Der findes steder, man ikke leder efter, men falder over. Efter næsten tolv timers kørsel fra Solingen tværs gennem Alperne, forbi Verona og Modena, nåede vi endelig Bologna den varme sommeraften i juli sidste år. Trætte, sultne og en smule udmattede parkerede vi foran Hotel Fiera. Vi var knap nok steget ud, før blikket faldt på bygningen overfor: oplyst, moderne, med et venligt orange skilt, Dispensa Emilia. Vi behøvede ikke tænke længe over det. Få minutter senere sad vi i den nedkølede restaurant med en kold drink og kiggede nysgerrigt på den digitale menutavle.
Dispensa Emilia: et brand med rødder
Dispensa Emilia blev grundlagt i 2004 i Modena , midt i den region hvor mad er en hjertesag. I dag findes der over 40 restauranter i hele Italien, men ideen er den samme: enkelt, regionalt køkken fra Emilia-Romagna, serveret i moderne og ukomplicerede rammer. Ikke fast food, men ærlig hjemmelavet mad tilpasset nutidens tempo. Navnet betyder "Emilias spisekammer". Og præcis sådan skal konceptet føles.
Dispensa Emilia på Via Stalingrado 61 ligger lige over for Hotel Fiera og tæt på messeområdet Fiera di Bologna . Restauranten er moderne indrettet med store glaspartier, lyse træborde og et åbent køkkenområde. Trods de klare linjer og det urbane design virker rummet varmt og indbydende, typisk for regionen.
Tagliatelle al ragù og en stor salat
Den aften bestilte vi Tagliatelle al Ragù, selveste klassikeren (i Bologna i hvert fald), og dertil en stor salat med tun, cherrytomater, oliven og feta. Salaten var frisk, farverig og overraskende rigelig, ledsaget af tre varme tigelle, sprøde udenpå og bløde indeni. Tagliatelle kom dampende ud fra køkkenet, al dente og med en kraftig, aromatisk ragù, som man kun kan ønske sig den i Bologna. Alt virkede omhyggeligt tilberedt, jordnært og ærligt. Dertil passede et glas Lambrusco, rubinrødt og let perlende. Enkelt, men helt rigtigt efter så lang en dag på farten.
Menuen: regionale råvarer i moderne format
Menuen hos Dispensa Emilia koncentrerer sig om det væsentlige. I centrum står Tigelle, det lille runde brød fra Modena, som serveres varmt og kan kombineres med de mest forskellige fyld. Man kan vælge en smagsvariant og prøve flere slags. Lige så populær er gnocco fritto, en luftig, friturestegt dej, der spises med ost eller skinke. Pastaen spænder fra tagliatelle al ragù til fyldte Tortelloni di zucca, en regional specialitet med græskar og amaretti.
Vores første aften i Bologna begyndte med en frisk salat med tun, cherrytomater, oliven og feta. De varme tigelle til var perfekte og passede fint efter den lange køretur. (Foto: © Bastian Glumm)
På kortet står også fyldte tortelloni, for eksempel med ricotta og spinat eller i den klassiske udgave med smør og salvie. Til lettere måltider findes friske salater med kyllingestrimler, soltørrede tomater og parmesanflager. Til sidst bør man unde sig en sød tigella med Nutella eller den cremede mascarponedessert. Dertil passer et glas Lambrusco eller en let Pignoletto, og foretrækker man alkoholfrit, er der et udvalg af klassiske sodavand og mineralvand.
Priserne er rimelige, og kvaliteten er jævnt god. Man mærker, at traditionelle retter her forbindes med et moderne koncept, uden at den oprindelige karakter går tabt.
Moderne og digital bestilling hos Dispensa Emilia
Særligt positivt bemærkede vi den moderne bestillingsproces. I stedet for klassisk bordservering satser Dispensa Emilia på et digitalt system, der mærkbart forenkler forløbet. Lige ved indgangen og ved disken står store skærme, hvor man selv sammensætter sin menu, fra pasta over tigelle til drikkevarer. Brugerfladen er overskuelig og findes både på italiensk og engelsk. Foretrækker man sin egen telefon, kan man også bestille via en QR-kode på bordet eller på bonen.
Der betales kontantløst, enten med kort, telefon eller smartwatch. Systemet er hurtigt, intuitivt og fungerer pålideligt også i myldretiden. Efter bestillingen får man en lille pager eller en digital besked, der signalerer, hvornår maden er klar. Sådan opstår der næsten ingen ventetid, og alt forløber forbløffende gnidningsfrit, et godt eksempel på, hvordan traditionelt køkken og moderne teknik kan spille sammen.
