Den cucina flegrea er et af Italiens mindre kendte regionale køkkener, selv om det hører til landets mest karakteristiske. Det drejer sig om køkkenet fra Phlegræiske Marker, det vulkanske landskab vest for Napoli, der strækker sig fra Pozzuoli over Bacoli til Cumae Den, der kender området, ved, at det har sin helt egen kulinariske identitet, formet af nærheden til havet, den vulkanske jord og en hverdagskultur, der stadig er stærkt præget af familietraditioner.
Hvad cucina flegrea konkret indebærer, lader sig bedst illustrere med en konkret middag. I Trattoria A'Mazzarella i Bacoli, som vi allerede har omtalt andet steds, har vi spist flere gange og lært de klassiske byggesten i dette køkken at kende. Familiedrift, venligt personale, en fuldt besat sal med italienske gæster: klokken syv om aftenen var vi de første, fra klokken otte begyndte de lokale familier at ankomme, der betragter denne trattoria som deres andet dagligstue.
Antipasti som optakt: havets og landets mangfoldighed
Cucina flegrea begynder næsten altid med en række antipasti, der allerede i sig selv kunne udgøre et helt måltid. Klassiske er alici, små ansjoser fra golfen, enten marinerede eller let friterede, hertil rucola og løg. Den, der smager dem for første gang, forstår, hvorfor napolitanerne elsker deres ansjoser så højt: møre, aromatiske, aldrig overfriterede, med en blid havsmag, der straks giver en fornemmelse af nærheden til golfen.
En anden klassisk antipasto er bruschette al pomodoro, ristet brød med friske cherrytomater og et par blade basilikum eller rucola. Det lyder enkelt, og det er det også, og netop dér ligger charmen. Har man godt brød, modne tomater og en aromatisk olivenolie fra regionen, behøver man ikke mere. Hertil passer prosciutto crudo med melonfortrinligt, en af de sommerlige klassikere, der serveres overalt i Italien, men som smager særligt godt på Phlegræiske Marker, fordi melonen kommer fra egnen.
Ost fra oplandet
Ostebordet hos A'Mazzarella var en lille overraskelse. Selvfølgelig ingen almindelig supermarkedsost, men en Pecorino eller Caciotta fra regionen, sandsynligvis af gede- eller fåremælk. Hertil et lille skål figensennep eller marmelade, som det har været skik i Campania i generationer. Kontrasten mellem den salt-kraftige ost og den søde marmelade er et af de ældste smagsmæssige grundprincipper i det syditalienske køkken.
Kombinationen af lokal ost og en sød ledsager illustrerer netop, hvad cucina flegrea handler om: enkle råvarer, god kvalitet og en klar idé bag det hele. Ingen unødige krumspring, ingen forfremmedgørelse. Man smager, hvad der ligger på tallerkenen.
Pallotte, melanzane og andre klassikere
Endnu en klassiker, der blev serveret for os, er pallotte cacio e ova, små friterede boller af gammelt brød, ost og æg i en let tomatsauce med parmesan og basilikum. Pallotta stammer oprindeligt fra cucina povera, hvor intet blev spildt, men er siden blevet en populær antipasto, der også serveres på bedre restauranter. Den er sprød udenpå, blød indeni, og tomatsaucen er præcis syrlig nok til ikke at dominere.
Hertil kom en miniudgave af melanzane alla parmigiana, den lagdelte auberginesret med tomat, mozzarella og parmesan. I modsætning til den fyldige hovedret blev den her serveret som en lille portion, akkurat nok til at mærke regionens smag uden at fylde maven. Det er et væsentligt træk ved cucina flegrea: retterne er gode, men aldrig overlæssede. Den, der ønsker at opleve en bred vifte af smagsindtryk, er godt tjent med denne portionering.
Grillkød som midtpunkt
Det, der gør A'Mazzarella til en braceria, er grigliata mista, den blandede grilltallerken. Under vores besøg blev vi serveret et generøst udvalg, fra oksebøf over forskellige svinebøffer til spyd og salsiccia. Kødet hos A'Mazzarella kommer fra den lokale leverandør Vetta Steak, der leverer udvalgt kvalitet. Salsiccia, den krydrede italienske pølse, er et særligt højdepunkt, især i sin syditalienske udgave med fennikelfrø og en kraftigere salthed.
Grillkød er måske ikke det første, man forbinder med "phlegræisk køkken". Men regionen har ud over nærheden til havet også en stærk landbrugstradition, ikke mindst takket være den frugtbare vulkanske jord. Kvæg- og svineavl har i generationer hørt til hverdagen. En aften på en braceria viser denne anden side af regionen.
Dolce som afslutning
Som afslutning fik vi en ostekage med Nutella-topping, en af de moderne fortolkninger, der for tiden er meget populære i Syditalien. Klassisk ville valget have været en torta caprese eller en babà al rum, men ricottakagen med Nutella har sin egen charme. Den er fyldig, men ikke tung, sød, men afbalanceret. Ikke et raffineret dessertkunstværk, men en ærlig afslutning på et langt måltid.
Vi drak i øvrigt kun vand. Det var en meget varm sommeraften, og ærligt talt var trattorians aircondition næsten lige så vigtig som maden. Den, der vil fejre cucina flegrea på rette vis, bør dog absolut vælge en lokal vin: Falanghina dei Campi Flegrei er regionens klassiske hvidvin, mens Piedirosso er den markante røde. Begge DOC-vine vokser på de samme vulkanske jorder som grøntsagerne og passer derfor perfekt til retterne. Vi vil snart her på vivereinitalien.de skrive mere indgående om de italienske vine.
Hvorfor cucina flegrea er særlig
Cucina flegrea er mere end en regional variant af det napolitanske køkken. Det har sine egne råvarer, sine egne teknikker og sin egen atmosfære. Vulkansk jord giver grøntsagerne en mineralsk karakter. Nærheden til golfen bringer frisk fisk på hvert bord. Braceria-traditionen viser, at regionen også har en markant kødkultur. Og ostene fra oplandet vidner om et landbrug, der stadig er stærkt lokalt forankret.
Den, der færdes på Phlegræiske Marker , bør ikke gå glip af dette køkken. Det er upretentiøst i ordets bedste forstand: ærligt, traditionelt og langt fra fine dining-scenografi. En middag på en god phlegræisk trattoria viser, hvor tæt kulinarik og hverdag stadig hænger sammen i Italien. Og den, der ankommer til Bacoli, ved, at han ikke sidder på en turistrestaurant, men et sted, hvor lokale familier nyder deres mad.
