Salsiccia e friarielli hører til de klassiske hverdagsretter i det kampanske køkken. Kombinationen af kraftigt krydret svinepølse og bittert bladgrønt er en fast del af repertoiret på trattorier og pizzakort i Napoli-området. Retten bærer to ingredienser i sit navn og fortæller to historier: én botanisk om et bladgrønt, der næsten ikke kendes uden for det centrale og sydlige Italien, og én social om det napolitanske folkekøkken, der gør meget ud af lidt.
Hvad friarielli egentlig er
Botanisk set er friarielli ifølge Dissapore de endnu ikke udsprungne blomsterstande fra Brassica campestris, altså den samme plante som de apuliske cime di rapa stammer fra. Forskellen ligger i høsttidspunktet: friarielli høstes tidligere, har mere møre stængler og en kraftigere bitter tone. De tidligste belæg for dyrkning stammer fra Kongeriget Napoli, og i selve byen er friarielli ifølge Trentaremidokumenteret siden det 17. århundrede. Planterne er bedst fra november til februar, og på markedet i Kampanien dukker de op i store bundter i den sene efterår.
Navnet kommer fra panden
Navnet friariello forklares af tilberedningsmetoden. På napolitansk betyder frijere at stege, og den klassiske fremgangsmåde består i at stege friarielli hårdt af i ekstra jomfruolivenolie sammen med hvidløgsfed og en tørret peperoncino. Bladene falder sammen, stænglerne bevarer lidt bid, og den bitre tone møder den skarpe peber og det søde hvidløg. I mange napolitanske husholdninger blancheres grøntsagen kort, inden den ryger på panden, mens den i andre husholdninger kommes direkte rå i den varme olie.
Salsiccia til: fedt møder bitterhed
Kombinationen med salsiccia er mere end en tilbehørsting: den kraftigt krydrede svinepølse afgiver fedt under stegningen, som afbalancerer bitterstofferne i friarielli. I den klassiske tilberedning presses salsiccia'en ud af skindet eller skæres i stykker og steges af først, derefter tilsættes de forberedte friarielli og trækker i den fond, der er dannet. Resultatet er en panderet med to klare hovedpersoner, der klarer sig uden tilbehør og ofte serveres med et stykke brød til at suge saucen op. Den mere landlige variant erstatter olivenolien med svinefedt for en mere kraftfuld smag.
Fra panden til pizzaen og ind i casatiello
Uden for panden har kombinationen for længst forgrenet sig ud i hele det napolitanske køkken. Pizza Pizza salsiccia e friarielli er et fast indslag på kortene i Napoli-området, hvor panderetten bliver til topping på pizzadej. I panino napoletano lægges samme fyld mellem to halvdele af et rustikt rundstykke, og til påske får casatiello, det kampanske påskebrod, i en regional variant salsiccia og friarielli i stedet for den sædvanlige blanding af ost og salumi. Ifølge Trentaremi bruges friarielli desuden på risotto, i calzone og som tilbehør til blæksprutte, hvis sødme mildner den bitre tone.
Mangiafoglie: folkekøkken fra Napoli
At friarielli hører til den napolitanske identitet, har historiske årsager. I de tider, hvor det franskinspirerede køkken ved bourbon-hoffet foretrak de fine dele af rapini, var det de bitre blade og stængler, der blev tilbage til befolkningen. Grøntsager var for de enkle husholdninger en af de få overkommelige ingredienser, og ud af denne situation opstod det historiske øgenavn mangiafoglie, bladspiser, som napolitanere engang blev kaldt. Retten salsiccia e friarielli bærer denne oprindelse med sig den dag i dag: en panderet af to enkle ingredienser, der ikke har brug for raffinement, og som er gået i arv gennem generationer.
Hvor friarielli vokser, og hvor man finder dem
Friarielli dyrkes ifølge Trentaremi i provinsen Napoli fra Acerra til grænsen til Caserta, i provinsen Benevento og i Piana del Sele ved kanten af Cilento. I storbyregionen Napoli, som også omfatter Pozzuoli ved kanten af Campi Flegrei, er de dermed tilgængelige ikke blot i supermarkedet, men friske hos grønthandleren og på markedet. Fra oktober til april serveres salsiccia e friarielli jævnligt i husholdninger og trattorier i Kampanien. Rettens forankring i regionen forklarer sig på tallerkenen: enkel, direkte og kompromisløs i smagen.
Opskrift
Salsiccia e friarielli
Krydret salsiccia og let bittert bladgrønt møder hvidløg, peperoncino og olivenolie. En enkel panderet fra det napolitanske køkken, der passer godt med frisk brød til.
- Forberedelse
- 20 min.
- Tilberedningstid
- 30 min.
- I alt
- 50 min.
- Sværhedsgrad
- Nem
Ingredienser
Mængder til 4 portioner
| 800 g | frisk salsiccia |
|---|---|
| 1,000 g | friske friarielli, urensede |
| 3 spsk | ekstra jomfruolivenolie |
| 2 fed | hvidløg |
| 1 stk. | tørret peperoncino |
| salt efter smag | |
| vand efter behov |
Fremgangsmåde
Forbered friarielli: Fjern tykke, hårde stilke og visnede blade. Behold de møre stilke, blade og lukkede blomsterstande. Vask grundigt i rigeligt vand og lad dem dryppe af.
Brun salsiccia: Varm en stor pande op med en spiseskefuld olivenolie ved middel varme og brun salsiccia på alle sider i cirka fem minutter. Lad pølserne være hele under stegningen.
Tilbered salsiccia: Hæld cirka 100 ml vand ved og kog pølserne dækkede ved middel varme i cirka 15 minutter. Vend dem indimellem. Tag derefter låget af og lad væsken fordampe.
Varm hvidløg og peperoncino op: Pil imens hvidløgsfeddene og tryk dem let. Varm resten af olivenolien op i en anden stor pande. Svits hvidløg og peperoncino ved middel varme i kort tid, uden at hvidløget tager farve.
Steg friarielli: Tilsæt de stadig let fugtige friarielli ad flere omgange. Lad dem falde sammen under låg i cirka fem minutter. Krydr let med salt og steg videre i ti til 15 minutter under jævnlig omrøring. Tilsæt lidt vand, hvis grøntsagerne sætter sig fast. Til sidst lades overskydende væske fordampe uden låg.
Saml retten: Kom friarielli over til den gennemstegte salsiccia i panden og lad det hele trække sammen i cirka fem minutter. Smag til med salt, fjern hvidløg og peperoncino efter ønske, og server varmt med frisk brød.
