccia: numa frigideira grande com uma colher de sopa de azeite, dourar a salsiccia em lume médio por todos os lados durante cerca de cinco minutos. Manter as linguiças inteiras.
Cozinhar a salsiccia: juntar cerca de 100 ml de água e cozinhar as linguiças tapadas, em lume médio, durante cerca de 15 minutos, virando a meio. Retirar a tampa e deixar evaporar o líquido.
Refogar o alho e o peperoncino: entretanto, descascar o alho e pressionar levemente. Aquecer o restante azeite numa segunda frigideira grande. Refogar o alho e o peperoncino em lume médio por breves instantes, sem deixar o alho alourar.
Saltear os friarielli: juntar os friarielli ainda ligeiramente húmidos, em porções. Tapar e deixar murchar durante cerca de cinco minutos. Temperar com um pouco de sal e cozinhar mais dez a quinze minutos, mexendo ocasionalmente. Se os legumes começarem a agarrar, adicionar um pouco de água. No final, deixar evaporar o excesso de líquido com a frigideira destapada.
Juntar tudo: adicionar os friarielli à salsiccia já completamente cozinhada na frigideira e deixar tudo apurar em conjunto cerca de cinco minutos. Temperar de sal, retirar o alho e o peperoncino se preferir, e servir bem quente com pão fresco.
