Puține preparate culinare sunt la fel de reprezentative pentru Sicilia cum sunt bilele de orez prăjite până la auriu, servite în Palermo, Catania, Messina și în alte orașe ca un clasic street food. Combinația dintre crusta crocantă, orezul moale cu șofran și umplutura savuroasă este o marcă distinctivă a insulei siciliene, profund înrădăcinată în istoria regiunii din punct de vedere culinar, lingvistic și istoric. Chiar și numele corect al acestui preparat stârnește în Sicilia, de generații, o dispută pe care nici Accademia della Crusca nu a reușit să o soluționeze complet.
Rădăcini arabe din secolul al IX-lea
Teza acceptată în prezent de majoritatea cercetătorilor plasează originile arancini în perioada stăpânirii arabe asupra Siciliei, care a durat din 827 până în 1091. Arabii au adus cu ei orezul, șofranul și preferința pentru preparate compacte, ușor de transportat, oferind astfel ingredientele esențiale ale acestui fel de mâncare. Așa cum portalul italian de specialitate Gazzetta del Gusto documentează în istoria detaliată a preparatului, din această bucătărie s-a născut precursorul arancini de astăzi: un amestec de orez aromatizat cu șofran, carne, legume și condimente, servit la banchetele siciliene ale nobililor arabi. Traducătorul italian Giambonino da Cremona a transpus în secolul al XIII-lea fragmente dintr-o lucrare medico-gastronomică a medicului bagdadian Ibn Jazla din arabă în latină, creând astfel una dintre primele urme scrise ale acestei bucătării în spațiul european.
Evoluția decisivă, adică panura din pesmet și prăjirea în ulei, este adesea atribuită epocii lui Frederic al II-lea de Hohenstaufen, în secolul al XIII-lea. Avantajul acestei tehnici era eminamente practic: bila devenea prin panare compactă, stabilă la căldură și ușor de transportat, ideală pentru partidele de vânătoare ale curții staufe și pentru călătoriile lungi. Astfel, orezul de banchet a devenit preparatul de stradă mobil pe care arancini îl reprezintă și astăzi. Numele însuși provine din asemănarea vizuală cu o portocală mică, în italiană arancia, deoarece panura aurie și forma rotundă evocau fructul copt.
Arancino sau arancina: disputa siciliană
Puține preparate italiene sunt dezbătute cu atâta pasiune în privința numelui corect ca acesta. În jumătatea vestică a Siciliei, cu Palermo drept centru culinar, se spune arancina, feminin, cu formă rotundă. În jumătatea estică, în special în Catania și în zona Etnei, se spune arancino, masculin, cu o formă conică ce amintește de vulcan. Așa cum portalul culinar Tripnacria remarcă în analiza sa, dezbaterea nu este doar lingvistică, ci și cultural încărcată: cel care inversează genul gramatical riscă în Sicilia, cel puțin, un deget ridicat a mustrare, adesea chiar o discuție de principiu despre identitatea regională.
Accademia della Crusca a tranșat problema: ambele forme sunt corecte din punct de vedere lingvistic. Așa cum explicația oficială a Accademia detaliază, forma feminină arancina este mai apropiată de italiana standard (conform regulii că numele de fructe sunt feminine în italiană), în timp ce forma masculină arancino are o coloratură dialectală și își are rădăcinile în sicilianul aranciu pentru „portocală". Prima atestare dialectală a formei arancinu apare în Dizionario siciliano-italiano al lui Giuseppe Biundi din 1857, deși încă desemnând un preparat dulce, nu sărat. O confuzie suplimentară o aduce scriitorul catanez Federico De Roberto, care în celebrul său roman I Viceré încalcă regula regiunii sale și folosește consecvent genul feminin, arancine , descriindu-le ca mari „cât un pepene". O trădare a frontului estic, citată până astăzi în discuțiile siciliene.
Umpluturi clasice și variante regionale
Cea mai tradițională umplutură este al ragù, un ragout din carne tocată de vită și porc cu roșii, mazăre și uneori brânză Caciocavallo. La fel de clasică este varianta al burro, umplută cu bechamel, șuncă fiartă și mozzarella sau cu unt și șuncă, servită adesea în formă conică tocmai pentru a nu confunda umplutura la comandă. Răspândită pe toată insula este și arancina alla norma cu vinete și ricotta salata, o trimitere la preparatul de paste omonim din Catania, denumit după opera lui Bellini Norma .
În ultimele decenii au apărut numeroase variante moderne. arancina al pistacchio cu fistic din Bronte, localitate siciliană, protejat prin sigiliul DOP din 2009, cea ai funghi cu ciuperci de cultură sau hribi, cea al pesce spada cu pește-spadă și vinete și cea alla nutella ca versiune dulce și-au găsit locul în rosticceriile și barurile insulei. Paleta se întinde astăzi de la variante integral vegetariene până la combinații de tip fusion, fără ca versiunea clasică al ragù să fi fost vreodată înlocuită.
Sărbătoarea Sfintei Lucia, pe 13 decembrie
O dată aparte în calendarul Arancinieste 13 decembrie, ziua de sărbătoare a Sfintei Lucia. La Palermo, Siracusa și Trapani, în această zi nu se mănâncă în mod tradițional nici pâine, nici paste. Originea acestei practici se întoarce la o legendă din anul 1646, când Sicilia era lovită de o foamete gravă și o corabie încărcată cu cereale a ancorat în port exact de sărbătoarea Sfintei Lucia. Fiindcă populația înfometată nu voia să aștepte până ce din cereale s-ar fi măcinat și preparat pâine sau paste, sicilienii au fiert boabele direct ca terci de grâu, adică cuccia, iar alături au apărut tot felul de preparate din orez, în frunte cu arancini. De atunci, pe 13 decembrie insula sărbătorește ziua arancini, cu cozi lungi în fața rosticceriilor și brutăriilor din orașe, care în această zi au adesea program extins.
De la Camilleri la scena mondială a streetfood-ului
Puțini autori italieni au celebrat arancini la fel ca Andrea Camilleri. Scriitorul născut în 1925 la Porto Empedocle, lângă Agrigento, și decedat în 2019, autorul romanelor polițiste cu Montalbano, a dedicat micilor bile de orez, în 1999, o întreagă culegere de povestiri intitulată „Gli arancini di Montalbano". În ea descrie în detaliu rețeta menajerei Adelina, care are nevoie de două zile întregi pentru preparare: o zi pentru aggrassato fiert îndelung din vită și porc, o a doua zi pentru orez, modelarea bilelor și prăjire. Camilleri, sicilian din vest, folosește consecvent forma masculină orientală arancini pentru comisarul său din Vigàta, un schimb lingvistic de frontieră care oglindește chiar încrengătura culturală a insulei.
Astăzi, arancini sunt prezenți cu mult dincolo de Sicilia. La Roma, Napoli și Milano există rosticcerii siciliene cu arancini în ofertă, iar la Napoli însuși bile similare de orez, cunoscute drept pall'e riso , fac de mult parte din cultura clasică a aperitivelor napolitane. În supermarketurile italiene se găsesc arancini la congelate, alături de pizza și focaccia, și în multe orașe internaționale arancini au ajuns să reprezinte cultura streetfood-ului italian. Pentru cei care vizitează Sicilia, o oprire la o rosticceria clasică rămâne totuși obligatorie, la fel ca în cazul cannolo-ului sicilian. Între Antica Focacceria San Francesco din Palermo, Ke Palle din Catania și nenumăratele mici brutării ale insulei se întinde un peisaj culinar care traversează veacurile, de la bucătăria arabă și curtea suabă până la street food-ul italian de astăzi.
