Salsiccia e friarielli patří ke klasickým každodenním jídlům kampánské kuchyně. Kombinace výrazně kořeněné vepřové klobásy a nahořklé listové zeleniny je pevnou součástí repertoáru trattorii i pizzerií v okolí Neapole. Pokrm nese ve svém názvu dvě suroviny a vypráví dva příběhy: botanický o listové zelenině, která je mimo střední a jižní Itálii téměř neznámá, a sociální o neapolské lidové kuchyni, která z mála dokáže vytvořit mnoho.
Co vlastně friarielli jsou
Friarielli jsou botanicky podle Dissapore dosud nerozkvetlá květenství Brassica campestris, tedy téže rostliny, z níž pocházejí také apulské Cime di rapa. Rozdíl spočívá v době sklizně: friarielli se sklízejí dříve, mají jemnější stonky a výraznější hořkou chuť. První doklady o jejich pěstování pocházejí z Neapolského království a ve městě jsou friarielli podle Trentaremidoloženy od 17. století. Nejlepší kvalitu přinášejí rostliny mezi listopadem a únorem a na trzích v Kampánii se proto na podzim objevují ve velkých svazcích.
Název pochází z pánve
Původ názvu friariello vysvětluje způsob přípravy. V neapolském dialektu znamená frijere smažita klasická metoda spočívá v tom, že se friarielli spolu se stroužky česneku a sušeným peperoncinem ostře opečou na extra panenském olivovém oleji. Listy přitom změknou, stonky si zachovají trochu sousta a hořká nota se potká s pálivou paprikou a nasládlým česnekem. V mnoha neapolských domácnostech se zelenina nejprve krátce blanšíruje, než přijde do pánve, jinde se vkládá přímo syrová do horkého oleje.
Salsiccia k tomu: tuk se potká s hořkostí
Spojení se salsiccia je víc než pouhá příloha: výrazně kořeněná vepřová klobása při opékání uvolňuje tuk, který vyvažuje hořké látky friarielli. Při klasické přípravě se salsiccia nejprve vymačká z střívka nebo nakrájí na kousky a opéká, poté se přidají připravené friarielli a táhnou se ve vzniklém výpeku. Výsledkem je jídlo z pánve se dvěma výraznými hlavními hrdiny, které nepotřebuje žádnou přílohu a podává se často s krajícem chleba k omáčení. Kdo chce pokrm výraznější, může v rustikálnější variantě olivový olej nahradit vepřovým sádlem.
Z pánve na pizzu a do casatiella
Mimo pánev se tato kombinace rozšířila do celé neapolské kuchyně. Pizza pizza salsiccia e friarielli je pevnou součástí jídelních lístků v okolí Neapole, kde se z pánvového pokrmu stává náplň na pizzové těsto. V panino napoletano putuje stejná náplň mezi dvě půlky rustikální housky a o Velikonocích dostane casatiello, kampánský velikonoční chléb, v regionální variantě místo obvyklé směsi sýrů a salumi právě salsiccia a friarielli. Podle Trentaremi se friarielli uplatňují také na risottu, v calzone a jako příloha k chobotnici, jejíž sladkost hořkou notu tlumí.
Mangiafoglie: lidová kuchyně z Neapole
To, že friarielli patří k neapolské identitě, má historické důvody. V dobách, kdy francouzsky ovlivněná kuchyně u bourbonského dvora upřednostňovala jemné části rapini, zůstávaly nahořklé listy a stonky pro prostý lid. Zelenina byla pro chudé domácnosti jednou z mála dostupných surovin, a z této situace vzešla historická přezdívka mangiafoglie, pojídači listí, jíž byli Neapolité kdysi obdařeni. Pokrm salsiccia e friarielli nese tento původ v sobě dodnes: jídlo z pánve ze dvou jednoduchých surovin, které nepotřebuje žádné zdokonalování a předávalo se z generace na generaci.
Kde friarielli rostou a kde je najdeme
Friarielli se pěstují podle údajů Trentaremi v provincii Neapol od Acerry až po hranici s Casertou, v provincii Benevento a v Piana del Sele na okraji Cilenta. V metropolitním městě Neapol, jehož součástí je i Pozzuoli na okraji Campi Flegrei, jsou proto dostupné nejen v supermarketech, ale čerstvé také u zelinářů a na trzích. Mezi říjnem a dubnem se salsiccia e friarielli pravidelně objevuje na stolech v kampánských domácnostech i trattorii. Zakořenění tohoto pokrmu v regionu se projeví na talíři: jednoduché, přímočaré a v chuti bez kompromisů.
Recept
Salsiccia e friarielli
Výrazná salsiccia a mírně nahořklá listová zelenina se setkávají s česnekem, peperoncinem a olivovým olejem. Jednoduchý pokrm z pánve neapolské kuchyně, ke kterému se hodí čerstvý chléb.
- Příprava
- 20 min.
- Doba vaření
- 30 min.
- Celkem
- 50 min.
- Náročnost
- Snadné
Ingredience
Množství pro 4 Porce
| 800 g | čerstvá salsiccia |
|---|---|
| 1,000 g | čerstvé friarielli, neočištěné |
| 3 lžíce | extra panenský olivový olej |
| 2 stroužky | česnek |
| 1 kus | sušené peperoncino |
| sůl podle chuti | |
| voda podle potřeby |
Příprava
Příprava friarielli: Odstraňte tučné, tuhé stonky a zvadlé listy. Ponechte jemné stonky, listy a uzavřená květenství. Důkladně omyjte ve vydatném množství vody a nechte okapat.
Opékání salsiccia: Salsiccia opékejte v velké pánvi s lžící olivového oleje na středním plameni ze všech stran přibližně pět minut. Klobásy přitom nechte celé.
Dušení salsiccia: Přilijte přibližně 100 ml vody a klobásy vařte zakryté na středním plameni asi 15 minut. Během vaření je občas obraťte. Poté sundejte poklici a nechte tekutinu odpařit.
Rozehřátí česneku a peperoncino: Mezitím česnek oloupejte a lehce rozmáčkněte. Ve druhé velké pánvi rozehřejte zbývající olivový olej. Česnek a peperoncino v něm na středním plameni krátce zpěňte, aniž by česnek zhnědl.
Smažení friarielli: Přidávejte friarielli po částech, ještě mírně vlhké. Nechte je zakryté přibližně pět minut povolit. Poté lehce osolte a za občasného obracení duste dalších deset až 15 minut. Pokud zelenina začne přichytávat, přidejte trochu vody. Na závěr nechte bez poklice odpařit přebytečnou tekutinu.
Spojení všeho dohromady: Přidejte friarielli k úplně propečené salsiccia do pánve a nechte vše společně táhnout přibližně pět minut. Dosolte podle chuti, podle přání odstraňte česnek a peperoncino a podávejte horké s čerstvým chlebem.
