Italienskt ris är grunden för en av landets mest kända rätter: risotton. Vad många inte vet är att Italien med stor marginal är den största risprodukten i Europa. Ungefär hälften av det ris som odlas i Europeiska unionen kommer från italienska fält, och inte från Sicilien eller södra Italien som man kanske skulle kunna tro, utan från slätterna i norra Italien.
På omkring 220 000 hektar skördas varje år cirka 1,3 till 1,5 miljoner ton ris. Över 4 000 jordbruksföretag lever av risodling, och därtill kommer omkring 10 000 arbetstillfällen i de förädlande riskvarnarna. Ungefär 65 procent av produktionen går på export, och Tyskland är med över 100 000 ton per år den viktigaste handelspartnern. Italienskt ris är alltså inte bara en kulinarisk fråga, utan också en betydande ekonomisk faktor.
Det gyllene triangeln i norr
Den som vill förstå det italienska riset måste resa till Poslätten. Närmare bestämt till den så kallade gyllene triangeln, som bildas av städerna Vercelli, Novara och Pavia. I regionerna Piemonte och Lombardiet växer cirka 94 procent av Italiens ris. Landskapet där liknar på sommaren en enorm spegel, eftersom risåkrarna översvämmas och reflekterar solen som tusentals små sjöar.
Det som gör regionen så lämpad är kombinationen av tre faktorer: bördig jord, tillräckligt med sol under sommaren och ett tätt nät av kanaler och vattendrag som försörjer fälten med smältvatten från Alperna. Riset odlas här i våtodling, liknande som i Asien, men med en tydlig skillnad: bevattningen följer ett system som anlades för över 500 år sedan och som fungerar än i dag.
Leonardo da Vinci och risåkrarna
Det är en föga känd historia: Leonardo da Vinci bidrog avgörande till den italienska risodlingen. I slutet av 1400-talet tjänade universalgeniet hertigen av Milano, där han ansvarade för hydrauliska anläggningar. Hans nya kanaler i Lomellina, ett landskap i södra Piemonte, lade grunden för den senare risodlingen. Anmärkningsvärt nog är många av dessa anläggningar i drift än i dag.
Riset självt kom ursprungligen från Kina och fördes till Medelhavsområdet på 1200-talet av spanjorer och araber. I Italien dyker de första skriftliga beläggen för risodling upp år 1336, i Lombardiet. På 1800-talet var det sedan Camillo Benso greve av Cavour som med byggandet av den kanal som bär hans namn skapade ytterligare 400 000 hektar vattenareal och därmed formade det slutgiltiga hjärtat i den italienska risodlingen.
180 sorter och tre kvalitetsklasser
Italienskt ris är inte bara italienskt ris. Totalt är cirka 180 olika rissorter godkända i Italien, och de klassificeras av den italienska risorganisationen Ente Nazionale Risi i tre kvalitetsklasser: Comune eller Originario, Semifino och Superfino. Klassificeringen avser inte smakkvaliteten, utan formen och storleken på riskornen.
Till den högsta klassen, Superfino, hör de tre mest kända risottosortena: Arborio, Carnaroli och Vialone Nano. Arborio är den mest kända av de tre och exporteras mest utomlands. Carnaroli anses av kockar ofta vara det bästa valet, eftersom kornet binder särskilt mycket stärkelse och därmed skapar den krämiga konsistens som utmärker en god risotto. Vialone Nano är den föredragna sorten i det venezianska köket och är skyddad med geografisk ursprungsbeteckning (IGP) från odlingsområdet vid Verona.
Risotto, den italienska nationalrätten
När man säger italienskt ris tänker de flesta genast på risotto. Och visst är denna krämiga risspecialitet Italiens mest kända risrätt. Den har sitt ursprung i norra Italien, framför allt i Veneto, Lombardiet och Piemonte. Den mest berömda risotton är förmodligen Risotto alla milanese med saffran, som serveras i Milano och får sin karakteristiska guldgula färg från saffranet.
Men det finns otaliga variationer. Risi e bisi, det venezianska risotton med ärtor, är en klassiker. Risotto al nero di seppia från Venedig färgas svart med bläckfiskbläck. I Verona känner man till Risotto all'Isolana med kalvkött och fläskkött. I Mantova finns Risotto alla pilota med salsiccia. Italienskt ris spelar också en viktig roll i köket utanför risotton, till exempel i de sicilianska Arancini, de friterade riskulorna som hör till Italiens mest uppskattade streetfood-specialiteter.
Konsumtion per capita och exportmarknader
Trots den enorma produktionen äter italienarna själva förhållandevis lite ris. I genomsnitt konsumerar varje italienare bara ungefär sex kilo ris per år. Som jämförelse: tyskar äter cirka fem kilo per person, medan asiater som vietnameser eller thailändare kommer upp i över 100 kilo årligen. Att Italien ändå är Europas största producent beror på den höga exportandelen, som överstiger 60 procent.
Italienskt ris har framför allt etablerat sig som en kvalitetsprodukt i premiumsegmentet. Den som vill laga risotto i Tyskland, Frankrike eller USA väljer nästan alltid italiensk Arborio eller Carnaroli. Det har gett Italien en konkurrensfördel gentemot de stora asiatiska risproducenterna, som betjänar massmarknaden med standardsorter och låga priser.
Risfälten som landskap
Den som åker genom Lomellina eller Vercellese under försommaren upplever ett landskap som är unikt i Italien. De översvämmade risfälten sträcker sig ända till horisonten, genomkorsade av smala vallar och kantade av gårdar. En del av dessa gårdar, de så kallade Cascine, går tillbaka till medeltiden och brukas än i dag. Häger och storkarter häckar i fälten, och på klara dagar ser man de snötäckta alpstopparna i norr.
Det här landskapet är en del av den italienska kulturhistorien. Fram till mitten av 1900-talet arbetade ungefär 280 000 säsongsarbetare varje år, de så kallade mondine, i risfälten. De planterade och skördade riset för hand och lämnade efter sig ett rikt musikaliskt arv, som i folksången Bella Ciao fann ett av sina mest kända uttryck. I dag sköter maskiner arbetet, men risfälten är fortfarande ett stycke levande italiensk historia.
En ovanlig italiensk framgångssaga
Italienskt ris är alltså långt mer än bara grunden för ett gott risotto. Det är en betydande ekonomisk faktor, en kulturhistoria som sträcker sig över flera århundraden och ett stycke italienskt landskap som knappt någon utomlands placerar in på Italiens karta. Den som nästa gång lagar risotto vet åtminstone att riskornen troligen kommer från den bördiga slätten mellan Vercelli, Novara och Pavia, där Leonardo da Vinci för mer än 500 år sedan lade grunden till ett bevattningssystem som fungerar än i dag.
