Der er få retter, der er så karakteristiske for Sicilien som de gyldenbrune, friterede risboller, der serveres som klassisk streetfood i Palermo, Catania, Messina og langt ud over disse byer. Kombinationen af sprød panering, blød safranris og en kraftfuld fyldning er et kendetegn ved den sicilianske ø, der er dybt forankret i regionens kulinariske, sproglige og historiske arv. Og selv om det rette navn har der i generationer raset en strid på Sicilien, som ikke engang Accademia della Crusca har kunnet afgøre fuldstændigt.
Arabiske rødder fra det 9. århundrede
Den i dag mest udbredte tese placerer oprindelsen af arancini i perioden med arabisk herredømme over Sicilien, som varede fra 827 til 1091. Araberne bragte de afgørende byggesten med sig i form af ris, safran og en forkærlighed for kompakte, transportable retter. Som det italienske fagportal Gazzetta del Gusto dokumenterer i sin udførlige gennemgang af rettens historie, opstod der ud af dette køkken en tidlig forløber for nutidens arancini: en safransmagt rismasse med kød, grøntsager og krydderier, der blev serveret ved sicilianske banketter hos arabiske adelige. Den italienske oversætter Giambonino da Cremona overførte i det 13. århundrede dele af en medicinsk-gastronomisk tekst af Baghdad-lægen Ibn Jazla fra arabisk til latin og skabte dermed et af de første skriftlige spor af dette køkken i Europa.
Den afgørende videreudvikling, nemlig paneringen af rasp og selve friteringen, knyttes ofte til Frederik II af Hohenstaufens tid i det 13. århundrede. Teknikken var eminentisk praktisk: Paneringen gjorde kuglen kompakt, varmestabil og transportabel, ideel til det staufiske hofs jagtselskaber og til lange rejser. Dermed blev hofbanketternes risret til en mobil gaderet, som arancini stadig betragtes som i dag. Selve navnet stammer fra ligheden med en lille appelsin, på italiensk arancia, idet den gyldenbrune panering og den runde form mindede om den modne frugt.
Arancino eller arancina: den sicilianske strid
Næppe nogen italiensk ret debatteres så lidenskabeligt om det rette navn som denne. I den vestlige halvdel af Sicilien, med Palermo som kulinarisk centrum, hedder den arancina, femininum og rund i formen. I den østlige halvdel, særligt i Catania og omkring Etna, hedder den arancino, maskulinum og med en konisk form, der minder om vulkanen. Som det kulinariske portal Tripnacria slår fast i sin analyse, er diskussionen ikke blot sproglig, men også kulturelt ladet: Den der forveksler genus, risikerer på Sicilien i bedste fald en løftet pegefinger, ofte også en principdiskussion om regional identitet.
Accademia della Crusca har afgjort sagen: begge former er sprogligt korrekte. Som Accademias officielle sprogrådgivning redegør udførligt for, ligger det feminine arancina tættere på standarditaliensk (ifølge reglen om, at frugtnavne på italiensk er feminine), mens det maskuline arancino er dialektalt præget og har rod i det sicilianske aranciu for "appelsin". Den dialektale form arancinu er første gang belægt i Dizionario siciliano-italiano af Giuseppe Biundi fra 1857, dog stadig som en sød ret og ikke en salt. Yderligere forvirring skaber den catanske forfatter Federico De Roberto, der i sin berømte roman I Viceré bryder sin regions regel og konsekvent omtaler risbollerne i femininum som arancine , store "som en melon". Et forræderi mod den østlige front, der den dag i dag citeres i sicilianske diskussioner.
Klassiske fyldninger og regionale varianter
Den mest traditionelle fyldning er al ragù, en ragù af hakket okse- og svinekød med tomat, ærter og til tider Caciocavallo-ost. Ligeså klassisk er varianten al burro, fyldt med béchamel, kogt skinke og mozzarella eller med smør og skinke, ofte serveret i konisk form, så man ikke forveksler fyldet, når man bestiller. Udbredt over hele øen er også arancina alla norma med aubergine og ricotta salata, en reference til Catanias pasta-ret af samme navn, der er opkaldt efter Bellini-operaen Norma .
I løbet af de seneste årtier er der kommet mange moderne varianter til. arancina al pistacchio med pistacienødder fra sicilianske Bronte, beskyttet med DOP-mærket siden 2009, ai funghi med champignoner eller Karl Johan-svampe, al pesce spada med sværdfisk og aubergine samt alla nutella som sød udgave har alle fundet deres plads i øens rosticcerie og barer. Udvalget spænder i dag fra rent vegetariske varianter til udprægede fusion-kreationer, uden at den klassiske al ragù nogensinde er blevet fortrængt.
Helligdagen for den hellige Lucia den 13. december
En særlig dato i Arancini-kalenderen er den 13. december, den hellige Lucias festdag. I Palermo, Siracusa og Trapani spises der traditionelt hverken brød eller pasta på denne dag. Denne skik stammer fra en legende fra 1646, da Sicilien var ramt af en alvorlig hungersnød og et kornskib lagde til havn netop på den hellige Lucias festdag. Fordi den sultende befolkning ikke ville vente på, at kornet blev malet og forarbejdet til brød eller pasta, kogte sicilianerne kornet direkte som hvedegrød, den såkaldte cucina, og hertil kom alle mulige risretter, med arancini i spidsen. Siden da er den 13. december øens arancini-dag, med lange køer foran byernes rosticcerie og bagerier, der ofte har særlige åbningstider på dagen.
Fra Camilleri til den globale streetfood-scene
Næppe nogen italiensk forfatter har hyldet arancini så meget som Andrea Camilleri. Forfatteren bag Montalbano-krimitrilogien, født i 1925 i Porto Empedocle ved Agrigento og død i 2019, helligede risboldene en hel novellesamling i 1999 med titlen "Gli arancini di Montalbano". Heri beskriver han detaljeret opskriften fra husholderske Adelina, der bruger to hele dage på tilberedningen: én dag til den langsomt tilberedte aggrassato af okse og svin, én dag til risen, formningen af kuglerne og friturestegningen. Camilleri, der kom fra det vestlige Sicilien, brugte konsekvent den østlige, maskuline form arancini om sin kommissær fra Vigàta, en sproglig grænseoverskridelse der i sig selv afspejler øens kulturelle sammenfletning.
I dag er arancini for længst at finde langt uden for Sicilien. I Roma, Napoli og Milano findes der sicilianske rosticcerie med arancini på menuen, og i Napoli selv har lignende risballer under navnet pall'e riso længe været en del af den klassiske napolitanske antipasto-kultur. I italienske supermarkeder finder man arancini på frys ved siden af pizza og focaccia, og i mange internationale byer er arancini nu en etableret del af den italienske streetfood-kultur. For rejsende der besøger Sicilien, hører et stop i en klassisk rosticceria stadig til de uomgængelige oplevelser, på linje med den sicilianske cannolo. Mellem Palermos Antica Focacceria San Francesco, Ke Palle i Catania og de utallige små bagerier på øen strækker sig et kulinarisk landskab, der spænder fra det arabiske køkken og det staufiske hof helt frem til nutidens italienske streetfood.
