Ah, „Spaghetti Bolognese“, det lyder da af Italien, ikke sandt? Solbeskinnede piazzaer, stribede duge, nonna i køkkenet og selvfølgelig duften af krydret tomatsauce, der svæver over dampende spaghetti. Men vent! Italienerne ville krympe sig over det syn. Hvorfor? Fordi „pasta bolognese“ ganske enkelt ikke findes i Italien . Nej, virkelig ikke. Og det er der gode grunde til.
Myten om spaghetti bolognese
Retten, der i Tyskland, England og mange andre steder gælder som indbegrebet af italiensk køkken, er en global illusion. I Bologna findes der naturligvis en berømt sauce, det såkaldte ragù alla bolognese. Men den serveres traditionelt ikke med spaghetti, derimod med tagliatelle, og det med god grund.
Spaghetti er runde, glatte og genstridige, de nægter hårdnakket at holde på den tykke, kødfulde sauce. Tagliatelle er derimod bredere og ru i overfladen og giver saucen det greb, den fortjener. Resultatet smager ikke bare bedre, det er også kulinarisk logisk.
Hvad består et ægte ragù af?
Endnu et problem: forestillingen om, at ragù alla bolognese blot er en simpel tomatsauce med hakket kød, kan drive stolte bolognesere til vanvid. Et ægte ragù er en kompleks affære: løg, gulerødder, selleri, hakket kød (ofte en blanding af svin og okse), hvidvin, mælk og en anelse tomatpuré, alt sammen småsimret i timevis. Det er en kærlighedserklæring til tålmodigheden, ikke til den færdigkøbte tomatsauce.
Hvorfor spaghetti bolognese blev opfundet
Men hvordan opstod denne kulinariske misforståelse overhovedet? Skylden ligger først og fremmest hos efterkrigsårene. Da italienske udvandrere kom til Nord- og Vesteuropa, tog de deres køkken med sig, eller det, man deroppe opfattede som italiensk. Spaghetti var billige og nemme at tilberede, og hakket kød passede fortræffeligt dertil. Dermed var pasta bolognese født: en hybrid, der ganske vist ikke er autentisk, men til gengæld blev utrolig populær.
Hvad italienerne spiser i stedet
Spørger man i Italien efter „spaghetti bolognese“, høster man formentlig en rynket pande eller et overbærende smil. Bestil i stedet „tagliatelle al ragù“, så bliver det tydeligt, hvorfor italienerne forsvarer deres regionale køkken så ihærdigt. Det er ikke pasta med sauce, men en kunstfærdig symbiose, hvor sauce og pasta smelter sammen til én ting.
Sandheden gør ikke ondt!
Nu tænker du måske: „Fedt, min yndlingsret er en løgn!“ Men er det egentlig så slemt? Spaghetti bolognese har sin berettigelse, retten er som den italienske fætter, der tilpasser sig en smule i udlandet for at falde i god jord. Alligevel er det rart at kende den sande historie bag og måske endda smage originalversionen en dag. For af og til smager autenticiteten nu engang bedre.
Og næste gang turen går til Italien: undlad at spørge efter spaghetti bolognese. Nonna i køkkenet kunne føle sig fornærmet. Og den risiko er ikke værd at løbe.
