S Icona's Costa Ragusa Resort zahájilo v srpnu 2026 na jihovýchodním pobřeží Sicílie provoz jako první objekt kolekce Icona's Collection pod značkou Mangia's Hotels & Resorts . Za gastronomii tohoto luxusního resortuodpovídá executive chef Andrea Graffagnino. Spojuje regionální suroviny a tradiční recepty s moderními technikami a mezinárodními vlivy a zastřešuje gastronomickou nabídku třemi restauračními koncepty (IBLÆ, AMA a TAVOLA A4): sicilská kuchyně, japonské akcenty a společné stolování.
Andrea Graffagnino: návrat po dvaceti letech
Rodilý Sicilan se po dvaceti letech strávených v Římě, Dánsku a Londýně vrací do vlasti. Mezi jeho profesními zastávkami figurují mimo jiné kuchyně hotelů Four Seasons a Belmond. Řím ho prý naučil úctě k tradici, Dánsko mu otevřelo oči pro sezonnost a rostlinné suroviny, Londýn probudil jeho chuť experimentovat. Graffagnino popisuje přechod na Sicílii jako završení let, během nichž si v zahraničí budoval vlastní styl vaření. V resortu Mangia's nyní vede gastronomický provoz, v němž je kuchyně ústřední součástí zážitku hostů.
IBLÆ, AMA a TAVOLA A4
V Icona's Costa Ragusa Resort Graffagnino odpovídá za celou gastronomickou nabídku. IBLÆ představuje náročnou sicilskou fine-dining kuchyni. AMA kombinuje japonské vlivy s středomořskými mořskými plody. TAVOLA A4 staví na společném stolování u stolu. Každá restaurace sleduje vlastní kulinářskou identitu, sicilská kuchyně tvoří spojující základ pro všechny tři koncepty.
Suroviny z Monti Iblei
Klíčovou roli hrají regionální suroviny z Monti Iblei, pahorkatiny v okolí Ragusa. Patří k nim sýr Ragusano DOP, ricotta, mandle, olivový olej a sezonní zelenina. Resort provozuje také vlastní zeleninovou zahradu, kde Graffagnino sám pěstuje a sklízí.
Palermské vlivy a signature chobotnice
Inspiraci Graffagnino čerpá z receptů své babičky a z tradiční kuchyně Palermo, formované řeckými, arabskými, normanskými a španělskými vlivy . To, jak přehodnocuje tradiční pokrmy, dokládá jedno z jeho signature jídel: grilovaná chobotniceinspirovaná palermským street foodem. Nejprve se šetrně uvaří, pak se ogriluje a podává s bisque z místních korýšů a citronovým gelem místo klasického čerstvého citronu. Bisque z korýšů koncentruje vůně sicilského Středomoří, citronový gel nahrazuje klasické citronové klínky jako kyselý doprovod.
Mrkev z Ispicy, Spatola a Beccafico a čokoláda z Modicy
Mrkev z Ispicy, která mu připomíná dětství a roste také v resortní zeleninové zahradě, podává pečenou, jako krém nebo syrovou v marinádě. Podle pokrmu tak přebírá různou roli: jako teplá příloha, jako doplněk pod rybou nebo jako svěží akcent. S pokrmem Spatola a Beccafico, úpravou mečouna s strouhankou, rozinkami a piniemi, navazuje Graffagnino na starobylý sicilský způsob přípravy tradičně spojovaný se sardinkami, který zde přenáší na běžně lovený jedlý druh ryby ze sicilských vod.
Čokoládu z Modicy s jejím charakteristickým zrnitým složením zasazuje do dezertů s Marsalou a kávou. Zrnitá konzistence vzniká tradičně studeným zpracováním cukru, který zůstává krystalický a dodává čokoládě z Modicy její nezaměnitelnou strukturu. Svou kuchyní propojuje Graffagnino mezinárodní zkušenosti s regionálním původem a formuje tak profil celého resortu.
